Производство экологически чистого молока

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 17:42, курсовая работа

Краткое описание

Целью написания курсовой работы является изучение требований, норм, правил и стандартов производства экологически чистого молока. В задачи работы входят:
изучение технических регламентов таможенного союза на молоко;
определение основных источников поступления загрязнителей в продукт;
выбор методов контроля экологической безопасности

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………….....
5
1.
Характеристика пищевой и биологической ценности молока….………
7

1.1.
Пищевая ценность молока……………….…..…………………………………..
7

1.2.
Биологическая ценность молока…………….…………………………………
10
2.
Технический регламент таможенного союза на молоко…..……………...
12
3.
Пути поступления регламентируемых загрязнителей и накопление их в продукте…………………………………………………………………………………………...
16

3.1.
Основные загрязнители кормов………………………………………………..
16

3.2.
Нитраты и нитриты – проблема рожденная 20 веком………………………………………………………………….……………………….
17


3.3. Охрана кормов от загрязнения митотоксинами………………………….
18
3.4. Остаточные вещества, токсичные и радиоактивные элементы в молоке……………………………………………………………………………………………………….
20
4. Методы контроля экологической безопасности продукта………………………………………………..…………………………………………………..
23

4.1. Требования к безопасности молока и молочных продуктов при ее реализации....................................................................................................... 23
4.2. Требования к безопасности сырья, используемого для производства (изготовления) молока и молочной продукции…………………………….. 25
5. Пути снижения уровня загрязнения продукта…………………………… 28
Выводы и предложения………………………………………………………. 31
Список используемой литературы…………………………………………… 34

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая Анна 2014.doc

— 157.50 Кб (Скачать документ)

        При гидролизе  лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и др.

        Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

         Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

         Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

        Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

 

1.2 Биологическая ценность  молока

 

         В молоке  содержатся биологически активные  вещества - гормоны, ферменты, простогландины, лизоцим, иммуноглобулины, лактенины , лактоферрин и др., повышающие устойчивость организма человека к инфекционным болезням.

        Для нормального  функционирования организма в  рационе детей и подростков  молоко и молочные продукты должны составлять 50 %, а у взрослых — 25%.

        Исследованием  доказано что у населения из-за  малого употребления молока развивается  ранний остеопороз ( даже у обеспеченных  людей). Недополучение животного  белка приводит к повышенному  отложению внутреннего жира, атеросклерозу сосудов, развитию слабоумия.

         Немаловажную  роль в питании человека играют  и молочные продукты — кефир, творог, сметана, масло, сыры и др., которые наряду с высокой пищевой  ценностью обладают диетическими  и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технический регламент таможенного союза на молоко

 

       С целью установления  экологической безопасности говядины  в соответствии с техническим  регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» контролируют следующие показатели.

Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)

Таблица 1.

Показатель

Группа продуктов

Масса продукта (г), в которой не допускается

Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы

Молоко и молочная продукция  
(кроме продуктов  
стерилизованных,  
ультрапастеризованных с  
асептическим фасованием),  
питательные среды для  
заквасок, молокосвертывающие  
препараты, смеси сухие для  
мороженого

25  
(50 - для концентрата  
лактулозы, белка  
молочного, казеина)

Listeria mono-  
cytogenes

Молоко и молочная продукция, в  
том числе смеси сухие для  
мягкого мороженого,  
(кроме сырого молока, сырого  
обезжиренного молока и сырых  
сливок, стерилизованных,  
ультрапастеризованных с  
асептическим фасованием,  
кисломолочных, сухих,  
сгущенных продуктов, сыров и  
сырных продуктов плавленых,  
масла топленого, молочного  
жира, сливочно-растительной  
топленой смеси)

25  
125 г (для сыров  
мягких и рассольных -  
в 5 образцах массой по  
25 г каждый)


 

Гигиенические требования безопасности.

Таблица 2.

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Примечания

Токсичные элементы

свинец

0,1

молоко

мышьяк

0,05

молоко

кадмий

0,03

 

молоко

ртуть

0,005

 
молоко

Пестициды

ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры)

0,05

молоко

ДДТ и его метаболиты

0,05

молоко


 

Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90

Таблица 3.

Группа продуктов питания

Удельная активность цезия-137, Бк/кг (л)

Удельная активность  стронция-90, Бк/кг (л)

Молоко и продуты переработки молока

 

100

 

25


 

Требования, предъявляемые к сырому молоку, полученному от крупного и мелкого рогатого скота и сырым сливкам

           

            К обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки, полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных, в том числе:

      - ящура - в течение  последних 12 месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;

      - чумы крупного  рогатого скота - в течение последних 24 месяцев на территории страны  или административной территории  в соответствии с регионализацией;

      - чумы мелких жвачных - в течение последних 36 месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;

      - контагиозной плевропневмонии - в течение последних 24 месяцев  на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;

      - лейкоза - в течение  последних 12 месяцев на территории  хозяйства;

      - бруцеллеза крупного  рогатого скота, туберкулеза, паратуберкулеза  в течение последних 6 месяцев  в хозяйстве;

      - бруцеллеза овец и коз, туберкулеза МРС - в течение последних 6 месяцев в хозяйстве;

      - оспы овец и  коз - в течение последних 6 месяцев  на территории страны или административной  территории в соответствии с  регионализацией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Пути поступления регламентируемых загрязнителей и накопление их в продукте

 

Основным источником загрязнения молока является корм.

 

3.1. Основные загрязнители  кормов

 

        К ним относятся  радиоактивные и ядовитые отходы  промышленности, транспорта и домашнего  хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продукты питания или проникающие в них при хранении. В состав кормовых рационов могут попадать такие антропогенные загрязнители, как пестициды, диоксины, полихлорированные бифенилы и трифенилы, соли тяжелых металлов и другие опасные для здоровья вещества.

        Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец, ртуть, мышьяк) попадают в организм животных  с кормами (из растений) и с  водой, а также при слизывании  животными красок и разных  элементов в коровнике и на  пастбище. Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Самый опасный источник тяжелых металлов – корм растительного происхождения. Слишком часто молочных коров выпасают на пастбищах вблизи дорог с интенсивным уличным движением автотранспорта. Вместе с тем медицинская статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах.

Это пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из пестицидов, образование нитрозоаминов из азотных удобрений). Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения. В продуктах животного происхождения весьма нередко обнаруживаются пестициды, которые попадают в мясо, молоко, яйца с кормами. Хлорорганические пестициды накапливаются в тканях и органах и могут сохраняться в них продолжительное время, а фосфорорганические пестициды, являясь ферментными ядами, могут долгое время циркулировать в организме.

 

3.2. Нитраты и нитриты  – проблема, рожденная 20 веком

 

         Растения  способны накапливать в себе  практически все вредные вещества. Поэтому особенно опасна сельскохозяйственная  продукция, выращиваемая вблизи  промышленных предприятий и крупных  автодорог.

         Несомненно, это связано с возрастающей химизацией всех отраслей сельского хозяйства, в том числе с широким использованием минеральных удобрений.

         Однако, наличие  нитратов в растениях – нормальное  явление. Ведь азот наряду с  фосфором и калием составляет  основу питания растений. Другое дело, когда поступление нитратов превышает потребности органического синтеза, и они начинают накапливаться в корнях, листьях и, самое главное, но далеко не приятное – в плодах различных сельскохозяйственных культур, как непосредственно употребляемых в пищу человеком, так и кормовых культурах, идущих на корм скоту. Тогда не переработанный их излишек под воздействием нитратредуктазы – фермента, содержащегося в растительных тканях, или иным путём восстанавливается в нитриты, которые обуславливают серьёзное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых.

        Загрязнение  кормовых культур в сельском  хозяйстве ведёт к загрязнению  продукции животноводства. При этом  необходимо иметь ввиду, что травоядные  животные употребляют пищи в  пересчёте на 1 кГ массы тела больше, чем человек, а соответственно и больше вредных веществ, которые содержатся в кормах. Так, например, если взрослый человек с питьевой водой и продуктами питания в среднем за сутки получает 2,5 – 3 мГ/кГ нитратов, для крупного рогатого скота эта нагрузка составляет 100 – 200 мГ/кГ, а для свиней 60 – 70 мГ/кГ по нитрат-ионам. И хотя в организме животных происходит распад большей части вредных веществ, всё же возникла необходимость в контроле, как кормовых культур, так и продукции животноводства. Продукты животного происхождения, как правило, содержат незначительное количество нитратов в сравнении с продукцией растеньеводства. Это касается прежде всего мяса, а в молоке обнаруживается значительное количество нитратов. При этом их концентрация зависит от времени года, что прежде всего связано с потреблением кормов.

         При переработке  молока нитраты применяются для  подавления размножения некоторых  штамбов бактерий. Молоко и молочные  продукты как источник нитратов  играют незначительную роль.

         Настоятельная  необходимость контролировать содержание  нитратов в сельскохозяйственной  продукции и пищевых продуктах  предполагает применение соответствующих  аналитических методов их определения  – простых, быстрых и достаточно  надёжных.

Информация о работе Производство экологически чистого молока