Приготовление блюд французская кухня

 

где n₁- количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса (нетто) одного изделия;

n₂ - число изделий, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – число камер в шкафу, шт.;

t – продолжительность подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин.

Время работы шкафа рассчитываем по формуле:

 

t₀=G/Q,(4)

 

где G – масса выпекаемы изделий, кг;

t₀ – общее время = ∑ t;

Q – производительность аппарата, кг\ч.

Масса выпекаемых изделий или кулинарной продукции, G, кг, определяется по формуле:

 

G=n*g/1000 (5)

 

где n – количество изделий за максимальный час или за смену, шт.;

g – масса одной штуки, г.

К расчету принимаем шкаф ШЖЭ-2 с  двумя отсеками, в которых находиться по два листа.

 

Правила эксплуатации электрических  плит.

Перед началом работы проверяют  санитарное состояние плиты, состояние  чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

2.4. Составление плана меню

Выход в гр.	№ по сбор. рецепт.	Наименование блюд	Кол-во блюд.	Ответст. за пригот.
		I. Закуски
100	113/37	Карпаччо из Телятины с соусом из каперсов и лимона	100
100	19	Небольшая жаренная барабулька	100
100	42	Салат из овощей со сметаной	100
100	48	Стручковая фасоль с  пармезаном	50
Итого			350
II. Супы
200	60	Луковый суп с тертым сыром	100
200	84	Густой суп-пюре с чесноком	100
200	95	Суп-пюре из шпината с  семгой	200
200	101	Рыбный суп с соусом Айоли и гренками	100
200	112	Рассольник домашний	200
Итого			700
Вторые  блюда
III. Рыбные блюда
150	153	Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	100
150	163	Морской окунь на гриле  с тимьяном	50
200	Т.к.	Филе дорады под соусом с овощами	200
200	558	Жареное филе окуня, пропитанное лимоном с диким рисом	120
150	280/107	Сайда, запеченная в соли	170
200	275	Жареная барабулька с соусом песто и рукколой	280
Итого			920
IV.Мясные блюда и птица
300	178	Ребрышки ягненка на гриле с травами	200
250	150	Тартар из говядины приготовленный на ваш вкус	400
200	509/757	Утиное филе в вишневом соусе	100
250	522/760	Утиный конфит в хрустящем  тесте	200
200	532/744	Утиная печень, жареная  с яблоками и медом	100
150	539/758	Ромштекс на гриле	200
Итого			1200
V. Дары моря
100	90	Ассорти из креветок	120
100	120	Ракушки	100
100		Дюжина улиток в чесночном  соусе	130
100		Жареные по-провансальски  улитки	100
150		Жареные лягушачье лапки  по-провансальски	400
Итого			850
VI. Десерты и сыры
100	250	Ромовая баба	50
100	144/807	Клубника со сливками	100
100		Шампуры из свежих фруктов  в карамели	150
100		Крем-брюле с ванилью  бурбон	90
100		Сырные ассорти	100
100		Салат из свежих фруктов	65
100		Жареное мороженое	50
100		Миндальное пирожное с  шоколадом	70
100		Пирожное с красными фруктами	100
Итого			775

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Составление меню

 

Закуски	Выход в граммах	Цена  в рублях
Карпаччо из Телятины с  соусом из каперсов и лимона	150	300
Небольшая жаренная барабулька	150	220
Салат из овощей со сметаной	150	170
Тартар из лосося с авокадо и имбирем	150	200
Стручковая фасоль с  пармезаном	100	170
Изысканный авокадо  и краб в томатном соусе	150	200
Салат из шпината с жареными кальмарами и пряностями	150	82
Супы
Луковый суп с тертым сыром	200	70
Густой суп-пюре с чесноком	200	90
Суп-пюре из шпината с семгой	250	150
Рыбный суп с соусом Айоли и гренками	200	120
Рассольник домашний	250	94
Вторые  блюда
Рыбные  блюда
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	150	100
Морской окунь на гриле  с тимьяном	150	100
Филе дорады под соусом с овощами	200	100
Жареное филе окуня, пропитанное  лимоном с диким рисом	200	150
Сайда, запеченная в соли	150	100
Жареная барабулька с соусом песто и рукколой	200	145
Морской гребешок с цитрусовым соком	200	185
Лосось и креветки на шампуре в базиликовом соусе	200	170
Мясные  блюда и птица
Ребрышки ягненка на гриле с травами	300	200
Тартар из говядины приготовленный на ваш вкус	250	200
Утиное филе в вишневом соусе	200	150
Утиный конфит в хрустящем  тесте	250	170
Утиная печень, жареная  с яблоками и медом	200	200
Ромштекс на гриле	150	250
Эскалоп телячий с грибами  в сметане	200	300
Дары  моря
Литторина	100	200
Ассорти из креветок	100	300
Устрицы	100	285
Краб	100	245
Лангустины	100	250
Ракушки	100	170
Дюжина улиток в чесночном  соусе	100	250
Жареные по-провансальски  улитки	100	300
Жареные лягушачье лапки по-провансальски	150	410
Напитки(без алкогольные)
Чай черный	70	60
Чай зеленый	70	60
Чай каркаде	70	60
Кофе	70	100
Кофе экспрессе	70	100
Кофе глиссе	70	100
Соки	100	40
Напитки(Алкогольные)
Вино	700	1000
Коньяк	100	300
Арманьяк	100	200
Ликеры	100	300
Водка	100	200
Десерты и сыры
Ромовая баба	100	80
Клубника со сливками	100	75
Шампуры из свежих фруктов  в карамели	100	90
Крем-брюле с ванилью  бурбон	100	115
Сырные ассорти	100	200
Салат из свежих фруктов	100	150
Жареное мороженое	100	45
Миндальное пирожное с  шоколадом	100	60
Пирожное с красными фруктами	100	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарно-гигиенические  требования

 

Продукция ресторанов должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов , а также СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".Кроме того, определенные требования предъявляются и к работникам ресторанов: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст. 213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя. В бухучете проведение медосмотров учитывается в расходах по обычным видам деятельности (п. 5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"), а в целях налогообложения прибыли - в прочих расходах (подп. 7 п. 1 ст. 264Налогового кодекса РФ).

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому свидетельствованию работников общественного питания. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздрав-медпрома РФ от 14.03.1996. «О порядке проведений предварительных, и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии».

 

Заключение

 

 

Французская кухня считается одной  из лучших в мире. Она тесно связана  с культурой народа, считается  колыбелью кулинарного искусства  и раем для поваров. 
Ее всемирная слава находит свое отражение даже в том, что почти каждый француз, независимо от образования или социального статуса, может с легкостью дискутировать на кулинарную тематику. 
Для среднестатистического француза кухня - это неотъемлемый элемент ежедневной жизни, не случайно именно французы изобрели искусство savoir – vivre - правила хорошего тона. 
Наиболее известными её продуктами являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны, а также улитки по-бургундски, яйца «кокот» с эстрагоном, блины из гороховой муки «сокка», сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука «писаладье» и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 рецептов) и множества специй. При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на «соседей». 
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них — то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ. Гурмэ — человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

 

 

Список используемой литературы

 

1) Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинен, Л.М. Алешина и др. – Москва. 2007г.

2) Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых  продуктов / Г.Г. Дубцов. – Москва. 2007г.

3) Золин В.П. Технология оборудования  предприятия общественного питания / П.В.Золин. – Москва. 2007г.

4)Кабушкина.Н.И.«Общественное питание,  классификация предприятия / И.Н.Кабушкина.  – Минск. 2008г.

5) Ковалев Н.И. Технология приготовления  пищи / И.Н. Ковалев. – Москва2007г.

6) Кондратьев К.П. Организация  на производстве предприятия общественного питания / П.К. Кондратьев. – Москва. 2008г.

8) Радченко Л.А. Производство  на предприятии общественного  питания / А.Л. Радченко. – Москва. 2007г.

9) Усов В. В. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания / В.В.Усов – Москва. 2007г.

10) Харченко Н.Э. Сборник рецептуры  блюд и кулинарных изделий  / Э.Н.Харченко – Москва. 2006г.

11) ) СанПиН 2.3.6.1079-2007 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12) ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

13) ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

14)  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

15)  http://supercook.ru/france/france-01.html

16) http://videoplastic.ru/foods/?id=3

17) http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452150

18) http://restorator.name/obsluzhivanie/karving.html

 

3. Приложение

Калькуляционная карта  
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА С СЁМГОЙ

Наименование продуктов	Единица   измерения	Вес   брутто	Вес   нетто	Цена   за 1 кг   (руб)	Сумма,   руб
Семга (тушка)	г	187	125	290.7	54.36
Картофель	г	133	100	59.4	7.9
Шпинат	г	400	400	140.88	56.35
Лук-порей	г	158	120	94.5	14.93
Лимоны	г	72	30	66.15	4.76
Яйцо столовое	г	80	80	112.5	9
Бульон куриный	г	700	700	3.8	2.66
Перец белый молотый	г	1	1	186.67	0.19
Соль пряная	г	5	5	84	0.42
Общая стоимость сырьевого  набора					150.57
Выход порции: 25/250/20 г

 

 

Калькуляционная карта  
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

Наименование продуктов	Единица   измерения	Вес   брутто	Вес   нетто	Цена   за 1 кг   (руб)	Сумма,   руб
Капуста белокочанная	г	100	80	20	2
Картофель	г	240	180	59.4	14.26
Морковь	г	50	40	20	1
Петрушка	г	80	60	60	4.8
Лук репчатый	г	48	40	20	0.96
Огурцы соленые	г	62	60	88	5.46
Масло подсолнечное	г	20	20	94.8	1.9
Перец чёрный горошек	г	1	1	560.6	0.56
Соль	г	10	10	84	0.84
Лавровый лист	г	0.2	0.2	800	0.16
Сметана	г	100	100	103.91	10.39
Общая стоимость сырьевого  набора					84.81
Выход порции: 30/250/25 г

Калькуляционная карта  
ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Наименование продуктов	Единица   измерения	Вес   брутто	Вес   нетто	Цена   за 1 кг   (руб)	Сумма,   руб
Мороженое пломбир	г	35	35	34	1.19
Хлопья кукурузные	г	35	35	208	7.28
Яйцо столовое	г	30	30	112.5	3.38
Масло подсолнечное	г	50	50	94.8	4.74
Сироп клубничный	г	10	10	449.44	4.49
Сливки взбитые	г	30	30	268	8.04
Сахарная	г	5	5	100	0.5
Общая стоимость сырьевого  набора					29.62
Выход порции: 100/40 г