Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2013 в 12:01, курсовая работа
Из рыбы готовят разнообразные закуски, первые блюда, изделия из котлетной и кнельной массы.
Подготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать сразу, без длительного хранения.
Котлетную массу из рыбы необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Рыбу, подготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед тепловой обработкой. Однако рыбу с рыхлой структурой ткани, например, палтус и другие, для ее уплотнения лучше солить за 30-50 минут до жарки. Океаническую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует подкислять лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или уксусом.
ВВЕДЕНИЕ: стр3
Организация работы рыбного цеха. стр5
Приготовление полуфабрикатов из рыбы. стр7
2. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) стр8
2.1. Обработка мороженой рыбы стр8
2.2. Обработка соленой рыбы стр11
2.3. Кулинарное использование полуфабрикатов стр12
2.4. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы стр13
3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом стр14
3.1. Кулинарное использование полуфабрикатов стр15
4. Рыбные отходы. стр16
5. Хранение рыбных полуфабрикатов. стр17
Технология копчения стр18
гарниры и соусы к блюдам. стр24
схема рыбного цеха стр29
Разработка технико-технологических карт стр30
Заключение стр43
Список используемой литературы стр45