Проектирование хлебозавода

Введение

 

  Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к товарам  первой необходимости, а хлебопечение  является социально значимой  отраслью экономики: выпуская  традиционные сорта хлеба, предприятия  обеспечивают дешевым хлебом  большое количество человек.         Сейчас на казахстанском рынке хлеба присутствует основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

    В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум». Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

     На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченных продукции, однако полное вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.

       Казахстанский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно можно разделить на два сегмента:

- первый сегмент: хлеб  из пшеничной, ржаной муки и  из смеси разных сортов;

- второй сегмент: хлебобулочные  изделия. 

По состоянию на начало 2010 года доли сегментов по отношению  к 2008 году практически не изменилось:

- хлеба из пшеничной  и ржаной муки и из смеси  разных сортов – более 70%;

- хлебобулочных изделий  – около 30%.     

 

 

 

1 Описание  хлебозавода

 

Для проектируемого хлебозавода  производительностью 5-10 тонн в сутки отведен участок площадью 1 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.

Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: прием, хранение и подготовка сырья к  пуску в производство; приготовление  теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.           Дрожжи поступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4 С. Перед пуском в производство готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.       На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.  Отмеренная порция муки проходит через просеиватель где мука отчищается от разного рода примесей, подается в дежу тестомесильной машины так же в дежу добавляются остальные ингредиенты: вода, простокваша, соль, сахар, дрожжи, льен, измельченные овсяные хлопья и сухую закваску. Тесто замешивается в деже тестомесильной машине Прима – 300 с не более 40 мин. После замеса тесто должно быть влажностью 45% и температурой не выше 36⁰. Замешенное тесто попадает на разделку.

Замешанное  тесто попадает в воронку тестоделительной машины ТД-30 универсал, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину в которой куски приобретают правильную форму для дальнейшей укладки в формы. Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки время расстойки 2 часа, в котором поддерживаются определенные параметры среды расстойной камеры (температура и относительная влажность) температура в камере не превышает 30⁰ влажность около 70%. Листы с уложенными заготовками помещаются вручную в контейнеры, которые направляются в шкаф окончательной расстойки CLQ 4060. Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из шкафа расстойки и вводится в печь REVENT 725 Е. Выпечка проходит при температуре 220⁰ не более 40мин. Влажность готовой продукции неравномерна, самая высокая в мякише должна быть в пределах 25%.

Контейнеры  имеют ходовую часть из четырех  колес, с помощью которых перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь и из неё – в  хлебохранилище. В пекарне также  используются тележки для хранения и транспортировки листов.

Выпеченные  изделия перекладываются в контейнеры с деревянными лотками и направляются в магазины.

 

 

1.1  Описание  ассортимента изделий

 

  На проектируемом  заводе вырабатывается следующий  ассортимент:

• Овсяной хлеб из смеси пшеничной муки первого сорта и овсяной (таблица 1), массой 550г;
• Хлеб «Ароматный» из пшеничной муки(таблица 2);
• сушка горчичная из пшеничной муки высшего сорта, количеством 105 – 110 шт/кг, круглой формы по ГОСТу 7128 - 81.

 

Таблица 1

 Рецептура  Овсяного хлеба на 100 кг муки

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная	80	14,5
Геркулес	20	36
Соль	1,3	3
Сахар	1,3	0,15
Дрожжи	1,9	8
Льен	1,1	6
Закваска	6,7	2

 

 

Таблица 2

 Рецептура хлеба «Ароматный» на 100кг муки

Наименование сырья	Учет. единицы измерения	Норма входа сырья
Мука пшеничная второго сорта	Кг	95
Дрожжи хлебопекарное прессованные	Кг	1,2
Солод ферментированный ржаной	Кг	5
Соль поваренная пищевая	Кг	1,3
Сахар-песок	Кг	5
Кориандр	Кг	0,15
Маргарин	Кг	2
Пентопан	Кг	0,005
Всего		109,655

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая  часть

 

2.1 Описание  аппаратурно-технологических схем  производств

 

   Технологический  процесс хлебопекарного производства  является взаимодействующей совокупностью  операций и преобразований,  предназначенных  для переработки сырья и готовых  изделий. Он характеризуется большим  количеством разветвляющихся и  соединяющихся потоков продуктов,  сложен по структуре, обладает  многомерностью, которая взаимосвязана  и взаимозависима.

   Технологический  процесс стремятся осуществить  по наилучшему варианту из  множеств возможных. При этом  рассматривается количество и  качество, оценивается большое множество  вариантов, имеющихся при проведении  технологического процесса.

  Общая аппаратно - технологическая схема поточного  производства хлеба на проектируемом  хлебозаводе дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций - от приема сырья на хлебозаводе до отправки готовой продукции в торговую сеть.

    В процессе  хранения, учета сырья и подготовки  его к производству используются  емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно – измерительные приборы  и оборудование для учета, поступающего  в склады и отпускаемого на  производство сырья; смесители  для составления смесей муки  из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для  удаления ферропримесей; водоприготовительные  аппараты, жирораствовители и растворители  соли, сахара, прессованных дрожжей  дополнительного сырья.

    В процессе  приготовления  сырья используются  дозаторы периодического и непрерывного  действия, дозировочные станции  периодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного  растворов, дозаторы  заквасок и  опары.

    К оборудованию  для приготовления теста относятся  все машины и аппараты для  периодического и непрерывного  замеса опары и теста, емкости   для выбраживания опары и теста,  машины и механизмы для перегрузки  опары в тестомесильные машины  и теста в тесторазделочное  оборудование.

    Мука доставляется  на хлебозавод в автомуковозах,  а дополнительное сырье - в  автомашинах. По трубопроводам  мука попадает в силосы для хранения. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры. Роторными питателями из силосов мука направляется в промежуточную емкость перед просеивателем, далее питателем в промежуточную емкость, затем через автовесы с бункером в производственные бункеры. Вода подготавливается в водомерных бачках, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках. В тестомесильную машину бункерного тестоприготовительного агрегата мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня отмериваются дозаторами. Выброженное тесто питателем направляется в тестоделитель, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами в закаточную машину. Укладчиком-манипулятором тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа. Расстоявшиеся заготовки транспортером подаются на под туннельной печи.

   Выпеченный хлеб  сборным транспортером направляется  на распределительный транспортер  или тележку. С помощью устройств  для ориентирования хлеб поступает  в хлебоукладочный агрегат, откуда  на полки контейнеров. Для подсортировки  заказов торговой сети имеется  комплектующая тележка. Загруженные  контейнеры собираются на накопителях,  откуда они перемещайся загрузочным конвейером к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологические расчеты

 

 

3.1 Рецептура  овсяного хлеба

 

Таблица 3

Рецептура Овсяного хлеба на 100 кг муки

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная	80	14,5
Геркулес	20	36
Соль	1,3	3
Сахар	1,3	0,15
Дрожжи	1,9	8
Льен	1,1	6
Закваска	6,7	2

 

 

3.1.1 Выбор и расчет производства печи

 

 Производственная мощность хлебопекарного предприятия определяется количеством и максимальной производительностью на хлебозаводе хлебопекарных печей при полном использовании прочего технологического оборудования в соответствии с площадями производственных и складских помещений.

Расчет производительности печи определяется по формуле 1:

 

  ,                                       (1)

 

Где, N – количество рабочих листов в печи, шт

         n – количество изделий на одном листе, шт

         m_хл – масса 1 изделия, кг

         t_вып – продолжительность выпечки, минут

 

кг/ч

 

Суточная производительность печей  определяется по формуле 2:

                                                 (2)