Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 22:46, реферат
Маркетинговые исследования с целью выявления спроса будут проходить путем:
- метода опроса по вопросам режима работы, ассортимента продукции, музыкального сопровождения, качества обслуживания.
- по количеству посетителей в определенные часы
- потенциальные посетители - учащиеся близстоящих колледжей и молодые люди от 18 лет и старше.
Наименование |
Вес |
Цена, руб. |
Холодец Классический холодец из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей |
200 |
250 |
Свиные ушки |
200 |
210 |
Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз» |
200 |
200 |
Пивные гренки Запеченнные с чесноком и сыром гренки из черного багета |
200 |
230 |
Сельдь бочковая Сельдь бочкового посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком |
200 |
220 |
Семга малосольная Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба |
200 |
320 |
Буженина с хреном и горчицей Свинина, запеченная с добавлением пива, чеснока, перца и мяты |
200 |
340 |
Жареный сыр Жареный в золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар» |
200 |
190 |
Кальмары фри острые Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар» |
200 |
360 |
Креветки к пиву Сваренные в пиве со специями креветки |
200 |
400 |
Карпаччо из говядины Тонко нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром «Пармеджано» |
200 |
380 |
Соленые грибы Лесные грибы бочкового посола с репчатым луком |
260 |
100 |
Наименование |
Вес |
Цена, руб. |
«Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось |
615 |
200 |
Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных специях |
1200/1900 |
300 |
Пивная тарелка Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные гренки, перчики Халопеньо |
960 |
400 |
Мясная тарелка Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок |
460 |
400 |
«Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем |
275 |
500 |
Сырная тарелка Ассорти из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни |
310 |
200 |
Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры |
230 |
200 |
Наименование |
Вес |
Цена, руб. |
Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками |
205 |
150 |
Гуляш по-чешски Густой суп из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с тостами и сметаной |
230 |
160 |
Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с чесночными гренками |
205 |
170 |
Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне с мясом курицы и потрошками |
205 |
160 |
Острый суп с фасолью и креветками Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками |
250 |
200 |
Валтавская красная уха Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами |
190 |
200 |
Наименование |
Цена, руб. |
Вес |
Колбаска из говядины и свинины |
410 |
200 |
Колбаски свиные острые |
430 |
200 |
Колбаски из баранины |
430 |
200 |
Колбаски Пражские с сыром |
430 |
200 |
Колбаска куриная копченная |
410 |
200 |
Колбасный ряд Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса» |
1250 |
200 |
Картофель запеченный с сыром Запеканка из свежего картофеля со сливками и сыром |
220 |
200 |
Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная в винном соусе и ароматных травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком |
710 |
200 |
Рулька свиная с тушеной капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с тушеной капустой, соленьями и «Дижонской» горчицей |
665 |
200 |
Свиная корейка на гриле с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами |
435 |
200 |
Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов |
450 |
200 |
Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой |
680 |
200 |
Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной капустой, соленьями и дижонской горчицей |
1100 |
200 |
Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом |
880 |
200 |
Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо) |
570 |
200 |
Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и зеленым маслом |
510 |
200 |
Большая домашняя котлета Натуральный бифштекс из отборного мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным луком, кетчупом и майонезом |
200 |
200 |
Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской» горчицей, хреном, |
2300 |
200 |
Наименование |
Цена, руб. |
Вес |
Картофель фри |
95 |
200 |
Дольки картофельные |
95 |
200 |
Фасоль зеленая с чесноком |
120 |
200 |
Отварной картофель молодой |
95 |
200 |
Тушеная капуста |
95 |
200 |
Картофельное пюре |
95 |
200 |
Наименование |
Цена, руб. |
Вес |
Соус «Сальса» |
50 |
50 |
Горчица |
50 |
50 |
Хрен |
50 |
50 |
Соус «Тар-Тар» |
50 |
50 |
Соус «Перечный» |
50 |
50 |
Соус «Грибной» |
50 |
50 |
Соус «Сырный» |
50 |
50 |
Наименование |
Цена, руб. |
Вес |
Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное |
60 |
200 |
Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом |
250 |
200 |
Штрудель восточный Начинка из чернослива с грецким орехом в тонком тесте, подается с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого |
250 |
200 |
Сорбет |
70 |
200 |
Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании с корицей, обернутое тончайшим тестом. Подается с ванильным соусом |
250 |
200 |
Блинчики с творогом Тоненькие блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом |
190 |
200 |
Маковый торт Подается с шоколадным соусом и карамелью |
210 |
200 |
Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом |
205 |
200 |
2.4. Разработать ассортимент блюд и напитков для завтрака (по типу «Шведского стола»)
Салат из свежих овощей
Цезарь классический
Салат «Винегрет»
Холодец
Блинчики с творогом
Маковый торт
Штрудель яблочный
2.5. Предложить рецептуры для фирменных блюд (3наименования) и напитков (3 наименования) для ресторана с учетом особенностей русской кухни.
В 100 г блюда Баклажаны с помидорами содержится:
Белки1.05 г
Жиры0.12 г
Углеводы4.32 г
Калорийность22.56 кКал
Для приготовления 7-8 порций (1000 г) потребуется:
— Баклажаны 900 г
— Помидоры свежие 5-6 шт.
— Чеснок 3-4 зубчика
— Масло подсолнечное «Ясново», 1 л 5 ст. ложек
— Кинза 1 пучок
— Смесь перцев «Трапеза», 400 г
— Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г
У баклажанов удаляют плодоножку и кожицу, нарезают на слайсере кружками толщиной в 1 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Помидоры разрезают пополам, посыпают солью, молотым перцем, мелко рубленным чеснок и обжаривают.
При подаче на стол баклажаны выкладывают на блюдо, сверху кладут обжаренные помидоры и посыпают зеленью.
В 100 г блюда Винегрет с фасолью содержится:
Белки4.49 г
Жиры8.29 г
Углеводы14.14 г
Калорийность149.13 кКал
Для приготовления 7-8 порций (1000 г) потребуется:
— Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг 2-3 шт.
— Свекла 1-2 шт.
— Огурцы соленые 2-3 шт.
— Яблоки Гренни Смит 1 шт.
— Фасоль белая «Доси», 425 мл 100 г.
— Яйцо столовое «Роскар» Экстра, 10 шт 1,5 шт.
— Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г 3 ст. ложки
— Майонез «Московский Провансаль» классический 67%, 3 л 3 ст.ложки
— Сахар-песок, 1 кг
— Сок лимона (заготовка) 1/4 шт
— Перец белый молотый «Трапеза», 15 г
— Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г
— Зелень (заготовка)
— Лук пассерованный (заготовка) 3 шт.
Для соуса: Сметану соединяют с майонезом, добавляют лимонный сок, сахар, соль и молотый перец, тщательно перемешивают.
Картофель и свеклу отваривают, из яблок удаляют сердцевину. Отваренные овощи, солёные огурцы и фрукты нарезают кубиками. Подготовленные овощи и фрукты соединяют с консервированной фасолью и жареным луком, тщательно перемешивают и заправляют соусом.
При подаче на стол в винегрет кладут дольку яйца, посыпают мелко рубленой зеленью.
В 100 г блюда Студень по-домашнему содержится:
Белки11.96 г
Жиры6.22 г
Углеводы0.56 г
Калорийность106.06 кКал
Для приготовления 1 кг (1000 г) потребуется:
— Курица «Doux» потрошеная 700 г.
— Говядина (лопатка), с/м 350 г.
— Морковь 1/2 шт
— Лук репчатый 1/2 шт
— Чеснок 3-4 зубчика
— Желатин пищевой «Трапеза», 400 г 40 г.
— Лавровый лист «Трапеза», 10 г 2-3 листа
— Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г
— Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г
Подготовленную говядину заливают холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и варят при слабом кипении 2,5–3 ч. Желатин заливают холодной кипяченой водой и выдерживают его до разбухания. За час до окончания варки кладут овощи и подготовленных кур. Свареное мясо вынимают из бульона, у кур удаляют кожу и кости, разбирают на мелкие кусочки, снова соединяют с предварительно процеженным бульоном, добавляют соль и варят 20–25 мин, добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина, не допуская закипания. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в протвни или формы и охлаждают до застывания желе. Перед подачей на стол студень нарезают на порционные куски.
2.6. Составить технологические и технико-технологические карт
на предложенные фирменные блюда и напитки.
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг. |
Норма закладки | ||
Единица |
Вес |
Вес | ||
Баклажаны |
г |
900 |
810 /630 |
8100 |
Помидоры свежие |
г |
368 |
360 |
3600 |
Чеснок |
г |
13 |
10 |
100 |
Масло подсолнечное |
г |
90 |
90 |
900 |
Кинза (кориандр) |
г |
11 |
8 /8 |
80 |
Перец черный молотый |
г |
1 |
1 |
10 |
Соль пряная |
г |
10 |
10 |
100 |
Выход готового блюда, г |
1000 |
|||
Органолептические показатели блюда Баклажаны с помидорами должны соответствовать следующим требованиям: