Проектирование горячего цеха пивного бара на 30 мест

Т - число часов работы системы в сутки ч/сут;

n_о- продолжительность отопительного сезона Для Перми 220 суток.

Q_от.год = 2,88*0,45*60,4 *(18-( –6))*24*220=9919438,85 Вт

 

4.3.1 Расход теплоты на вентиляцию

 

Поток теплоты. расходуемый  на вентиляцию, рассчитывается по формуле:

Q_в=0,278*L_пр*p*C*(t_в-t_н)

где:

Q_в- поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, кВт;

L_пр - расход притонного воздуха, м³/ч;

р - плотность воздуха, кг/м³ (принимается 1,2);

0,278 - коэффициент перевода  кДж/ч в Вт;

t_пр- Температура приточного воздуха, °С (принимается 16°С);

t_н- расчетная температура наружного воздуха, С (принимается 27°С);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг°С (принимается 1).

Q_в=0,278*116,55*1,2*1*(16-(-27))=1671,8 кВт

Расход приточного воздуха  приближенно можно определить по 
кратности воздухообмена V_кр, которую можно принимать равной 3-5 час'¹

 

L_пр=0.6*Vпр*V

где:

L_пр - расход приточного воздуха, м³/ч

V - объем здания (1831 м³)

V_пр-3,5

0,6 - коэффициент, учитывающий  объем невентилируемых помещений

L_пр=0.6*3,5*60,4=126,84

Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитывается по формуле:

 
Q_в.год= L_пр *p *C*(t_пр –t_щт)*Т*n_о

где:

Q_в.год - годовой расход теплоты, кДж; 
L_пр - расход пригонного воздуха, м³/ч;

Р- плотность Воздуха, кг/м³ (принимается 1,2);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг°С (принимается 1);

t_пр 'Температура приточного воздуха, °С (принимается 16°С);

t_от- средняя температура наружного воздуха, С (принимается -6°С);

Т - число часов работы системы в сутки, ч/сут;

n_о- продолжительность отопительного сезона. Для Перми 220 суток.

 

Q_в.год= 126,84 *1,2 *1*(16 –(-6))*6*220=4420120,3кДж

4420120,3*0,278=1228793,45Вт

Заключение

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  первых, вторых и других горячих  блюд и напитков. Выпуск готовой  продукции зависит от загрузки торгового  зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности  хранения изделий. Кроме того, он зависит  от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами  небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и  соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и кофеварками.

Применение секционного  модульного оборудования в горячем  и холодном цехах предъявляет  повышенные требования к организации  рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих  местах последовательно несколько  технологических операций, таких, как  промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов  на холоде. Эти требования заключаются  в правильном размещении на рабочих  местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового  оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1.Никуленкова Т.Т,, Ястина Г. М . Проектирование предприятий

общественного питания: М.: КолоС, 2006.

2.Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные

здания и сооружения. - М.: ЦИ'ГП, 1989.-40с.

3.Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в

общественном питании - М.- «Искра»: 2006

4. Бердичевский В.Х.. Карсекин В.И. Технологическое проектирование

предприятий общественного питания - Москва, «АР», 2007

5. Каталог перспективных видов  торгово-технологического

оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2003

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена  питания. - М.: Академия, 2005.

7. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание.  Классификация

предприятий. — М.: Госстандарт  России, 1995.

8. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного  питания. - М: Госстандарт

России, 1995.

9. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»,

10.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к  производственному персоналу».

11 .СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к

организации предприятий общественного  питания, изготовлению и

оборото-способности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

12.Нормы технического оснащения  доготовочиых предприятий

общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

13.Строительные нормы и правила  СНиП 2.08.02-89. Общественные зда-

ния и сооружения. - М: ЦИТП, 1989.

14.Строительные нормы и правила  (СанПин 8-71 предприятий общест-

венного питания).

15. Межотраслевые правила по  охране труда в общественном  питании

ПО I [ М-011 -2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.

16.Справочник «Технологическое  оборудование предприятий

общественного питания», 1985,

17. Л.А. Радченко, Организация производства  на предприятиях

общественного питания, Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,

2004.

18. И.Г.Пестова «Организация производства  и обслуживания на

предприятиях общественного питания» - Пермь: ПИ(ф)ГОУ ВПО

РГТЭУ, 2008