Приготовление блюд французская кухня

 

 

 

Калькуляционная карта  
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ

 

Наименование продуктов	Единица   измерения	Вес   брутто	Вес   нетто	Цена   за 1 кг   (руб)	Сумма,   руб
Морковь	г	175	140	20	3.5
Стебли сельдерея	г	85	70	135	11.48
Помидоры свежие	г	235	230	87.75	20.62
Огурцы свежие	г	235	230	90.01	21.15
Капуста белокочанная	г	175	140	20	3.5
Соль	г	10	10	84	0.84
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г	г	200	200	103.91	20.78
Общая стоимость сырьевого  набора					81.87
Выход порции: 100/25 г

 

 

Калькуляционная карта 
КЕФАЛЬ, В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

Наименование продуктов	Единица   измерения	Вес   брутто	Вес   нетто	Цена   за 1 кг   (руб)	Сумма,   руб
Мука	г	6	6	21.31	0.13
Грибы Шампиньоны свежие	г	30	28	104.49	3.13
Лук репчатый	г	24	20	20	0.48
Масло подсолнечное	г	25	25	94.8	2.37
Яйцо столовое	г	10	10	112.5	1.13
Картофель	г	150	150	108.99	16.35
Соус сметанный	г	100	100	118.67	11.87
Сыр "Российский" 50%	г	5.5	5	216	1.19
Масло сливочное, 82%	г	7	7	248	1.74
Смесь перцев «Трапеза», 400 г	г	0.3	0.3	448.38	0.13
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г	г	4	4	84	0.34
Общая стоимость сырьевого  набора					38.85
Выход порции: 100/250 г

 

Технико-технологическая  карта  
Суп-пюре из шпината с сёмгой

Рецептура

Наименование сырья  и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Сёмга (тушка)	г	187	125/100
Картофель	г	133	100
Шпинат	г	400	400
Лук-порей	г	158	120/80
Лимон	г	72	30
Яйцо куриное	г	80	80
Бульон куриный	г	700	700
Перец белый молотый	г	1	1
Соль пряная	г	5	5
Выход готового блюда, г			100 /1000/80

 

Технологический процесс

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и  без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной  воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

 

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Консистенция: Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.

Вкус и  запах: Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 

 

Технико-технологическая  карта  
Рассольник домашний

Рецептура

Наименование сырья  и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Капуста белокочанная	г	100	80
Картофель	г	240	180
Морковь	г	50	40
Петрушка (корень)	г	80	60
Сельдерей (корень)	г	29	20
Лук репчатый	г	48	40
Лук-порей	г	53	40
Огурцы солёные	г	62	60
Масло подсолнечное	г	20	20
Бульон говяжий (заготовка)	г	750	750
Перец-горошек	г	1	1
Соль пряная	г	10	10
Лавровый лист	г	0.2	0.2
Грудинка говяжья отварная (заготовка)	г	120	120/120
Сметана 20%	г	100	100/100
Выход готового блюда, г			120 /1000/100

 

 

 

       Технологический процесс

В кипящий бульон кладут шинкованную  капусту, доводят до кипения, закладывают  картофель, нарезанный брусочками, а  через 5–10 мин добавляют пассерованные  морковь, лук,корень петрушки и сельдерея, и припущенные огурцы, нарезанные соломкой.

За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист.

 

       Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При  отпуске в рассольник кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

 

Органолептические показатели блюда Рассольник домашний должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкуси запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

Технико-технологическая  карта  
Жареное мороженое

Рецептура

 

Наименование сырья  и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Мороженое пломбир	г	35	35
Хлопья кукурузные	г	35	35
Яйцо куриное	г	30	30
Масло подсолнечное	г	50	50
Сироп клубничный	г	10	10
Сливки взбитые	г	30	30
Сахарная пудра	г	5	5
Выход готового блюда,			100 /40

 

Технологический процесс

 

Шарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем  обмакивают во взбитые яйца, затем  опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15–20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

 

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Десерт готовят по мере необходимости  и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Температура подачи -5°C украшают взбитыми сливками, поливают клубничным сиропом.

 

Органолептические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид: Изделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре.

Цвет: Корочки — золотистый, на разрезе — свойственный ингредиенту в составе рецептуры.

Консистенция: Корочка — плотная, хрустящая.

Вкус  и запах: Приятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта  
Салат из овощей со сметаной

Рецептура

 

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Морковь	г	175	140
Сельдерей (стебли)	г	85	70
Помидоры свежие	г	235	230
Огурцы свежие	г	235	230
Капуста белокочанная	г	175	140
Соль пряная	г	10	10
Сметана 20%	г	200	200
Выход готового блюда, г			800 /200

 

Технологический процесс

 

Подготовленные сырые морковь  и сельдерей нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими  ломтиками, капусту белокочанную шинкуют.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Салат реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске компоненты смешивают, добавляют соль и заправляют сметаной.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

 

Органолептические показатели блюда Салат из овощей со сметаной должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.

Вкус  и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта  
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем

Рецептура

 

Наименование сырья  и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Кефаль филе с/м	г	155	124/100
Мука пшеничная	г	6	6
Шампиньоны свежие	г	30	28/14
Лук репчатый	г	24	20/10
Масло подсолнечное	г	25	25
Яйцо куриное	г	10	10
Картофель жареный из вареного	г	150	150
Соус сметанный	г	100	100
Сыр твёрдый	г	5.5	5
Масло сливочное	г	7	7
Перец черный молотый	г	0.3	0.3
Соль пряная	г	4	4
Масса полуфабриката, г			388
Выход готового блюда, г			100 /250