Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 17:42, курсовая работа
Целью написания курсовой работы является изучение требований, норм, правил и стандартов производства экологически чистого молока. В задачи работы входят:
изучение технических регламентов таможенного союза на молоко;
определение основных источников поступления загрязнителей в продукт;
выбор методов контроля экологической безопасности
Введение……………………………………………………………………………………………….....
5
1.
Характеристика пищевой и биологической ценности молока….………
7
1.1.
Пищевая ценность молока……………….…..…………………………………..
7
1.2.
Биологическая ценность молока…………….…………………………………
10
2.
Технический регламент таможенного союза на молоко…..……………...
12
3.
Пути поступления регламентируемых загрязнителей и накопление их в продукте…………………………………………………………………………………………...
16
3.1.
Основные загрязнители кормов………………………………………………..
16
3.2.
Нитраты и нитриты – проблема рожденная 20 веком………………………………………………………………….……………………….
17
3.3. Охрана кормов от загрязнения митотоксинами………………………….
18
3.4. Остаточные вещества, токсичные и радиоактивные элементы в молоке……………………………………………………………………………………………………….
20
4. Методы контроля экологической безопасности продукта………………………………………………..…………………………………………………..
23
4.1. Требования к безопасности молока и молочных продуктов при ее реализации....................................................................................................... 23
4.2. Требования к безопасности сырья, используемого для производства (изготовления) молока и молочной продукции…………………………….. 25
5. Пути снижения уровня загрязнения продукта…………………………… 28
Выводы и предложения………………………………………………………. 31
Список используемой литературы…………………………………………… 34
При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и др.
Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.
Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.
Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.
Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.
1.2 Биологическая ценность молока
В молоке
содержатся биологически
Для нормального функционирования организма в рационе детей и подростков молоко и молочные продукты должны составлять 50 %, а у взрослых — 25%.
Исследованием
доказано что у населения из-
Немаловажную
роль в питании человека
2. Технический регламент таможенного союза на молоко
С целью установления
экологической безопасности
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
Таблица 1.
Показатель |
Группа продуктов |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы |
Молоко и молочная продукция |
25 |
Listeria mono- |
Молоко и молочная продукция, в |
25 |
Гигиенические требования безопасности.
Таблица 2.
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечания |
Токсичные элементы | ||
свинец |
0,1 |
молоко |
мышьяк |
0,05 |
молоко |
кадмий |
0,03 |
молоко |
ртуть |
0,005 |
|
Пестициды | ||
ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) |
0,05 |
молоко |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
молоко |
Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90
Таблица 3.
Группа продуктов питания |
Удельная активность цезия-137, Бк/кг (л) |
Удельная активность стронция-90, Бк/кг (л) |
Молоко и продуты переработки молока |
100 |
25 |
Требования, предъявляемые к сырому молоку, полученному от крупного и мелкого рогатого скота и сырым сливкам
К обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки, полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных, в том числе:
- ящура - в течение последних 12 месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;
- чумы крупного
рогатого скота - в течение последних
24 месяцев на территории страны
или административной
- чумы мелких жвачных - в течение последних 36 месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;
- контагиозной плевропневмонии
- в течение последних 24 месяцев
на территории страны или
- лейкоза - в течение последних 12 месяцев на территории хозяйства;
- бруцеллеза крупного рогатого скота, туберкулеза, паратуберкулеза в течение последних 6 месяцев в хозяйстве;
- бруцеллеза овец и коз, туберкулеза МРС - в течение последних 6 месяцев в хозяйстве;
- оспы овец и
коз - в течение последних 6 месяцев
на территории страны или
Основным источником загрязнения молока является корм.
3.1. Основные загрязнители кормов
К ним относятся
радиоактивные и ядовитые
Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец, ртуть, мышьяк) попадают в организм животных с кормами (из растений) и с водой, а также при слизывании животными красок и разных элементов в коровнике и на пастбище. Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Самый опасный источник тяжелых металлов – корм растительного происхождения. Слишком часто молочных коров выпасают на пастбищах вблизи дорог с интенсивным уличным движением автотранспорта. Вместе с тем медицинская статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.
Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах.
Это пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из пестицидов, образование нитрозоаминов из азотных удобрений). Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения. В продуктах животного происхождения весьма нередко обнаруживаются пестициды, которые попадают в мясо, молоко, яйца с кормами. Хлорорганические пестициды накапливаются в тканях и органах и могут сохраняться в них продолжительное время, а фосфорорганические пестициды, являясь ферментными ядами, могут долгое время циркулировать в организме.
3.2. Нитраты и нитриты – проблема, рожденная 20 веком
Растения
способны накапливать в себе
практически все вредные
Несомненно, это связано с возрастающей химизацией всех отраслей сельского хозяйства, в том числе с широким использованием минеральных удобрений.
Однако, наличие
нитратов в растениях –
Загрязнение кормовых культур в сельском хозяйстве ведёт к загрязнению продукции животноводства. При этом необходимо иметь ввиду, что травоядные животные употребляют пищи в пересчёте на 1 кГ массы тела больше, чем человек, а соответственно и больше вредных веществ, которые содержатся в кормах. Так, например, если взрослый человек с питьевой водой и продуктами питания в среднем за сутки получает 2,5 – 3 мГ/кГ нитратов, для крупного рогатого скота эта нагрузка составляет 100 – 200 мГ/кГ, а для свиней 60 – 70 мГ/кГ по нитрат-ионам. И хотя в организме животных происходит распад большей части вредных веществ, всё же возникла необходимость в контроле, как кормовых культур, так и продукции животноводства. Продукты животного происхождения, как правило, содержат незначительное количество нитратов в сравнении с продукцией растеньеводства. Это касается прежде всего мяса, а в молоке обнаруживается значительное количество нитратов. При этом их концентрация зависит от времени года, что прежде всего связано с потреблением кормов.
При переработке
молока нитраты применяются
Настоятельная
необходимость контролировать
Информация о работе Производство экологически чистого молока