Производство рыбы. Технология копчения

 

Наименования блюда:Котлеты или биточки рыбные собственного производства

 

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП	80*	76
Хлеб пшеничный 1с обогащенный  ДП	12	12
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	18	18
Меланж пастеризованный	2	2
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масса фарша:	-	105
Сухари панировочные	10	10
Масса полуфабриката:	-	115
Масло сливочное	8	8
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда  содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
14,09	6	12,93

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
55,76	23,84	255,02	0,64

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

205,31

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,03	0,09	0,18	3,08	0,72	0,08

 

 

 

 

 

* Вес брутто рыбы  дан  из расчета содержания глазури  5%. При ином содержании глазури  необходимо пересчитать массу  брутто филе рыб.

 

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке  хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный,  тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

 

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

 

Наименования блюда:Тефтели рыбные с соусом собственного производства

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП	49,5*	47
Хлеб пшеничный 1с обогащенный  ДП	7	7
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	12	12
Лук репчатый свежий очищенный  полуфабрикат или Лук репчатый свежий	5 6	5 5
Мука Пшеничная 1 сорта	5	5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масса полуфабриката:	-	77
Масло сливочное	3	3
Масса тефтелей готовых:	-	66,6
Сметана 15%	20	20
Вода питьевая	20	20
Масло сливочное	2	2
Мука Пшеничная 1 сорта	2	2
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,1	0,1
Томат-паста	1,2	1,2
Масса соуса:	-	34
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда  содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
9,33	5,77	7,96

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
43,56	16,4	153,31	0,41

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

141,37

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,03	0,06	0,09	1,49	0,7	0,35

 

 

 

 

 

* Вес брутто рыбы дан  из расчета содержания глазури  5%. При ином содержании глазури  необходимо пересчитать массу  брутто филе.

 

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль,  хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

Для приготовления соуса  сметанного с томатом: из подсушенной  муки пшеничной, воды и сметаны готовят  соус сметанный. Добавляют припущенную  с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают  и вновь доводят до кипения.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они  тушились.

 

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

Заключение

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным  
, прежде всего , необходимо строгое соблюдение  
кулинарных правил . Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря,  
посуды . К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения . Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде . Алюминиевые и 
другие металлические кастрюли и 
сковороды ( кроме чугунных черных ) придают  
рыбе неприятный серый  
цвет, значительно ухудшают 
вкус . Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются .  
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы ? В 
мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа  
жизни . Безусловно, ценность представляет рыбий жир . Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20% .  
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров . Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и  
хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт,  
цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы . Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи .  
Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо  
или рыба, овощи или молоко ? Пища должна быть разнообразной . Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.  
Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 
6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35% .  
Около 90% белков являются полноценными . Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному .  
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма . Вот сравнительные цифры 
, говорящие о питательности рыбных блюд . В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9 .5 % жиров, 0.4 % углеводов, калорийность равна 166 . А в 100 гр . речной рыбы в среднем содержится 15 .9 % белка, 2.5 % жиров, 0 .1 % углеводов, калорийность равна 91 .  
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным .  
По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ .  
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного . Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.  
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании . Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.  
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании . Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм .

 

В своей работе я разработала технико-технологические карты. Выяснила, что мои Блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Выяснила , что в зависимости от Используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количества жира содержат блюда приготовленные из осетровой, лососевой рыбы.

К отличительным свойствам  жира рыбы относят его способность  легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается  гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому  рыбные блюда используют также в  холодном виде. С жиром рыбы в  организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты

Рекомендую свои блюда, изложенные мной в данной курсовой включить в  меню ресторана , так как это фирменные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы:

 

.