Проект заготівельного цеху в Кулішній на 80 місць

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Гарбуз миття Печериці  Кабачки Помідори миття Огірки миття	7,8 35,2 33,5   26,3    4,7	0,6 0,6 0,6 0,6  0,6	12 12 12 12 12	20 30 20 20   20	0,4 2,8 1,8 1,4    0,3	85 85 85 85    85
Митя м’яса (свинина, телятина, яловичина)	80,2	0,85	12	35	5,4	85	840	840	860	1
Окунь морський (розморожування) Митя риби (окунь, судак)	29,5     43,5	0,45     0,45	12     12	130     35	13,9     5,5	85     85	840     840	840     840	860     960	1     1

 

Кількість ванн визначають шляхом ділення  розрахункового об’єму на прийнятий. При незначних розрахункових об’ємах підбирають ванну, у якій роблять обробку декількох продуктів і декілька операцій.

Незалежно від кількості продуктів, що переробляються, для несумісних технологічних процесів ванни слід підбирати окремо. Для розморозки окуня підібрана окрема ванна. Оскільки може скластись така ситуація, що необхідно

розморожувати окуня і в одно час мити іншу рибу, з однією ванною це буде не можливо.

Підбираємо інвентар за нормами  оснащення. Оформляємо у таблицю.

Таблиця 17

№ п/п	Найменування	Одиниці виміру	Кількість
1	2	3	4
1.   2. 3.	Стелаж виробничий пересувний Баки для відходів Обробна дошка	Шт.   Шт. Шт..	1   2 4

 

3.8 Розрахунок площі цеху

Площу цеху ми розраховуємо за формулою:

Sкор. n (L x B)

n – кількість одиниці однакового обладнання

L – довжина одиниці обладнання

B – ширина одиниці обладнання

Розрахунки оформлюємо у таблицю:

Таблиця 18

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габарити			Корисна Площа
			L	B	H
1	2	3	4	5	6	7
Стіл для дочистки картоплі	СПК	1	840	840	860	0,71
Стіл для чистки цибулі	СПЛ	1	840	840	1320	0,71
Стіл для  нарізки н/ф (з м’яса, овочів)	СПС-1	2	1050	840	860	1,76
Стіл для подрібнення риби	СПР	1	1470	840	860	1,23
Миючоочистна машина	М - 10	1	448	620	1144	0,23
Холодильна шафа	ШХК - 400	1	1500	750	1963	1,13
Ванни для миття (овочів, м’яса, риби)	ВМ – 1 А	3	840	840	860	2,13
Ванна для розморозки окуня	ВМ – 1 Б	1	840	840	860	0,71
Стелаж виробничий пересувний	СП-230	1	700	600	1500	1,17

 

Раковини для миття рук		1	500	500	860	0,25
Бак для сміття		2	300	300	350	0,18
Всього	10,37

 

Знаходимо загальну площу цеху, за формулою:

Sзаг.  = Sкор. : n

 

Sзаг. – загальна площа цеху

Sкор. – корисна площа цеху

n – коефіцієнт використання площі цеху(0, 35)

Sзаг. = 10,37 : 0,35 = 29,6 м²

Визначаємо площу віконних прорізів. Розрахунок робиться з врахуванням коефіцієнтів освітленості природнім світлом(1:6):

Sок = Sцех : 6, де

Sок  – площа віконного прорізу

Sцех  – компановочна площа цеху

6 – норма площі на 1 м²

Sок  = 29,6 : 6 = 4,9 м²

Висновки 

У даному курсовому проекті проводилося проектування заготівельних цехів підприємства громадського харчування, а саме: «Кулішної» на 80місць у місті Запоріжжі.

За допомогою  технологічних розрахунків проведені  дослідження й зроблені розрахунки й підбір устаткування, необхідного в даних цехах .

На цьому підприємстві ми постаралися  раціонально і ефективно використовувати засоби виробництва, обладнання, робочу силу для підвищення продуктивності праці, зайнятості працівників протягом робочого дня.

Підприємство для підвищення прибутковості може здійснювати випуск напівфабрикатів як для виконання власної виробничої програми, так і для доставки їх у кулінарні відділи продовольчих магазинів.

Вдосконаленню організації  праці сприяє бригадний метод  його організації у виробничих цехах, а також суміщення професій – він створює можливості для раціонального використання кваліфікованого персоналу, скорочує витрати часу на приготування напівфабрикатів.

 У процесі роботи  слід розширювати шляхи отримання доходу. Необхідно знижувати витрати підприємства. Намагатися підтримувати зростання фондовіддачі, що характеризує покращання ефективності використання основних фондів. Підвищувати ефективність використання оборотних засобів.

Всі ці економічні хитрощі  плюс раціональна організація праці  на підприємстві дають змогу значно удосконалити його роботу, зробити її більш ефективною та продуктивною. Таких результатів повинно прагнути кожне підприємство ресторанного господарства.

За допомогою технологічних  розрахунків проведені дослідження  й зроблені розрахунки й підбір устаткування, необхідного в даному цеху.