Производство экологически чистого молока

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

 

кафедра технологии производства продуктов животноводства

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: «Производство экологически чистых продуктов»

 

 

Тема: «Производство экологически чистого молока»

 

 

 

Выполнил:                                        

Студент 3 курса

Группы 4

специальности (направления подготовки) Биология  (020803.65 «Биоэкология»)

 

личный номер ____________________

                                              (номер зачетной книжки)

 

 

 

Панюкова Татьяна Владимировна

 

 

 

 

 

К защите допущен: _________________________   / _____________________________ /

(подпись)    (инициалы, фамилия)

  

 

_________________ / ___________________________

_________________ / ___________________________

Оценка __________________             _________________ / ___________________________

(цифрой и прописью)                           подписи членов комиссии                                   расшифровка подписи

 

 

 

Самара 2014

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

 

Кафедра технологии производства продуктов животноводства

 

 

ЗАДАНИЕ

 

на курсовую работу (проект) по дисциплине

 

«Производство экологически чистых продуктов»

 

 

Студенту                       Панюковой Татьяне Владимировне

 

 

 

Тема работы (проекта) «Производство экологически чистого молока»

 

 

 

Исходные данные (технические требования) на курсовую работу (проект)

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Задание выдано    «____» _____________20___г.

 

 

 

 

Руководитель        _________________         __________________________

                                                                (подпись)                                                        (расшифровка подписи)

 

 

Оглавление

 

Введение……………………………………………………………………………………………….....			5
1.	Характеристика пищевой и биологической ценности молока….………		7
	1.1.	Пищевая ценность молока……………….…..…………………………………..	7
	1.2.	Биологическая ценность молока…………….…………………………………	10
2.	Технический регламент таможенного союза на молоко…..……………...		12
3.	Пути поступления регламентируемых загрязнителей и накопление их в продукте…………………………………………………………………………………………...		16
	3.1.	Основные загрязнители кормов………………………………………………..	16
	3.2.	Нитраты и нитриты – проблема рожденная 20 веком………………………………………………………………….……………………….	17
	3.3. Охрана кормов от  загрязнения митотоксинами………………………….		18
3.4. Остаточные  вещества, токсичные и радиоактивные  элементы в молоке……………………………………………………………………………………………………….			20
4. Методы контроля экологической безопасности продукта………………………………………………..…………………………………………………..			23

      4.1. Требования к  безопасности молока и молочных  продуктов при ее реализации.......................................................................................................       23

      4.2. Требования к  безопасности  сырья, используемого  для производства (изготовления) молока  и молочной продукции……………………………..    25

5. Пути снижения уровня загрязнения  продукта……………………………    28

Выводы и предложения……………………………………………………….   31

Список используемой литературы……………………………………………  34

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

Курсовая выполнена на 35 страницах печатного текста. Содержит 3 таблицы, 17 источников использованной литературы.

В работе описана характеристика оценки пищевой и биологической ценности молока, регламентируемые показатели безопасности (вещества, соединения, микроорганизмы), пути их поступления и накопление в продуктах. Предложены меры по улучшению качества и экологической безопасности молока и молочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           Введение

 

 

Очень важным моментом для производства экологически чистой продукции является организация контроля качества продукции. Если говорить о качестве продуктов питания, то экологически чистая продукция (растениеводства) не содержит остатков пестицидов, содержит намного меньше нитратов. При решении вопроса производства продукции сельского хозяйства необходимо определиться с терминами: «Безопасная продукция», «Экологически чистая продукция». Безопасная продукция должна соответствовать требованиям и показателям, закрепленным в медико-биологических нормативах, стандартах, технических условиях и не представлять опасности для жизни и здоровья людей. В этой продукции допускается содержание некоторых вредных веществ в предельно допустимых для человека концентрациях.

Экологически чистой считается продукция, соответствующая требованиям закона, то есть обладающая питательной ценностью, укрепляющая здоровье и не оказывающая неблагоприятного воздействия на организм человека в результате ее потребления. Правовой статус экологически чистой продукции определяется соответствующими санитарными и ветеринарными нормами и правилами. При производстве экологически чистой продукции, кроме соблюдения строгих требований к качеству кормов, предусматриваются контролируемые особые условия содержания.

        В условиях  научно-технического прогресса одной  из глобальных проблем стало  производство безопасных, экологически  чистых продуктов питания, в том числе и молочных. В современных условиях молоко и молочные продукты могут стать источником токсичных и радиоактивных веществ. В связи с этим на мировом рынке главными требованиями к молочным продуктам является безопасность, экологическая чистота и влияние на состояние здоровья.

        Мировое производство  молока, согласно оценки ФАО, в  последние годы практически не  изменилось и находится на  уровне 500 млн. тонн. Во многих странах  мира четко прослеживаются тенденции  снижения поголовья коров, повышения продуктивности, увеличения черно-пестрого и голштинского скота, применения приемов биотехнологии. Возрастает доля специализированных молочных ферм, большое внимание уделяется повышению белковомолочности коров и производству сыра.

        Постоянно возрастающие масштабы эрозии почвы, уменьшение видового разнообразия флоры и фауны, унификация агроландшафтов и загрязнение окружающей среды пестицидами, нитратами, тяжелыми металлами обусловлены сельскохозяйственной деятельностью.

        Сокращение площади земельных угодий и их загрязнение, а также уменьшение плодородия почвы явилось не только причиной снижения производства сельскохозяйственной продукции, но и отразилось на качестве продуктов питания.

        Целью написания курсовой работы является изучение требований, норм, правил и стандартов производства экологически чистого молока. В задачи работы входят:

• изучение технических регламентов таможенного союза на молоко;
• определение основных источников поступления загрязнителей  в продукт;
• выбор методов контроля экологической безопасности;
• поиск методов охраны окружающей среды при производстве продукта;
• ознакомление с наилучшими технологиями производства экологически чистого молока.

 

 

 

 

1. Характеристика пищевой и биологической ценности молока

 

1. Пищевая ценность молока

 

 

         Пищевая  ценность молока обусловлена  его химическим составом. Он несколько  различается для молока разных  видов и пород животных, может  варьироваться в зависимости  от условий их кормления.

        Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.

        Сывороточные  белки по содержанию дефицитных  незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

       Белки молока  содержат все незаменимые аминокислоты  и являются полноценными.

      Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

        Молочный жир  состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч  триглицеридов молочного жира  большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно  низкую температуру плавления  и однородную консистенцию.

        Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

        К недостаткам  молочного жира относится его  низкая устойчивость к воздействию  высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

       Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.

       Дисахарид лактоза  — основной источник энергии  для биохимических процессов  в организме (на нее приходится  около 30 % энергетической ценности  молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке  лактоза находится в свободном  состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.