Производство рыбы. Технология копчения

Разделанную рыбу в зависимости  от размеров и кулинарного  назначения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной   на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья,   порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для пропускания используют рыбу в целом виде,  порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и   без кожи и костей (чистое филе).

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски,  нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей.

Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и  костей.

В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой).

Для тушения берут соленую  или свежую рыбу. Тушат ее сырой  или предварительно обжарив .

Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Полуфабрикаты  из котлетной и кнельной массы

Централизованное производство рыбного фарша допускается в  холодное время года и при наличии  холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет  ограниченный срок хранения.

Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих  межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивают в замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В   котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или    сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в   молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе   добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу    перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Из готовой котлетной  массы вырабатывают  следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.

Котлеты и биточки формуют  так же, как аналогичные изделия  из мяса; их панируют в сухарях или  белой панировке.

Тефтели изготовляют в  виде шариков массой по  12   -15 г, панированных в муке.

3. Обработка рыбы  с хрящевым скелетом 

Рыба семейства осетровых, за исключением    стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание   продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб.   При обработке (рис. 13) у рыбы вначале отделяют голову 1 с грудными плавниками 9 и костями плечевого пояса   двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' 2 со спинным- плавником 3, удаляют анальный 5, брюшной 6 плавники по линии их основания   в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник 4 по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине срезанию жировой прослойки.   После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части  в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такие куски   удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка  звеньев зависит от их кулинарного  использования.

3.1. Кулинарное  использование полуфабрикатов

Для варки звеньев целиком  их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек".     После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая    также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки  звенья перевязывают шпагатом.

Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек".    Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании    составляют 10 -15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде , спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Рыбные отходы.

При первичной обработке  рыбы, кроме    полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые     в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все  отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят  бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают  пополам, из голов других видов рыб  удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для   заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых    рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Хранение рыбных  полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты  хранят в охлажденном виде при  температуре от О до   4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - о ч, котлетную массу -2, 3 ч ( уложив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы -до 12 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология копчения

Технология копчения рассматривается  для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья 
Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию. 
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала  несколько пробных коробок, проверьте  консистенцию размороженной рыбы, процент  брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья 
Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18⁰ С. 
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация) 
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами: 
- Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.; 
- В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура  воды и воздуха не должна превышать +20⁰ С. 
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы 
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже. 

2. Допускается  совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья  на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол 
Существует 3 основных вида посола:

• Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
• Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
• Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы	Вид посола	Плотность соляного раствора	Температура посола	Время посола
Скумбрия	Смешанный	1,17	+5° - +8° С	3 — 5 суток
Сельдь	Смешанный	1,17	+10° С	3 суток (не рекомендуется  для летней рыбы)
Горбуша	Смешанный. Дополнительно  рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в  посольную емкость с пересыпкой по рядам.	1,2	+5° - +8° С	3 — 5 суток
Кета		1,2	+5° - +8° С	3 — 5 суток
Рыбя Капитан		1,2	+5° - +8° С	3 — 5 суток
Масляная	Смешанный	1,2	+5° - +8° С	12 часов
Салака	Тузлучный	1,10	+5° - +8° С	12 часов
Килька	Сухой	1,10	+5° - +8° С	до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание 
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка 
Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере

с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С). 
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение 
Производится в коптильных установках . Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием,. Также помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

Таблица: время  копчения различных видов рыбы

Вид рыбы	Размер рыбы	Загрузка в  камеру (кг)	Время копчения (мин)
Салака	15 — 20 см.	80	90
Килька	7 — 10 см.	90	120
Корюшка	7 — 10 см.	90	120
Мойва	7 — 15 см.	80	120 — 160
Сельдь	Крупная (400+)	70	90
	Мелкая	80	120
Скумбрия	Крупная	70	90
	Мелкая	80	120
Кета	Балык	60	50 — 90
Горбуша	Потрошеная с головой	60	60
Масляная	2 — 2,5 кг.	50	40
Палтус	2 — 2,5 кг.	60	60