Производство рыбы. Технология копчения

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ:                                                                               стр3

Организация работы рыбного цеха.                                                     стр5

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.                       стр7
2. 2. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) стр8
3. 2.1. Обработка мороженой рыбы                                     стр8
4. 2.2. Обработка соленой рыбы                                          стр11
5. 2.3. Кулинарное использование полуфабрикатов            стр12
6. 2.4. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы      стр13
7. 3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом                        стр14
8. 3.1. Кулинарное использование полуфабрикатов            стр15
9. 4. Рыбные отходы.                                                             стр16
10. 5. Хранение рыбных полуфабрикатов.                             стр17
11. Технология копчения                                                         стр18
12. гарниры и соусы к блюдам.                                               стр24
13. схема рыбного цеха                                                            стр29
14. Разработка технико-технологических карт                       стр30
15. Заключение                                                                         стр43
16. Список используемой литературы                                     стр45                

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ:

Рыба, благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности, издавна занимает важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу можно варить, жарить, припускать, тушить, запекать - это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование в повседневном рационе. 
       Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса. 
       Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, навага, минтай), наибольшую - из жирной (палтус, скумбрия), отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. Мясо морских и океанических рыб обладает специфическим вкусом и ароматом и имеет высокую пищевую ценность, которая определяется большим содержанием в нем белков (до 22 процентов) и легкоусвояемого жира (до 33 процентов). В нем содержится также большое количество минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, марганца, брома. 
       В связи с тем, что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения. 
       Из рыбы готовят разнообразные закуски, первые блюда, изделия из котлетной и кнельной массы. 
       Подготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать сразу, без длительного хранения. 
       Котлетную массу из рыбы необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой. 
       Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Рыбу, подготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед тепловой обработкой. Однако рыбу с рыхлой структурой ткани, например, палтус и другие, для ее уплотнения лучше солить за 30-50 минут до жарки. Океаническую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует подкислять лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или уксусом. 
      

 Для приготовления рыбных блюд часто используют уксус, лимонный сок, столовые красные и белые виноградные вина, свежую зелень (петрушку, сельдерей, укроп, кинзу), а также чеснок и перец (черный молотый, черный горошком, красный молотый жгучий), лавровый лист.  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы рыбного  цеха.  
 
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов.  
 
Рыба в цех поступает мороженная, охлаждённая, солёная.  
 
Линия обработки рыбы предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание солёной, очистки чешуи, потрошения, удаления голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.  
 
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде, добавляя на литр 10 грамм соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе, укладывая на стеллажи или столы.  
 
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде 4 – 6 часов в ваннах периодически меняя воду.  
 
Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы с небольшими бортиками по краям. Столешница слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сборки отходов. Чешую удаляют ручными скребками или рыбоочистителем. Плавники и голову отрезают острыми ножами с тонкими лезвиями или специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики.  
 
Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется производственными столами, весами, ножами, разделочными досками с маркировкой РС – рыба сырая.  
 
Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.  
 
Для приготовления рыбного фарша и полуфабрикатов из него рабочее место оборудуют мясорубкой, фаршемешалкой. Для формовки рыбных полуфабрикатов из котлетной массы необходимо: лоток с панировочными сухарями и мукой, разделочные доски с маркировкой РС, ванна для замачивания хлеба. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённые ручки.  

Рыбные отходы (головы, плавники, кости) используют для  варки бульона.  
 
Мясные и рыбные полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами, по этому требуют, строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1° до +6°. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24 часов. 
 
Охрана труда и техника безопасности в цехе.  
 
Категорически запрещается допускать к работе лиц не знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж.  
 
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.  
 
Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.  
 
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки. Все работники должны быть обеспечены специальной одеждой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Приготовление  полуфабрикатов из рыбы.

На предприятия общественного  питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По  видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного  покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и   др.) , без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и    покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление  полуфабрикатов.

В зависимости от размера  предприятия рыбу обрабатывают в  заготовочном рыбном или мясорыбном цехе.  Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной   мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается  в последовательности, соответствующей  технологическому процессу обработки  рыбы.

Рыба является хорошей  средой для развития микроорганизмов  благодаря тому, что содержит большое   количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя   удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы   неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

 

2.1. Обработка мороженой  рыбы

На предприятия общественного  питания большое количество рыбы поступает в  мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.

Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую  в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой  к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки  мороженой рыбы помещают в металлические  решетчатые корзины и загружают  в ванну, которую затем заполняют  водой до полного погружения сырья. Температуру воды в    ванне поддерживают не выше 20°С . Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы ,   начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как    только температура мышечной ткани достигает -1°С.

На воздухе размораживают  брикеты замороженного рыбного  филе, а также отдельные экземпляры рыбы     ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или   столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания    при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не     полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют    для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше  сохраняется питательных веществ и она не деформируется.

Разделка рыбы состоит  в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой    кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с  удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя  снимается трудно (линь), опускают  на 20 -30°С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии  1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют    их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от    черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти,  пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся  отверстие   удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы нужно  тщательно промыть    в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи   и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для   отекания воды.

Рыбу массой до 200 г и  менее используют с   головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы    до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше   непластованной кусками. При такой разделке рыбы для     удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают,  не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1-1,5 кг после  очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия,  прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с  кожей без реберных" костей срезают  дополнительные реберные кости. Для  получения филе без кожи рыбу вначале  потрошат, промывают и    пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости,   а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают   кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.

 

 

 

2.2. Обработка соленой  рыбы

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления  кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется  пищевой лед.  Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин   для набухания мышечной ткани.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После  вымачивания у нее удаляют  чешую, плавники, голову, внутренности.   Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг   рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.

Рыбу после вымачивания  хранить не разрешается,     ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

 

 

2.3. Кулинарное  использование полуфабрикатов