Приготовление блюд французская кухня

ГАОУ СПО «Волгоградский медико-экологический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По предмету: «Технология продукции общественного питания»

 

По специальности: 260502 «Технолог продукции общественного питания»

 

 

 

На тему: «Приготовление блюд французская кухня»

 

 

 

 

 

 

 

                                              Выполнил:

                                                                    студент группы Т-419

                                                                            Фоменко Олег Дмитриевич

 

 

                                                                            Проверила: Матвеева И. В.

 

 

                                                                                                Оценка________________

 

 

                                                                                                 Дата   ________________

Волгоград 2012г.

 

Содержание

 

Введение                                                                              3

 

1.История Французской  кухни                                          4

 

1.1.Особенности  французской национальной кухни          7

 

1.2. Рестораны Франции                                                     10

 

2.Основной раздел                                                               14

 

2.1.Расчет численности посетителей                                  14

                                   

2.2. Расчет рабочей силы для цеха                                     16

 

2.3. Расчет и подбор  оборудования                                     18

 

2.4. Составление плана меню                                              24

 

2.5. Составление меню ( Технология приготовления блюд из меню)                                                                                   27

 

Заключение                                                                         31

 

Список используемой литературы                                     32

 

Приложение                                                                         34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Объектом исследования курсовой работы является Французская национальная кухня.

Технологический процесс приготовления  блюд, специфику кухонной утвари, способы  подготовки продуктов, базовые компоненты.

 Сегодня,  несмотря на значительные перемены, Французская еда отличается от Европейской, как по уровню приготовления пищи, потреблению белков и жиров углеводов, так и по своей структуре.

Французскую кухню считают одной из самых изысканных кухонь в Европе. Названия многих блюд, таких как омлет, антрекот, рулеты, котлеты, майонез заимствованы именно у французов. Особой гордостью Франции является вино. Этот напиток - частый гость на обеденном столе ее жителей. И это не удивительно, ведь Франция занимает одно из ведущих мест в мире по производству вина. Особой популярностью пользуется и шампанское; из крепких напитков они предпочитают пить коньяк, абсент и кальвадос. Кроме того, эта европейская страна славится своими уникальными соусами ( их свыше 3000), в приготовлении которых французам нет равных во всем мире. Во Франции существует ряд региональных кухонь, каждая из которых имеет свои кулинарные традиции и уникальные рецепты приготовления блюд. Кухня южных провинций отличается своей остротой: при приготовлении большинства блюд используется большое количество специй. Эльзасскую кухню принято считать очень сытной из-за преобладания мясных блюд. В блюдах жителей, живущих у моря, преимущественно используется рыба, крабы, омары, креветки и другие морские обитатели.

 

 

1.История французской кухни

 

 

У знаменитой французской  кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская  кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала  больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных  людей и знати была обильнее и  разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились  вилки, однако большинство французов  считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими  в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех,

получив мировую известность  и став оружием государства. Впервые  здесь появилось понятие «нувель  кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце»  ввел в Версале традицию, которая  прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве  кулинарии. Лексикон французской кухни  органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.Особенности Французской национальной кухни

 

История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.

Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица.

Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток  на яблочной основе – прекрасный нормандский  кальвадос.

В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.

Пограничные области, такие как  Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.

Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни  каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Несмотря на географические различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются во многих рецептах французской кухни.

По сравнению с другими странами Европы блюда французской кухни используют меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и многие другие.

Характерны для меню французской кухни омлеты и сырные суфле, которые готовятся с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

 Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый  суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все  виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны  блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

 Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.

 Естественно, что во Франции  самым распространенным блюдом  являются устрицы. Знатоки считают  этих моллюсков самым изысканным  кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

 Готовя многие блюда, французы  кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.