Производство рыбы. Технология копчения

Приготовленное филе семги  нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой  на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти  готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Требования к  оформлению, подаче и реализации.

Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
250	178	187	615

 

Технологическая карта№3

Наименование блюда «Лосось  дальневосточный маринованный жаренный»

Наименования блюда	Норма продуктов На 1 порцию Брутто	Норма Продуктов На 1 порцию Нетто
Филе лосося	300	250
лимон	15	10
Корень петрушки	1,5	1,5
Сухари молотые	25	25
Масло растительное	17	17
Соус майонез с корнишонами	50	50
Выход блюда		250

Технология приготовления

Чистое филе нарезать вдоль  тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

При отпуске :готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.

Температура подачи не ниже 70 С.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
229,2	828	53,6	1110,8

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда: « Судак  жаренный с соусом».

Наименования блюда	Норма продуктов На 1 порцию Брутто		Норма Продуктов На 1 порцию Нетто
Судак не разделанный	300		130
лимон	25		20
майонез	30		30
яйцо	20		20
мука	20		20
Масло растительное	20		20
зелень	3		2
соус			50
майонез	30		30
кетчуп	30		10
Огурцы солёные	10		10
специи
Выход блюда		150/50

Технология приготовления : филе  судака без кожи и костей (130г) отбивают , слегка перчат , обрызгивают соком лимона, смазывают лимоном, смачивают в льезоне и панируют в муке. Жарят на растительном масле с двух сторон. Судак жаренный подаётся с соусом.

Соус: в майонез натирают на мелкой тёрке солёный огурец, добавляют кетчуп. Всё тщательно  перемешивают. Отпускают с долькой  лимона.

 Оценка качества:

Цвет золотисто –жёлтый

Вкус  и запах свойственный рыбе

Консистенция мягкая

 

 

 

Технологическая карта№5

Наименования блюда: «судак с грибами».

Наименования блюда	Норма продуктов На 1 порцию Брутто	Норма Продуктов На 1 порцию Нетто
судак	302	145
Лук репчатый	30	20
Зелень петрушки	9	6
Грибы(шампиньоны)	35	20
майонез	30	30
сметана	20	20
соль	3	3
Перец молотый	0.002	0.002
Выход блюда		250

Технология приготовления

Филе судака слегка отбиваем, солим , перчим, сбрызгиваем соком лимона и кладём на разогретую с маслом сковороду обжариваем с двух  сторон и выкладываем на тарелку. На жаренное филе равномерным слоем распределяем пассерованный лук, жаренные грибы, затем сметану и сверху всё закрываем майонезом. перед отпуском блюдо разогреваем, выкладываем на украшенную тарелку, посыпаем зеленью  укропа, и отпускаем.

Отпуск: кладём блюдо на тарелку украшенную огурцами, помидорами, листом салата и обязательно к рыбным блюдам кусочками лимона. Отпускаем в горячем виде.

Требования к  качеству:

 Все продукты должны  доведены до готовности: рыба прожаренная до золотистой корочки и не пересоленная. Должно  быть хорошо украшено и красиво выглядеть .

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

 

Наименования блюда:Рыба (филе) припущенная

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП	128,42*	122
Лук репчатый свежий очищенный  полуфабрикат или Лук репчатый свежий	2 2,4	2 2
Коренья петрушки сушеные	0,4	0,4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Лист лавровый	0,01	0,01
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда  содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
17,83	0,93	0,45

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
44,29	19,83	294,74	0,02

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

149,16

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0	0,14	2,71	0,41	0,01

 

 

 

 

 

* Вес брутто рыбы  дан  из расчета содержания глазури  5%. При ином содержании глазури  необходимо пересчитать массу  брутто филе рыбы.

 

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

 

Температура подачи: 65±5°С.

 Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

 

Наименования блюда:Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП	64*	61
Вода питьевая	19	19
Морковь столовая  очищенная  полуфабрикат или Морковь столовая свежая	18 22,5	18 18
Лук репчатый свежий очищенный  полуфабрикат или Лук репчатый свежий	8 9,5	8 8
Томат-паста	2	2
Масло  растительное	5	5
Кислота лимонная	0,06	0,06
Сахар-песок	2	2
Лист лавровый	0,01	0,01
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда  содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
9,28	5,03	4,27

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
27,51	15,48	157,45	0,17

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

131,66

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,01	0,08	1,51	0,91	2,31

 

 

 

 

 

* Вес брутто рыбы  дан  из расчета содержания глазури  5%. При ином содержании глазури  необходимо пересчитать массу  брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

 

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8