Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2013 в 17:04, курсовая работа
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
1.Вступ
2.Техніко – економічне обґрунтування
3.Розрахунково – пояснювальна частина
3.1 Розрахунки кількості споживачів
3.2 План – меню
3.3 Визначення виробничої програми цеху
3.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів
3.5 Підбір обладнання та його обґрунтування
3.6 Розрахунки чисельності робітників
3.7 Підбір інвентарю та немеханічного обладнання
3.8 Розрахунок площі цеху
4. Висновки
5.Літературас
1 |
2 |
3 |
4 |
|
530/857/405
533
579/804
590/760/826
347/863
368 |
Другі страви
|
150/215/75
350
75/150
100/150/75
200/50
200/20 |
100
170
200
150
160
180 |
|
1.397 1.403 1.411 1.419 1.407 |
Солодкі страви
|
200 150 100 125 100 |
80 68 30 90 20 |
|
1011 1016 1029 1034 |
Гарячі напої
|
150/50/15 100/25/15 200 200 |
100 268 200 200 |
|
1037
1042 |
Прохолодні напої
|
200
200 |
80
84 |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1053 1043 |
|
150 200 |
150 70 |
|
1098 1095 1091/1137
|
Борошняні і кондитерські вироби 1. Ватрушка 2. Пончики
|
75 6шт.
75 150 75 85 |
84 50
40 70 50 90 |
Зав. виробництва:
Директор:
3.3 Визначення виробничої
Розрахунок кількості сировини проводиться за формулою:
Q = q х n : 1000, де
Q – кількість сировини даного виду, необхідної для приготування страви;
q – норма сировини даного виду, необхідного для приготування однієї порції або одного кілограму страви;
n – кількість порцій або кілограмів запланованої страви
Розрахунок зводять у продуктову відомість.
Підсумки складеної сировинної відомості є виробничою програмою заготівельного цеху. Оформляємо її у вигляді таблиці.
Таблиця 4
Назва продуктів |
Кількість |
1 |
2 |
Овочі і фрукти: Цибуля Петрушка(зелень) Картопля Морква Петрушка(корінь) Помідори свіжі Яблука свіжі Часник Капуста білокачанна Журавлина Цибуля(зелень) Огірки свіжі Буряк Баклажани Гарбуз Капуста кольорова Печериці Кабачки Полуниця Груші |
26,4 10 152,2 24,8 5,5 26,3 12,2 0,5 8,8 2,9 1,1 4,7 3,4 6,8 7,8 2,1 35,2 33,5 8 2,1 |
М’ясо - продукти: Сало шпик Свинина(лопатка) Печінка(яловича) Кістки харчові |
5,7 16,3 1,6 22,5 |
1 |
2 |
Свинина(тазостегнова частина) Телятина(грудинка) Свинина(котлетна маса) Свинина(шийна частина) Яловичина(вирізка) |
3,7 6,4 1,9 25,8 18,8 |
Рибо - продукти: Судак Окунь морський |
14 29,5 |
3.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів
Визначаємо вихід
Рнетто = Рсир х %відходів : 100%, де
Рнетто – маса відходів;
Рсир – маса сировини брутто;
%відходів – відсотки відходів
Масу нетто визначається за формулою:
Рнетто = Рсир – Рвідх
Розрахунки оформляються у таблиці
Таблиця 5
картопля |
буряк |
морква | ||||||||||
Вага брутто |
% відходів |
Кількість відходів |
Вихід н/ф |
Вага брутто |
% відходів |
Кількість відходів |
Вихід н/ф |
Вага брутто |
% відходів |
Кількість відходів |
Вихід н/ф | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Миття |
152,2 |
2 |
3 |
149,2 |
3,4 |
2 |
0,07 |
3,3 |
24,8 |
2 |
0,5 |
24,3 |
Механічна очистка |
15 |
22,8 |
126,4 |
10 |
0,3 |
2,9 |
10 |
2,5 |
21,8 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Ручна дочистка |
8 |
12,2 |
114,2 |
8 |
0,3 |
2,7 |
8 |
1,9 |
19,8 | |||
152,2 |
25 |
38 |
114,2 |
3,4 |
20 |
0,7 |
2,7 |
24,8 |
20 |
4,9 |
19,8 |
Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів оформляємо у вигляді наступної таблиці:
Таблиця 6
Назва овочів |
Вага брутто |
%відходів |
Кількість відходів |
Вихід н/ф |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Цибуля ріпчата |
26,4 |
16 |
4,2 |
22,2 |
Петрушка(зелень) |
10 |
26 |
2,6 |
7,4 |
Петрушка(корінь) |
5,5 |
25 |
1,4 |
4,1 |
Помідори свіжі |
26,3 |
15 |
3,9 |
21,8 |
Яблука свіжі |
12,2 |
12 |
1,5 |
10,7 |
Часник |
0,5 |
22 |
0,1 |
0,4 |
Капуста білокачанна |
8,8 |
20 |
1,8 |
7 |
Журавлина |
2,9 |
5 |
0,1 |
2,8 |
Цибуля(зелена) |
1,1 |
20 |
0,2 |
0,9 |
Огірки свіжі |
4,7 |
2 |
0,1 |
3 |
Баклажани |
6,8 |
15 |
1 |
5,8 |
Гарбуз |
7,8 |
30 |
2,3 |
5,5 |
Капуста кольорова |
2,1 |
48 |
1 |
1,1 |
Печериці |
35,2 |
24 |
8,4 |
26,8 |
Кабачки |
33,5 |
10 |
3,4 |
30,1 |
Полуниця |
8 |
15 |
1,2 |
6,8 |
Груші |
2,1 |
10 |
0,2 |
1,9 |
Розрахунки виходу напівфабрикату з птиці і риби
Таблиця 7
Назва риби (спосіб розробки) |
Вага брутто |
Всього відходів |
Харчові відходи |
Вихід нетто | ||
% |
Кількість |
% |
кількість | |||
Судак (без шкіри і кісток) |
14 |
52 |
7,3 |
33 |
4,6 |
6,7 |
Окунь морський (з шкірою, без кісток) |
29,5 |
47 |
13,9 |
– |
– |
15,6 |
3.5 Підбір обладнання та його обґрунтування
Підбір обладнання оформляється у вигляді таблиці:
Таблиця 8
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Кількість одиниць |
Ємкість, продуктивність |
Габарити | ||
L |
B |
H | ||||
Миючо-очисна машина |
М - 10 |
1 |
150 кг/год |
448 |
620 |
1144 |
Овочерізка |
CL 20 |
1 |
60 кг/год |
300 |
300 |
360 |
М’ясорубка |
CANWOOD PG - 500 |
1 |
80 кг/год |
350 |
350 |
480 |
Холодильна шафа |
ШХК - 400 |
1 |
1500 |
750 |
1963 | |
Холодильна шафа більше ніж треба, оскільки меню закладу буде змінюватись і у зв’язку з цим буде, змінюватись кількість сировини яка буде в ньому зберігатись.
Про доцільність підібраної машини судять за коефіцієнтом використання , який розраховується за формулою :
Информация о работе Проект заготівельного цеху в Кулішній на 80 місць