Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Июля 2013 в 19:08, курсовая работа
Технология солода: очистка и сортировка ячменя, замачивание ячменя, солодоращение, сушка свежепроросшего солода, освобождение сухого солода от ростков и его полировка. Технология пива характеризуется большим числом разнообразных процессов, которые сводятся в следующие стадии: приготовление пивного сусла, его брожение, дображивание (выдержка) и созревание, фильтрация, розлив готового пива.
ВВЕДЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Ассортимент готовой продукции
Характеристика сырья, используемого в производстве
Обоснование выбора технологической схемы
Описание технологической схемы
Продуктовый расчет
Подбор технологического оборудования
Вспомогательные материалы и отходы производства
Физико-химический контроль производства
ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ
Проектирование производственного цеха
Расчет производственного помещения
Строительная часть
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Организация службы охраны труда на предприятии
Охрана окружающей среды
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ
Пох.= Vг.c.- Vx.c. или в %
Пох.%= Пох.*100/Vx.c+ Пох.,
где Пох. - потери при охлаждении, дал или %;
Vг.c. - объем горячего сусла, переданного в бродильный цех за отчетный период, дал;
Vx.c. - обьем осветленного охлажденного сусла, принятого в бродильный цех за отчетный период, дал;
Расчет нормы выхода охлажденного сусла на стадии осветления и охлаждения. Плановую норму выхода охлажденного сусла рассчитывают по формуле:
В н.х.с.= В баз.х.с.± ΔВт.о. ± ΔВм.д.с.в. ± ΔВпр.к.
где В н.х.с. - норма выхода охлажденного сусла, %;
В баз.х.с. - базисная норма выхода охлажденного сусла, %;
ΔВт.о. - уточнение нормы выхода на тип используемого осветляющего оборудования, %;
ΔВм.д.с.в. - уточнение нормы выхода на массовую долю сухих веществ г ильного сусла (определенного сорта или среднего пива). %;
ΔВр.х. - уточнение нормы выхода на расход хмелепродуктов, %;
ΔВпр.к. - уточнение нормы выхода на протяженность коммуникаций, %.
Расчет общего планового выхода пива по жидкой фазе при производстве пива. Плановый Вн.об.(20°С) и уточненный плановый выход пива в зависимости от фактических значений показателей массовой доли сухих веществ начального сусла и других факторов в соответствии с конкретными показателями отчетного периода определяются по ранее приведенной формуле (определение фактического общего выхода пива по жидкой фазе).
Вобщ.=Vp.п./Vг.с.прив.*100, дал
Схема
технохимического контроля
приведена в таблице 8
Таблица
8 -Схема технохимического лабораторного
контроля производства солода и пива
№ п/п |
Объект контроля |
Действующая НД |
Контролируемые показатели |
Периодичность |
Метод контроля | ||
1. Сырье | |||||||
1.1. |
Ячмень при приемке
При решении вопроса о возможности приемки ячменя на завод и определение места хранения. |
ГОСТ 5060-86 |
Цвет, запах, состояние, влажность
Зараженность вредителями хлебных припасов. Крупность, содержание мелких зерен. Жизнеспособность |
В день поступления ячменя на завод от партии ячменя -«-
-«-
-«- |
ГОСТ 10967-90
ГОСТ 13586.4-88-13586.5 ГОСТ 30483-97
ГОСТ 12039-82 | ||
1.2. |
Суточные пробы ячменя (данные для заполнения реестров) |
-«- |
Влажность
Крупность, содержание мелких зерен, зерновой примеси. Способность прорастания Жизнеспособность в Содержание белка
Экстрактивность |
Ежедневно в пробе за сутки -«-
-«-
в средней пробе от каждого хозяйства. В средней пробе заготовленного ячменя, поступившего из одной области. |
ГОСТ 13586.5-97
ГОСТ 30483-97
ГОСТ 10968-88 ГОСТ 12039-82
ГОСТ 10846-91
ГОСТ 12136-77 | ||
Продолжение таблицы 8 | |||||
1.3. |
Заменители солода Крупа рисовая |
ГОСТ 6292-93 |
Запах, цвет, вкус Влажность Экстрактивность |
В средней пробе от каждой партии |
ГОСТ 26312.2.-84 ГОСТ 26312.7-88 Инструкция ТХК |
1.4. |
Сахар-песок Сахар- сырец |
ГОСТ 21947-94 |
Вкус и запах, сыпучесть, цвет Экстрактивность |
-«- |
ГОСТ 12569-88 Инструкция ТХК |
1.5. |
Хмель прессованный
Хмелепродукты (хмель гранулированный, экстракт хмеля) |
ГОСТ 21947-76
Действующий НД |
Цвет, запах Семянность Примеси Влажность
Содержание альфа кислот |
-«- -«- -«- от каждой партии
от каждой партии РУП БелНИИ пищевой продукции |
ГОСТ 21948-76 -«- -«- -«-
ГОСТ 21948-76 |
1.6. |
Ферментные препараты |
ГОСТ 23635-90 ГОСТ 23636-90 |
Внешний вид, цвет Амилолитическая активность Осахаривающая способность Цитолитическая активность |
Каждая партия В случае необходим. -«- -«- |
ГОСТ 29264.1-89 ГОСТ 20264.4-89 ГОСТ 20264.3-81 ГОСТ 20264.2-81 |
1.7. |
Вода для технологических целей в местах водозабора |
СТБ 1188-99 СанПин 10-124 РБ 99 |
Вкус, запах, цветность, мутность, жесткость, содержание железа; Щелочность, нитраты, нитриты, хлор, азот аммонийный |
1 раз в квартал направляется в лабораторию ЦГ и Э 1 раз в год (полный
анализ) Республиканская лаборатория | |
2. Контроль технологического процесса | |||||
2.1. |
Ячмень при хранении |
ГОСТ 5060-86 |
Температура зерна
Влажность Прорастаемость |
Не реже 2-х раз в месяц каждый силос 1 раз в месяц -«- |
Инструкция ТХК
ГОСТ 13586.5-94 ГОСТ 10968-88 |
Продолжение таблицы 8 | |||||
2.2. |
Ячмень при передаче в производство |
-«- |
Влажность Крупность, содержание мелких зерен, содержание сорной и зерновой примеси. Зараженность Прорастаемость Экстрактивность |
Не реже 1 раза в декаду в средней пробе
-«- -«- В средней пробе за 1 мес. наварку, как использование несоложеных материалов |
ГОСТ 13586.5-97 ГОСТ 30483-97
ГОСТ 13586.4-88 ГОСТ 10968-88 ГОСТ 12136-77 |
2.3. |
Очистка и сортировка ячменя, поступившего на замочку. Замочка и мойка ячменя. |
-«- |
Содержание сорной и зерновой примеси. Зараженность. Влажность. Температура воды Степень замочки |
Ежедневно
-«- -«- Периодически во всех замочных чанах 1 раз в неделю |
ГОСТ 30483-97
ГОСТ 13506.4-88 ГОСТ 13586.5-97 Инструкция ТХК Высушиванием (ТХК) |
2.4. |
Солодоращение ячменя |
-«- |
Процент проросших зерен
Влажность зеленого солода |
Периодически на всех грядках 1 раз в неделю Периодически |
Весовой (ТХК)
Высушиванием (ТХК) |
2.5. |
Сушка солода |
-«- |
Влажность солода по зонам
Влажность свежеотсушенного солода |
Периодически 1 раз в неделю каждую сушилку. В случае необходимости |
Высушивание(ТХК)
ГОСТ 29294-92 |
2.6. |
Карамельный солод (технологический процесс) |
ГОСТ 29294-92 |
Количество карамельных зерен Влажность. Цвет (Ли) |
Ежедневно в средней суточной пробе 1 раз в декаду |
ГОСТ 29294-92
ГОСТ 29294-92 |
Продолжение таблицы 8 | |||||
2.7. |
Карамельный готовый солод |
ГОСТ 29294-92 |
Цвет, вкус и запах Влажность Экстрактивность Количество карамельных зерен Цвет (Ли) Массовая доля примесей |
В пробе за месяц -«- -«- -«-
-«- -«- |
Органолептика ГОСТ 29294-92 -«- -«-
-«- ГОСТ 30483-97 |
2.8. |
Солод светлый |
ГОСТ 29294-92
СанПиН 1163 РБ 98 п.6п4п |
Внешний вид Цвет, запах, вкус Проход через сито(2,2´20) мм Сорная примесь Влажность Продолжительность осахар. Лабораторное сусло: Цвет Кислотность Прозрачность Экстрактивность Белок Растворимость Число Кальбаха Конечная степень сбраживания Содержание токсичных элементов (солей тяжелых метало и мышьяка), N-нитрозаминов, микотоксинов и пестицидов. |
Периодически ( в средней пробе после заполнения силоса) -«- -«- -«-
-«- -«- -«- -«- -«- -«- -«-
1 раз в год направляется в аккредитованную ИЛ | |
Информация о работе Проект цеха осветления и розлива пива мощностью 4 млн. дал в год