Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 15:39, курсовая работа
Таким образом, в ходе курсовой работы решены поставленные задачи и достигнута цель – разработан проект хлебозавода, производительностью 500 булок в сутки. С установкой ротационных печей REVENT 725 Е. На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях.
Введение
1 Описание хлебозавода
1.1 Описание ассортимента изделий
2 Технологическая часть
2.1 Описание аппаратурно-технологических схем производств
3 Технологические расчеты
3.1 Рецептура овсяного хлеба
3.2 Расчет тарного склада муки
3.3 Расчет емкостей для хранения жидкого сырья
3.4 Расчет количества сырья и размеры кладовых
3.5 Оборудование растворного узла
3.6 Расчет тестоприготовительного отделения
3.7 Расчет оборудования
4. Описание принципа действия оборудования
4.1 Бункер M – 118
Заключение
Список использованной литературы
Где, - часовая производительность печи
t – продолжительность работы печи по данному виду изделий, час
кг/сут = 2.0493 т/сут
В таблице 4 приведена характеристика производительности:
Таблица 4
Характеристика
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг/час |
Продолжительность работы печи, час |
Фактическая выработка, т/сут |
Овсяной хлеб |
89,1 |
23 |
2,0493 |
Количество рассчитывается по формуле 3
,
Где, – заданная суточная производительность, кг
Рч – часовая производительность
Расчет количества печей определяется по формуле 4:
На своем предприятии я устанавливаю печь марки Revent 725 E.
3.2 Расчет тарного склада муки
Размеры склада зависят от количества муки, находящейся на хранении, и средней нагрузки на 1м2, которая равна 800кг/м2.
Площадь склада (в м2). При укладке в мешках рассчитывается по следующей формуле:
где - количество муки в складе, кг;
- средняя нагрузка на 14 м2.
3.3 Расчет емкостей для хранения жидкого сырья
Количество сырья, поступающего в жидком виде и подлежащего хранению, определяется по формуле (в кг):
,
где - количество муки, расходуемой на приготовление теста, кг/сут;
- количество жидкого сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг;
- срок хранения, сут.
На основании норм проектирования сроки хранения: солевого раствора, гидрожира, растительного масла, патоки – 15 сут; маргарина, молочной сыворотки – 3 сут; молока свежего и жидких дрожжей 1 сут.
Количество разжижаемого сырья, подлежащего хранению, определяется:
,
где - количество сырья в сухом виде, кг на 100 кг муки;
- количество воды для разжижения 1 кг сырья, кг (соль- 4, сахар – 1, дрожжи - 3).
Объем емкостей для хранения жидкого сырья:
,
где х – запас емкости на пенообразование и изменение объема при механической обработке (0,4).
3.4 Расчет количества сырья и размеры кладовых
Количество сырья в сутки (соли, сахара, дрожжей и т.п.) для каждого вида определяется в соответствии с рецептурой (в кг/сут):
где М – суточное количество перерабатываемой муки, кг;
р – количество сырья, кг на 100 кг муки, идущей на приготовление теста.
Запас сырья (в кг):
где - срок хранения, сут.
Площадь кладовых (в м2):
где - средняя нагрузка на 1 м2, кг/м2.
3.5 Оборудование растворного узла
Солерастворители применяют для растворения соли и очистки раствора. Для насыщения раствора при температуре воды 15°С требуется 26% соли, или приблизительно в 4 л воды растворяется 1 кг соли. При замесе теста на 100 кг муки дается 1-2,5 кг соли, или около 6-10 л солевого раствора.
Одновременная загрузка соли в солерастворитель (в кг):
где А – количество соли, кг в 100кг раствора (при полном насыщении А=26 кг);
V – рабочая вместимость солерастворителя, л;
х – запас объема (х=0,2).
3.6 Расчет тестоприготовительного отделения
Сырьевой расчет выхода хлеба. Выход – это масса продукции в килограммах или процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле:
, (1)
где - общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт – влажность теста, %;
-
соответственно затраты при
Выход теста из 100 кг муки (в кг) определяется по формуле:
,
где - количество сырья (в кг) по рецептуре на приготовление теста из 100 кг муки (кроме воды); =М+ 1+ 2+…;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт – влажность теста, %.
Средневзвешенная
влажность сырья в тесте
,
где М, , - масса сырья по рецептуре, кг;
, , - соответственно его влажность.
Влажность теста определяется исходя из влажности мякиша хлеба:
(4)
где Wхл – влажность хлеба по стандарту, %;
n – разница
между влажностью хлеба и
Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим, если из массы теста вычесть массу сырья:
Расход сырья на приготовления пшеничного теста. Общий минутный расход муки определяется по формуле:
где Рρ – производительность печи, 85 кг/ мин;
В – выход соответствующего сорта хлеба, %.
Расход раствора соли (сахара) в кг/мин:
где р – расход соли, сахара;
А – концентрация соли или сахара в 100 кг раствора (соли – 26, сахара – 50)
Расход воды на замес теста определяется по следующей формуле:
3.7 Расчет оборудования
Расчет месильной машины периодического действия. Производительность месильной машины определяется по формуле:
,
где - количество валов;
dл – наружный диаметр лопастей, м;
dв – диаметр вала, м;
s – шаг лопастей, м;
n – частота вращения вала, об/мин;
p – плотность перемешиваемого полуфабриката, кг/м3;
k1 – коэффициент подачи (0,5);
k2 – отношение суммарной площади лопастей к винтовой поверхности того же диаметра и шага (0,75);
k3 – коэффициент, учитывающий площадь сечения, образуемую пересечением траекторий движения лопастей.
Для одновальной машины: =1, k3 = 1.
Включаю одну тестомесильную машину Прима -300.
Расчет оборудования для приготовления теста в подкатных дежах. Сначала определяем часовой расход муки, затем вместимость дежи. Количество дежей и месильных машин.
Рассчитаем количество дежей. Для этого определим часовую потребность в дежах Dч:
где Мч – часовой расход муки, кг/ч;
q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;
V – вместимость дежи, л.
Количество дежей на технологический цикл Dц определим по формуле:
Занятость дежи, мин, определяем по формуле:
где tз – продолжительность замеса, мин, теста – 8;
tб – продолжительность брожения, мин, теста – 80;
tп – продолжительность обминки – 4 мин;
tпр – прочие операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.
Количество муки, загружаемой в дежу, для замеса определяется:
Ориентировочная суточная производительность дежи Qдеж, кг:
где X – коэффициент увеличения на мойку, разводочный цикл 1,05-1,1.
Количество тесторазделочных линий рассчитывают по минутному расходу тестовых заготовок и производительности делителя.
Потребность в тестовых заготовках nп, шт/мин, определяется:
где Pч – часовая производительность печи, кг/ч;
g – масса изделия, кг.
Количество тестоделительных машин:
где х – коэффициент запаса машины (X=1,04);
nд –производительность делителя, кусков в минуту.
3.8 Расчет хлебохранилища
Хлебные изделия после выпечки поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве хлебопекарных предприятиях внутризаводская транспортировка готовых изделий осуществляется на лотковых вагонетках с ручной укладкой продукции [3].
Часовое количество лотков Л, шт/ч, для хранения тыквенного хлеба:
где n – количество хлеба на лотке, шт;
g – развес хлеба, кг.
Принимаем лоток размером 740 450 83 мм, следовательно n=14 шт,
Количество контейнеров:
где k – количество лотков в контейнере, шт.
Принимаем вагонетку ВЛ на 28 лотков.