Проектирование горячего цеха пивного бара на 30 мест

где:

     Р - количество мест в проектируемом предприятии общественного питания;

     С - средний процент загрузки торгового зала, %;

     ŋ – оборачиваемость одного места в час.

Ниже приведена таблица  загрузки торгового зала на 30 мест (таблица 1). Режим работы с 14.00 до 02.00 часов.

                 График загрузки зала бара, работающего с официантами             Таблица 1

Часы работы	Количество посадок  в час	Средний процент  загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета  блюд (К)
14-15	1,5	80	36	0,1142
15-16	1,5	80	36	0,1142
16-17	1,5	70	32	0,1015
17-18	1,5	90	41	0,1301
18-19	1	90	27	0,0857
19-20	1	90	27	0,0857
20-21	1	70	21	0,0660
21-22	1	60	18	0,0571
22-23	1	90	27	0,0857
23-00	1	90	27	0,0857
00-01	0,5	80	12	0,0380
01-02	0,5	70	11	0,0349
Всего (Nдень)			315	0,9988

 

В приведенной таблице  коэффициент пересчета блюд (К) определен  по формуле: 

K = N_час / N_день , где

N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел);

N_день – общее количество потребителей (чел).

 

2.2 Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

N= N * m (блюд), где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов.

Учитывая, что в пивном баре на 30 посадочных мест коэффициент  потребления блюд m = 1.9, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 315*1,9= 599 блюд.

 

2.3 Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При  этом учитывается, что коэффициент  потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m=m_{холодных}+m_{горячих блюд и закусок}+m_{сладких}

n_{холодных блюд и закусок}= N * m_{холодных блюд и закусок}

n_{горячих блюд и закусок}=N * m_{горячих блюд и закусок}

n_{сладких блюд} = N * m_{сладких блюд}

 

      Разбивка блюд по ассортименту в баре на 30 посадочных мест        Таблица 2         

Наименование  блюд по видам	Количество потребителей         N (чел.)	Коэффициент портебления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные	315	0,65	205
Горячие	315	1	315
Сладкие	315	0,25	79
Всего			599

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день (данные расчета сводятся в таблицу 3).

N_{горячих напитков}= 0,14 * 315 = 45 л

45л / 0,2л= 225 порций

N_{холодных напитков}= 0,08 * 315= 26 л

26л / 0,2 л=130 порций

Таблица 3

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей  N (чел.)	Норма потребления  на 1 человека в день( л.; шт.; кг.)	Количество
			В литрах, штуках	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	315	0,14 (л.)	45	225
Холодные напитки	315	0,08 (л.)	26	130
Мучные кондитерские изделия	315	0,75 (шт.)	236
Хлеб ржаной	315	0,075 (кг.)	24
Хлеб пшеничный	315	0,1 (кг.)	31

 

 

 

 

 

2.4 План-меню пивного бара на 30 посадочных мест

Выход, г	Наименование	Кол-во блюд за день	Ответственное лицо
Холодные блюда и закуски
150/30	Слабосоленый и копченый лосось с тостами	20
250	Сельдь по-ирландски	25
275	Закуска из обжаренных креветок на рулетиках из тыквы и шпината	25
220	Салат «Дублинский»	25
250	Салат «Цезарь» с тигровыми креветками	25
190	Микс салат с говядиной и хлебом фокачо	25
170	Грибочки из бочки	15
160/100	Ассорти сыров с орехами и  виноградом	20
Горячие блюда и закуски
250	Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»	15
150/30	Стейк из семги	25
150/100	Лосось на картофельных биточках	25
200/50	Стейк свиной с соусом из виски	25
460	Каре ягненка с гарниром из картофеля  и томатов	20
320	Бедро барашка с каперсовым соусом	25
340	Ирландское рагу с бараниной	25
250/15	Говядина «Гиннес»	25
170/15	Телятина с языком и грибами	20
260\40	Жареный гусь, фаршированный картофелем	20
Супы
500	Суп из лесных грибов	30
500	Суп из баранины с домашним сыром	30
500	Ирландский суп «Гиннес» с луком-порей	30
Сладкие блюда
100/50	Ирландские блинчики	29
100/80	Мороженое «Фруктовое» со взбитыми сливками	25
100/20	Мороженое «Шоколадное чудо»	25

3.Проектирование горячего цеха

 

3.1 Требования, предъявляемые  к размещению и оборудованию  горячего цеха

   Горячий цех проектируется на предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале бара.

   Горячий цех в баре «Castle Green» размещен на 1 этаже, на одном уровне с залом. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех оптимально связан с холодным цехом, мясным, овощным, раздачей, моечной, кладовой и пр.

  Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, весоизмерительным и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

  В связи с малым объемом супов участок приготовления первых блюд и вторых был объединен и оборудован плитой с жарочным шкафом, весами. Горячий цех оборудован в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции и пропускной способностью зала.

  Размещение оборудования в горячем цехе бара «Castle Green» обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

 

 

 

 

3.2 Расчет производственной  программы работников горячего  цеха

K_max загрузка зала за max час = 0,301

Таблица 4

Наименование  блюд	Количество блюд
	Реализуемых за день	Реализуемых за час  max загрузки зала
Суп из лесных грибов	30	4
Суп из баранины с домашним сыром	30	4
Ирландский суп «Гиннес» с луком-порей	30	4
Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»	15	2
Стейк из семги	25	3
Молосольный лосось на картофельных биточках	25	3
Стейк свиной с соусом из виски	25	3
Каре ягненка с гарниром из картофеля и томатов	20	3
Бедро барашка с каперсовым соусом	25	3
Ирландское рагу с бараниной	25	3
Говядина «Гиннес»	25	3
Телятина с языком и  грибами	20	3
Жареный гусь, фаршированный  картофелем	20	3
Ирландские блинчики	29	4
Итого:	344	45

 

 

 

3.3 Расчет работников  горячего цеха

Расчет ведется по формуле:

N₁ = n * Н_вр / (3600 * Т_см * λ),   (чел.),

где:

  N₁- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

  n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

  Н_вр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( табличная величина);

  Т_см - продолжительность смены в часах;

   λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

                                                 Расчет рабочей силы                                      Таблица 5

Наименование  блюд	Еденица измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени  в секундах	Количество человеко-секунд
		n	Нвр	n * Hвр
Суп из лесных грибов	блюдо	30	50	1500
Суп из баранины с домашним сыром	блюдо	30	150	4500
Ирландский суп «Гиннес» с луком-порей	блюдо	30	130	3900
Филе сибаса с овощами на пару  под соусом «Бернэ»	блюдо	15	80	1200
Стейк из семги	блюдо	25	80	2000
Лосось на картофельных биточках	блюдо	25	70	1750
Стейк свиной с соусом из виски	блюдо	25	90	2250
Каре ягненка с гарниром из картофеля и томатов	блюдо	20	70	1400
Бедро барашка с каперсовым соусом	блюдо	25	70	1750
Ирландское рагу с бараниной	блюдо	25	60	1500
Говядина «Гиннес»	блюдо	25	50	1250
Телятина с языком и  грибами	блюдо	20	50	1000
Жареный гусь, фаршированный  картофелем	блюдо	20	80	1600
Ирландские блинчики	блюдо	29	70	2030
Итого:				27630