Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2013 в 17:04, курсовая работа
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
1.Вступ
2.Техніко – економічне обґрунтування
3.Розрахунково – пояснювальна частина
3.1 Розрахунки кількості споживачів
3.2 План – меню
3.3 Визначення виробничої програми цеху
3.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів
3.5 Підбір обладнання та його обґрунтування
3.6 Розрахунки чисельності робітників
3.7 Підбір інвентарю та немеханічного обладнання
3.8 Розрахунок площі цеху
4. Висновки
5.Літературас
n = t : T де:
n – коефіцієнт використання ;
t – час роботи машини;
T – час роботи цеху T = Q : G , де:
Q - кількість продуктів ,що обробляться ;
G - продуктивність підібраної машини
Кількість продуктів, які підлягають подрібненню м’ясорубці, визначають виходячи з норм закладки продуктів за рецептурою.
Розрахунки оформлюємо у таблицю
Таблиця 9
Найменування компонентів |
Ковбаса свині смажені |
Завиванець по-гусарськи | ||
1 п. |
76 п. |
1п. |
60п. | |
Свинина |
156,5 |
11,9 |
33 |
1,9 |
Кількість продуктів, які підлягають нарізанню, мийці, чистці, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів.
Розрахунки оформлюємо у таблицю :
Таблиця 10
Найменування овочів |
Спосіб обробки | ||
Мийка |
Нарізання |
Чистка | |
Картопля Цибуля Петрушка Морква Яблука (свіжі) Буряк Баклажани Гарбуз Капуста Груші |
152,2
10 24,8
3,4 |
114,2 22,2
19,8 10,7 2,7 5,8 5,5 1,1 1,9 |
149,2 26,4
24,3
3,3 |
Всього |
190,4 |
183,9 |
203,2 |
Розрахунки коефіцієнта використання зводимо в таблицю:
Таблиця 11
Найменування обладнання |
Кількість обробляємої продукції |
Продуктивність машини |
Час роботи машини |
Час роботи цеху |
Коефіцієнт використання |
Кількість машин |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Миючо-очистна машина М-10 (чистка) |
203,2 |
150 |
1,4 |
12 |
0,1 |
1 |
Миючо-очистна машина М-10 (миття) |
190,4 |
150 |
1,3 |
12 |
0,1 |
1 |
М’ясорубка CANWOOD PG - 500 |
34,9 |
80 |
0,4 |
12 |
0,03 |
1 |
Овочерізка CL 20 |
183,3 |
60 |
3 |
12 |
0,3 |
1 |
Не дивлячись на те, що коефіцієнт м’ясорубки дуже малий, вона необхідна на підприємстві, оскільки меню з часом буде змінюватись і її потреба в ній зросте.
3.6 Розрахунки чисельності робітників
Розрахунок чисельності
N1 =Q : а х T х де:
N1 – кількість робітників цеху
Q – кількість продуктів, що обробляються
a – норма виробки
T – тривалість робочого дня кухаря
– коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці ( = 1,14)
Таблиця 12
Найменування операції |
Кількість продуктів, що обробляються |
Норма виробки |
Кількість робітників |
1 |
2 |
3 |
4 |
Цибуля
Петрушка (зелень) - миття Картопля
Морква - мийка - чистка - дочистка - 2 мийка - нарізання Петрушка (корінь) - мийка - чистка - дочистка - 2 промивка - нарізання |
26,4 22,2 22,2
10
152,2 149,2 126,4 114,2 114,2
24,8 24,3 21,8 19,8 19,8
5,5 5,5 5,5 4,1 4,1 |
150 кг/год 158 кг/год 60 кг/год
150кг/год
150 кг/год 150 кг/год 60 кг/год 150 кг/год 60 кг/год
150 кг/год 150 кг/год 100 кг/год 260 кг/год 80кг/год
150 кг/год 150 кг/год 100 кг/год 260 кг/год 24 кг/год |
0,019 0,015 0,040
0,007
0,111 0,109 0,230 0,083 0,208
0,018 0,017 0,023 0,008 0,027
0,004 0,004 0,006 0,001 0,019 |
Помідори (свіжі) - перебирання - мийка Яблука (свіжі) - мийка -нарізання механічне Капуста білокачанна
Цибуля (зелень)
Огірки (свіжі)
Буряк
Баклажани - миття Гарбуз - обчищення - нарізка ручна |
25,7 25,7
12,2
10,7
8,8 7
1,1
3,1 3,1
3,4 3,3 2,7 2,7
6,8
7,8 5,5 |
109 кг/год 105 кг/год
105 кг/год
60 кг/год
50,2 кг/год 259 кг/год
7,1 кг/год
16 кг/год 24 кг/год
150 кг/год 150 кг/год 100 кг/год 150 кг/год
27,1 кг/год
34,4 кг/год 60 кг/год |
0,026 0,026
0,013
0,020
0,019 0,003
0,017
0,021 0,014
0,002 0,003 0,002 0,002
0,034
0,025 0,010 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Капуста кольорова - мийка Печериці - мийка Кабачки - мийка |
2,1
35,2
33,5 |
48 кг/год
18 кг/год
28,6 кг/год |
0,005
0,214
0,128 |
Свинина (лопаткова частина)
Печінка (яловича)
нарізання Свинина (тазостегнова частина)
Телятина (грудинка)
|
4,4 250 пор.
1,6 1,6
3,7 3,7
6,4 60 пор. |
430 кг/год 220 пор.
100 кг/год 40 кг/год
430 кг/год 67 кг/год
430 кг/год 110 пор.
|
0,001 0,125
0,002 0,004
0,001 0,006
0,002 0,060 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Свинина (котлетна маса)
Свинина (лопаткова частина)
Свинина (шийна частина)
Яловичина (вирізка) - промити - нарізати на жарке по домашньому |
1,9 1,9 1,9 1,9 1,9
11,9 11,9 11,9 11,9 11,9
25,8
25,5 25,5 |
430 кг/год 150 кг/год 80 кг/год 150 кг/год 12,4 кг/год
430 кг/год 150 кг/год 80 кг/год 150 кг/год 12,4 кг/год
430 кг/год
430 кг/год 20,3 кг/год |
0,001 0,001 0,003 0,001 0,017
0,003 0,009 0,016 0,009 0,105
0,006
0,006 0,138 |
Судак
- мийка - філе без шкіри і кісток |
14
14 14 |
21,7 кг/год
160 кг/год 18,3 кг/год |
0,071
0,010 0,084 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Окунь морський
|
29,9
29,9 29,9 |
21,7 кг/год
160 кг/год 18,3 кг/год |
0,151
0,020 0,179 |
Всього |
2,564 | ||
Загальну кількість робітників цеху з урахуванням вихідних і святкових днів розраховуємо за формулою:
N 2 = N1 X , де
- коефіцієнт, який враховує роботу у вихідні та святкові дні, невиходи за хворобу (1,58)
N 2 = 2,56 X 1,58 = 4 особи
Складаємо графік виходу на роботу
Для того щоб визначити ефективний фонд робочого часу кожного працівника у годинах на запланований період, треба з кількості днів у місяці відняти вихідні та святкові дні, помножити на 8 годин.
30 – 8 = 22 роб. Днів
22 X 8 = 176 годин
Під час складання ступінчатого графіку виходу на роботу спочатку доцільно скласти графік виходу на 1 день, щоб визначити щоденний режим роботи працівників, з урахуванням виробничої необхідності, за такою формулою:
Таблиця 13
3.7 Підбір інвентарю та
До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, ванни для миття, стелажі.
Розрахунок чисельності столів, які встановлюються в цеху доробки напівфабрикатів і обробки зелені, роблять згідно з чисельності робітників, зайнятих на виконані операції та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою:
L = N x 1, де:
L – розрахункова довжина столів;
N – кількість робітників зайнятих на операції;
1 – норма довжини столу на одного робітника
Розрахунок зводимо у таблицю:
Таблиця 15
Найменування операції |
Кількість робітників |
Норма довжини |
Розрахунок довжини |
Габарити |
Кількість столів | ||
L |
B |
H | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Ручна дочистка (картоплі, морква, корінь петрушки, буряк) |
0,26 |
0,7 |
0,18 |
840 |
840 |
860 |
1 |
Чистка луку |
0,37 |
0,7 |
0,26 |
840 |
840 |
1320 |
1 |
Нарізання натуральних н/ф(свинина, печінка, телятина, яловичина) |
0,28 |
1 |
0,28 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
Чистка и патрання риби |
0,08 |
1,5 |
0,12 |
1470 |
840 |
860 |
1 |
Підбирають столи по довжині, відповідній нормі столу для виконання операції, що забезпечує нормальний фронт роботи бід час її виконання. Кількість столів визначається шляхом ділення розрахункової довжини на довжину підібраного столу. Якщо розрахункова довжина столу дуже мала, підбирають стіл для кількох операцій, які за санітарними нормами можна виконувати на одному столі.
Об’єм ванни, необхідних для виконання операцій, визначаємо за формулою:
Vванни = Q : ( x K x ), де:
Q – кількість продуктів які підлягають обробці;
– щільність
K – коефіцієнт заповнення ванни (0,85);
– обертання ванни
= T : , де
T – час роботи цеху
– тривалість операції
Розрахунки зводимо у таблицю:
Таблиця 16
Найменування операції та продуктів |
Кількість продуктів |
Щільність |
Час роботи цеху, години |
Тривалість операції, хвл. |
Розрахо-ваний об’єм дм3 |
Прийняв-тий об’м |
Габарити |
Кількість ванн | ||
L |
B |
H | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Митя цибулі Промивка петрушки (корінь) 2промивка Яблука промити Баклажани миття |
22,2
5,5
4,1
12,2
6,8 |
0,6
0,5
0,5
0,25
0,6 |
12
12
12
12
12 |
30
30
30
20
20 |
1,8
0,5
0,4
1,5
0,4 |
85
85
85
85
85 |
840
|
840 |
860 |
1 |
Информация о работе Проект заготівельного цеху в Кулішній на 80 місць