Проектирование горячего цеха пивного бара на 30 мест

 

N₁ = 27630/ (3600 * 12* 1,14)= 0,56

Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N₂ = N₁*K (чел), где,

К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

праздничные дни.

Так как  бар « Castle Green» работает 7 дней в неделю и рабочий режим повара составляет 5 дней в неделю с двумя выходными, то коэффициент

 К =1,59. Отсюда следует,  что: 

N₂= 0,56 * 1,59 ≈ 1чел.

Так как повар работает 12 часов в сутки, а max выработка в месяц 176 часов, принимаем на работу двух поваров с рабочим графиком 2 через 2 дня.

                          3.4 Расчет оборудования горячего цеха

3.4.1 Расчет объема  котлов для варки бульонов

 V_к = (V_прод. + V_в – V_пром)_. / K, где

V_к – объем котла для варки бульона, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

К –  коэффициент заполнения котла К = 0,85.

V_k= (5,97+11,94+2,98)/0,85=17,56 дм³

 

V_прод. = Q / g,

 где:

V_прод. – объем, занимаемый продуктом, дм³

Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

g - объемный вес продукта, кг/ дм³;

На 1 литр бульона требуется 300 г костей

Q= 0,3*9,95=2,985 кг. Костей потребуется для приготовления 9,95 литров бульона.

V_прод=2,985/0,5=5,97 дм³

V_{в =} Q * n₁, где

Q – количество основного продукта, кг;

n₁ – норма воды на один кг  основного продукта, берется по таблице 6.

 

                Норма воды для варки бульонов различной  концентрации    Таблица 6

Наименование  бульона	Норма воды в дм3 на 1 кг основного продукта	Концентрация  бульона	Время варки в часах	Примечание
1	2	3	4	5
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части длиной 5-6 см.
Костный	1,25	Концентрированный	4	~
Мясо-костный	1,15	Концентрированный	4	Рубленые кости, зачищенные куски мяса весом 1,5-2 кг.
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	~
Куриный	4	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Рыбные пищевые отходы
Грибной	7	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 2-3 часов.

 

V_в=2,984*4=11,94 дм³

V_пром. = V_прод. * b;

V_пром=5,97*0,5=2,98л.

Объем бульона для варки  супов

Суп из лесных грибов:  0,4 л * 30 порций = 12 литров;

Суп из баранины с домашним сыром: 0,35 л * 30 порций=10,5 литров;

Ирландский суп  «Гиннес»: 0,4 л *30 порций=12 литров.

 

Выбираем наплитную посуду котлы объемом по 20 литров.

3.4.2. Расчет сковород

Площадь пода рассчитывается по формуле:

F_ρ= (n * f )/φ , где

F_ρ – жарочная площадь пода чаши, м²;

n - количество изделий, обжариваемых в течении 1 часа, шт;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час

φ = Т/Т_μ , где

Т- продолжительность расчетного периода, мин;

Т_μ- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность  прилегания изделий.

Расчет «Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»

φ = 60/40=1,5

F_p=(5*0,01)/1,5=0,033м²+10%=0,031м²

Принимаем сковороду наплитную d=20см. S= 0,037м²

Расчет «Лосось  на картофельных биточках»

φ = 60/40=1,5

F_p=(5*0,01)/1,5=0,033м²+10%=0,031м²

Принимаем сковороду наплитную d=22см. S= 0,038м²

Расчет «Стейк свиной с соусом из виски»

φ = 60/40=1,5

F_p=(4*0,008)/1,5=0,021м²+10%=0,024м²

Принимаем сковороду наплитную d=18см. S= 0,0254м²

Расчет «Каре  ягненка с гарниром из картофеля  и томатов»

φ = 60/40=1,5

F_p=(5*0,01)/1,5=0,033м²+10%=0,031м²

Принимаем сковороду наплитную d=22см. S= 0,038м²

Расчет «Говядина  «Гиннес»»

φ = 60/40=1,5

F_p=(5*0,01)/1,5=0,033м²+10%=0,031м²

Принимаем сковороду наплитную d=22см. S= 0,038м²

Расчет «Телятина  с языком и грибами»

φ = 60/40=1,5

F_p=(7*0,03)/1,5=0,014м²+10%=0,0154м²

Принимаем сковороду наплитную d=14см. S= 0,0154м²

Расчет «Ирландские  блинчики»

φ = 60/40=1,5

F_p=(6*0,03)/1,5=0,012м²+10%=0,0132м²

Принимаем сковороду наплитную d=14см. S= 0,0154м²

 

^\

3.4.3.Расчет жарочной  поверхности плиты

Площадь жарочной поверхности  плиты, используемой для приготовления  блюд рассчитывается:

F_расч=n*(f/φ)*1,3 , где

F_расч- площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n- количество посуды,шт;

f- площадь занимаемая посудой, м²;

φ- оборачиваемость жарочной поверхности плиты.

Оборачиваемость  площади  жарочной плиты  рассчитывается:

φ = Т/Т_μ ,

 где:

Т- продолжительность расчетного периода, мин;

Т_μ- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

 

Расчет «Суп из лесных грибов»

φ=60/30=2

F_расч=  1*(0,03/2) =0,015м²

Расчет «Суп из баранины с домашним сыром»

φ=60/30=2

F_расч=  1*(0,03/2) =0,015м²

Расчет «Стейк свиной»

φ=60/15=4

F_расч=  5*(0,03/4) =0,038м²

 

F_общ=1,3*Σ F_расч;

F_общ=1,3*(0,015+0,015+0,038+0,037+0,038+0,0254+0,0154+0,038+0,038)=0,36м²

Количество плит находим  по формуле:

n= F_общ / F_ст ,

 где:

n- количество плит

F_общ- общая расчетная площадь

F_ст- площадь стандартная

n = 0,36/ 0,48=0,75≈1 шт.

По полученным расчетам подбираем  электроплиту. Без расчета, из-за маленького количества блюд, принимаем плиту  с духовым шкафом.

Плита электрическая четырехконфорочная импортного производства с духовым шкафом  «Olis» 74/02CTGG2F

 

3.4.4.Расчет холодильного оборудования

Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных столах. В  горячем цехе охлаждаемые емкости  рассчитываются для хранения: жиров  для жаренья, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд (суточный или полусуточный запас). Расчет холодильных  емкостей для доготовочных цехов производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.       Расчет производится по формуле:

Q = Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п., где

Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. - масса готовых блюд, кг;

 Q_п/ф – масса полуфабрикатов, кг;

 Q_с.п. – масса сырых продуктов, кг.

Q_г.б. = S q_р * n _пик / j,

где:

q_р – выход 1 порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);

n _пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

j - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда,

j = 0,7-0,8.

Q_п/ф + Q_с.п. = S q_р * n_1/2см /j,

 где:

Q_п/ф +Q_с.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых изготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены;

q_р – выход одной порции готового блюда, кг;

n_1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяется по графику реализации блюд;

j - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты,

j = 0,7-0,8.

            Расчет холодильных емкостей для горячего цеха пивного бара на 30 мест показан в таблице 7.

 

 

Таблица 7

Наименование  продукта	Количество, кг	К учитывающий  массу тары	Требуемая вместимость
морковь	3200	0,7	4571
петрушка	130	0,7	186
лук репчатый	1500	0,7	2143
лук порей	1000	0,7	1429
кулинарный жир	3000	0,7	4286
масло сливочное	1000	0,7	1429
филе сибаса	4000	0,7	5714
молоко	3000	0,7	4286
картофель	7000	0,7	10000
семга	4800	0,7	6857
помидоры свежие	2500	0,7	3571
яйца	600	0,7	857
сыр домашний	1780	0,7	2543
сметана	650	0,7	929
грибы	300	0,7	429
сладкий перец	200	0,7	286
виски	500	0,7	714
каперсы	2400	0,7	3429
майонез	250	0,7	357
огурцы свежие	1000	0,7	1429
Итого:			55443

 

К установке принимаем  шкаф холодильный ШХ-0,4М в количестве 1 шт. вместимостью 80 кг и габаритными  размерами 750*750*1820.

 

                                  3.4.5 Расчет прочего оборудования

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длинны стола на одного работника.

Общая длинна производственных столов (L) определяется по формуле:

L = N • l

где

N -количество одновременно работающих в цехе, чел.

I - длинна рабочего места  на одного работника, м. (1—1,25м.)

L= 1*1.25 =1.25 м.

Количество столов равно:

n = L/Lст

где

Lст - длинна принятых стандартных производственных столов, м. 
Расчеты сведены в таблицу 8.

Таблица 8

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм			Количество столов
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	СП-1470	1470	840	860	1

 

Для точности порции принимаем  настольные весы для простого 
взвешивания с флуоресцентным дисплеем марки CAS AD-5H массой взвешивания 
до 5 кг. ценой деления 1 г. размером 350x325x105 мм.

Для хранения столовой и  кухонной посуды принимаем 1 стеллаж производственный стационарный СПС-1 размером 1470x840x2000. Для мойки продуктов принимаем ванну моечную двухсекционную ВМО-1/430 530x530x870. Для мытья рук принимаем раковину размером 500x400. Для разогрева продуктов и размораживания принимаем СВЧ печь 19л и менее Samsung MW 63 FR  размерами 440x260x330. Для расположения микроволновой печи принимаем дополнительный производственный стол СП-1470.

 

 

3.4.6.Определение полезной и общей площади цеха

    Для расчета  полезной площади цеха, занятой  оборудованием, составляется его  спецификация (таблица).   Общая  площадь цеха определяется путем  деления полезной площади на  коэффициент использования «h», который принимается равным 0,35 – 0,40 (для холодного цеха).

                                  Спецификация оборудования холодного цеха                 Таблица 9

№	Наименование оборудования	количество	Тип или марка оборудования	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занимаемая оборудованием м2
1	Плита электрическая	1	Olis	0.6	0,6
2	Шкаф холодильный	1	ШХ – 0,4М	0,6	0,6
3	Стол производственный	2	СП - 1470	1,24	2,48
4	Ванна моечная двухсекционная	1		0,3	0,3
5	Раковина для мытья рук	1		0,2	0,2
Итого:		S = 5,48

 

S_общ = S_пола /h = 5,48 / 0,3 = 18,3

 

h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.