Приготовление блюд французская кухня

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин – бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.

 

 

 

 

1.2.Рестораны Франции

 

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году, когда  кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько  мраморных столиков, за которыми посетители могли спокойно пообедать. На двери  заведения повесили надпись на латыни “Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы”. От латинского слова “подкреплять, восстанавливать силы” и произошло слово “ресторан”. Очень скоро – в 1680 году в Париже открылось первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, чай, ликеры, шоколад и, разумеется, кофе, от которого, собственно и произошло название этого вида заведений.  
Французы – самая “ресторанная” нация мира. Если для большинства русских семей поход в ресторан – это праздник и событие, то французы обычно имеют свой любимый ресторанчик поблизости от дома, в котором они зачастую и завтракают, и обедают, и ужинают. Во французском ресторане можно также с успехом “делать бизнес”, ведь традиции “дипломатии гастрономии” живы во Франции и по сей день. Французы считают, что хороший обед стимулирует умственную деятельность и помогает достичь единства взглядов на любую проблему. Поэтому не удивляйтесь, если деловые партнеры пригласят вас в ресторан для обсуждения рабочих вопросов – по французской традиции за такие обеды платит фирма. Приглашение коллеги по бизнесу “перекусить” обычно означает, как минимум, полуторачасовое застолье. Причем, хорошим тоном считается отложить обсуждение дел до горячего или даже до десерта (чтобы партнер уж точно пришел в благодушное настроение). (См.Приложение 2) 
Кафе и рестораны, которых во Франции великое множество чаще являются семейным бизнесом. Каждый из этих маленьких ресторанчиков имеет свой круг постоянных посетителей, живущих поблизости, свои фирменные блюда и свои тщательно охраняемые кулинарные секреты. При этом с точки зрения экономных французов, хорошая еда не должна стоить дорого (если речь, конечно, не идет о высокой кухне или о заведениях для наивных туристов). Для экономии средств во французских ресторанах рекомендуется пользоваться “фиксированным меню” - то есть заказывать комплексный обед, состоящий из основного блюда, салата и десерта или сыра. 
Порядок подачи блюд несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются – на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он присутствует в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо – мясное или рыбное (если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом). Следом идет овощной салат, а после него сыры – разные сорта, нарезанные треугольными кусочками, подают на одном большом подносе. После сыров подают “антреме” (буквальный перевод “между блюдами” - кушанье, призванное создать плавный переход от обеда к десерту).  
Французы знают толк в ресторанном деле. Не зря же самые престижные рейтинги в ресторанном мире создаются именно во Франции. Самый уважаемый – Красный гид Мишлен: его штатные инспекторы анонимно посещают рестораны Европы, оценивая кухню, комфорт, гармонию с интерьером, обслуживание. Следующие по авторитетности рейтинги – французские “Гомийо”, “Пюдло” и “Гид Лёбей”. 
Рестораны – не менее важная культурная достопримечательность Франции, чем ее Эйфелева Башня, Лувр или Версаль. Поэтому, собираясь во Францию, обязательно запланируйте солидную статью расходов – на питание. Иначе вы либо “проедите” свой багаж, либо будете всю жизнь сожалеть об упущенных возможностях.  
Во Франции вы найдете самые разнообразные виды ресторанов: от простеньких, но симпатичных маленьких бистро до знаменитых гастрономических ресторанов, не говоря о многочисленных пивных барах, деревенских ресторанчиках и чайных салонах проезжая мимо оживленных больших закусочных (брассри), гостиничных ресторанов и чайных салонов, вы увидите фешенебельные рестораны с простыми и симпатичными адресами. 
В ресторанах графин воды и хлеб входят в указанную сумму, впрочем, как и обслуживание, несмотря на то, что принято оставлять чаевые. Вы не обязаны их оставлять: часть оплаченного вами счета в ресторане или кафе идет в карман официанту... Но, тем не менее, если вы оставите чаевые - знак того, что вы остались довольны - официант оценит ваш жест. 
Во всех туристических кварталах много ресторанов не только французской кухни, но и китайской, японской, греческой, индийской, мексиканской, ливанской и т.д. Одни рестораны обслуживают посетителей в любое время дня, другие закрываются после обеда - примерно в 15 ч. и вновь открываются к ужину – примерно в 19 ч. 30 мин. Есть также рестораны, работающие круглосуточно - это брассри и привокзальные рестораны. В крупных городах бакалейные магазинчики открыты до полуночи. Днем в любое время можно поесть в ресторанах быстрого питания и некоторых кафе. 
Каким бы авантюристом вы ни были, все-таки не изменяйте своим привычкам в еде! Плотно позавтракать, а в полдень перекусить сэндвичем или только пообедать, поужинать в 18:00 или каждый раз поздно приступать к еде. 
Какими бы ни были ваши привычки, французские профессионалы стремятся подстроиться по различный ритм жизни их гостей: составляется более гибкий график питания, меню адаптируется к потребностям каждого. 
Поэтому каждый может найти блюдо по своему вкусу! 
Китайские рестораны во Франции невероятно дёшевы и очень качественны. Стоимость полного меню в китайском ресторане (с закусками, первым блюдом, десертом, а зачастую с чаем или вином) варьируется от 40 до 65 франков! Меню вывешены прямо перед входом.  
Во Франции, типично французские рестораны не все безумно дороги, как кажется. Конечно, на Елисейских полях, в дорогих кварталах, да. Но, гуляя по Парижу или др. городам, вы заметите, что полно ресторанов с полным меню, с вином, стоимость которого не превысит 50 франков.  
Следующая категория недорого питания - кафетерии, вот некоторые из них: Flunch - Фланч, есть, кстати, на Елисейских полях; недалеко от Центра Помпиду. Casino-Казино, при супермаркете с одноимённым названием.  
Блинные - Creperie, бретонские, в которых можно сытно поесть, полное меню с большим фаршированным блином - Complet /компле, десертным блином и стаканом сидра, варьируется от 40 до 55 франков. Их очень много в районе Монпарнас, т.к. это истинно бретонский квартал. 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основной раздел

2.1. Расчет численности посетителей.

 

Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час  работы рассчитываем по формуле:

 

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

 

Где:  N _ч  - количество посетителей за час;

          P     - вместимость зала;

          φ _ч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

          X _ч - загрузка зала в данный час, %

 

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

 

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек  в час

 

N_ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.   И т. д.

 

Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу № 1.

 

                   Таблица № 1

№ по порядку		Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей в час  Nч	Коэффициент пересчёта блюд (К)
1		8 – 9	2	50	100	0,05
2		9 – 10	2	80	240	0,12
3		10 – 11	2	30	90	0,04
4		11 – 12	1,5	90	202	0,1
5		12 – 13	1,5	90	202	0,1
6		13 -14	1,5	90	202	0,1
7		14 – 15	1,5	90	202	0,1
8		15 – 16	1,5	90	202	0,1
9		16 -17	1,5	50	112	0,05
10		17 – 18	перерыв
11		18 – 19	0,6	90	81	0,04
12		19 – 20	0,6	100	90	0,04
13		20 – 21	0,6	100	90	0,04
14		21 – 22	0,6	90	81	0,04
15	22 – 23		0,6	80	72	0,03

Итого:                                                                            1966 ч.

 

На основании данных таблицы  № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта  блюд (К) по формуле:

 

         К = N_ч / N_д

 

  К = 100 / 1966 = 0,05   и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет рабочей силы для цеха

  Расчёт рабочей силы в  цехе производится на основании  производственной программы цеха  и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся  в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

                          N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n  - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

 

   Расчёт рабочей силы сводится  в таблицу следующей формы:

№ n\n	Наименование  блюд.		Кол.- во блюд.	Норма времени		Кол.- во чел./сек.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.	Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сыр  в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица  фаршированная Суфле ванильное Пудинг  яблочный Яблоки  в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный  коктейль		100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000	80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401		8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000
ИТОГО					309040

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом  выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                     N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

                                     N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Расчет и подбор оборудования.

 

                        ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

     Технологический расчет  сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

                                                                                                                                     

                                                       Q  

                                          Е =    φ  ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

        Q – масса продукта, кг;

         φ  - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

   Масса продукта находят  по формуле: 

                      

                                                          qр * Пg                                          

                                   Q =     1000 

 

где  q^{р –} масса одной порции изделия;

          Пg – количество порций.

 

и т.д.

Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим  в таблицу:

 

№	Наименование блюд	Кол–во блюд	Масса одной порц. г.	Масса продукта кг.
1	Волованы с икрой	100	80	8
2	Закрытый бутерброд с кетой	100	90	9
3	Ассорти мясное	100	95	9,5
4	Сыр  в ассортименте	50	50	2,5
5	Колбаса в ассортименте	50	90	4,5
6	Салат деликатесный	100	150	15
7	Салат из свежих помидоров	100	100	10
8	Салат витаминный	200	100	20
9	Грибы маринованные	100	100	10
10	Салат столичный	200	150	30
11	Рубленые яйца	50	100	5
12	Помидоры фаршированные	100	200	20
13	Рыба заливная	100	275	27,5
14	Крабы заливные	50	245	12,2
15	Курица фаршированная	50	150	7,5
16	Суфле ванильное	60	300	18
17	Пудинг яблочный	60	230	13,8
18	Яблоки в тесте	60	175	10,5
19	Мусс яблочный	60	100	6
20	Крем шоколадный	60	100	6
21	Мороженое  ассорти	288	155	44,6
22	Напиток лимонный	1458	200	291
23	Молочный коктейль	1000	200	200
ИТОГО					762 кг

 

Подбираем холодильное оборудование:

- Холодильный шкаф – ШХ –  1,4 – 2 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом  СОЭИ – 2 – 1 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом  СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

- прилавок низкотемпературный  ПХН – 1 – 04 – 1 шт.

Расчет и подбор оборудования для  горячего цеха

                                

  

 

Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности, определяемой на 1ч максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности  плиты зависит от типа и вместимости (мощности) проектируемого предприятия, графика реализации (отпуска) готовой продукции и степени оснащенности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплового оборудования. Её определяют по формуле

F = Pft / 60,

где F – расчетная жарочная поверхность  плиты для приготовления блюд определенного вида, м2;

P – количество посуды, необходимое  для приготовления этих блюд  на расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей  посуды на жарочной поверхности  плиты, м2;

t - продолжительность тепловой  обработки продукта (принимается  в зависимости от вида продукта и технологии приготовления, с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.

Расчетную площадь жарочной поверхности  плиты принимают на 30% большей, что  позволяет учесть неплотность прилегания посуды и мелкие, не принимаемые  в расчет, операции:

Fр = 1,3F_0.   

В зависимости  от полученной площади жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту.

 

 

Пекарные и жарочные шкафы подбирают  в соответствии с количеством  изделий, выпускаемых за смену, и  часовой производительностью шкафа, определяемой по формуле

F =60*n*k*p/t,

где F – производительность шкафа  для выпечки данного вида изделий, кг/ч;

n – выход одного изделия (без  учета отделочных полуфабрикатов, используемых для оформления  изделий после выпечки), кг;

k – количество изделий определенного  вида, помещаемых на один лист, шт.;

p – количество противеней, помещаемых  одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных  шкафов р = 4шт., для трехкамерных  – 6 шт. - в каждой секции по  два противеня); для конвекционных  – 26;

t - время подооборота, состоящее  из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

 

Расчет и подбор жарочного шкафа

 

Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством  кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой  часовой производительностью,Q,кг/ч.

Расчет производится по формуле:

 

Q=n₁*g*n₂*n₃*60/t, (3)