Правильное питание

При первой раскатке полученную тестовую ленту складывают втрое (для 192 слоев) или вчетверо для 256 слоев (первая переслойка), вручную подгоняют толщину сложенного пласта под установленный зазор между валками и раскатывают пласт до толщины 12–15 мм. Раскатанный пласт складывают вчетверо и для 192 и для 256 слоев (вторая переслойка), заворачивают тесто в пленку и направляют на отлежку на 20–30 мин. Если температура в цеху менее 24°С, то тесто для бездрожжевой слойки можно не помещать в холодильник.

После отлежки тестовой пласт снова раскатывают, складывают вчетверо (третья переслойка), заворачивают тесто в пленку и направляют на отлежку на 20–30 мин.

Раскатанный после отлежки пласт теста снова складывают вчетверо (четвертая переслойка), подгоняют под зазор валков, заворачивают в пленку и ставят на 30–35 мин в холодильную камеру при температуре 4–5°С, при охлаждении края теста не должны подмерзать. Охлажденный до 16– 18°С пласт теста достают из холодильника, раскатывают до нужной толщины и подают его на формование.

Слоение дрожжевого теста Маргарин для слоения и пласт теста с маргарином готовят также, как для бездрожжевой слойки. Для дрожжевой слойки охлаждение теста необходимо на всех стадиях приготовления слоеного полуфабриката.

Первую и вторую раскатку осуществляют так, как для бездрожжевой слойки, но складывают пласт теста втрое. После второй раскатки заворачивают тесто в пленку и направляют в холодильник на 20–25 мин. При третьей раскатке тестовой пласт складывают втрое или вчетверо (в зависимости от количества маргарина, вносимого для слоения) и снова направляют в холодильник на 25–30 мин. Рекомендуется после каждой переслойки на пластах теста ставить отметки для того, чтобы можно было определить, на какой стадии находятся пласты теста, помещенные в холодильник.

Охлажденный до 16–18° С пласт теста достают из холодильника, раскатывают до нужной толщины и подают его на формование. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, эластичную мягкую консистенцию.

Дрожжевое безопарное тесто получают при одновременной закладке всего сырья. Замешивают тесто вручную в котле или в диже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и другие продукты по рецептуре, предварительно подготовленные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара (4% от массы муки). Сначала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растопленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дижу закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и не сдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания брожения опары замешивают тесто. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды и объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешанной опары должна быть 27-29° С.

Опару посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на 2- 3 ч в теплое место. За это время она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца (в конце замеса), жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29- 32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус и увеличивают объем.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т. е. происходит осахривание крахмала.

Из слоеного теста приготавливают: пирожное слойка с повидлом.

 

2.3 Организация приготовления горячих  и холодных десертов в КГОАУ

     НПО «ПУ № 42» столовая, п. Лучегорск

Холодные десерты – источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Для детского питания в школьной столовой выделяют такие напитки как, чай, кофе, какао, кисели, компоты.

Организация питания горячими десертами включает использование при каждом приеме пищи горячих блюд: во время дополнительного завтрака – второго блюда и напитков, во время обеда - первого и второго блюда и напитков. В качестве горячих напитков используются теплое молоко, витаминизированные кисели, компоты из свежих и сухих плодов. В качестве холодного напитка допускается использовать соки.

Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Для приготовления холодных сладких блюд используют большое разнообразие сырья и продуктов. Продукты, входящие в состав этих блюд, подвергают предварительной обработке.

Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые – яблоки, груши;

косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);

ягоды – виноград, земляника, клубника, малина и т.д.

Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнёздная камера с семенами.

Яблоки перебирают, зачищают и промывают. При очистке удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят.

Груши значительно нежнее яблок и поэтому хуже переносят перевозку и хранение. Используют их преимущественно в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Плоды айвы имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Используют в варёном виде, готовят желе, компоты и т.д. Обрабатывают также.

Косточковые плоды

Вишню предварительно перебирают, промывают и очищают от косточек. В пищу употребляют её свежей, готовят из неё компоты, соки, сиропы и другие холодные десерты.

Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной, хрящевидной мякотью и с нежной, сочной мякотью. Предварительная обработка как у вишни. Используют в свежем виде, для приготовления компотов.

Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн.

Садовая (домашняя) слива имеет много разновидностей, но наиболее ценными являются венгерки и ренклоды.

Венгерки представляют собой крупные и средние тёмно-синие плоды, яйцевидной формы с бороздкой вдоль плода. Косточка легко отделяется от мякоти.

Ренклоды имеют округлую или овальную форму, зелёную или жёлтую окраску, сладкий вкус. Предварительная обработка аналогичная. Используют их в свежем виде, готовят компоты. Абрикосы перебирают, промывают. Затем очищают от кожицы следующим образом: в основании делают поперечный разрез, окунают фрукт в кипящую, а затем - в ледяную воду. Кожица легко счистится. Разрезом пополам удаляют косточку. Из абрикосов готовят компоты, различные холодные десерты. Очень вкусны и полезны сушёные фрукты – курага и урюк. Но самую большую пользу приносят свежие плоды

Горячие: десерты с высокой температурой. К этой группе относятся такие напитки, как чай, какао, кофе, кофейные напитки. Плюсом их является то, что они оказывают положительное воздействие в нескольких направлениях: ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту.

3.Индивидуальное задание. Санитарно–эпидемиологические

   требования к реализуемой продукции

 В базовых организациях  питаний, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье или полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

 В буфетах-раздаточных должны  быть предусмотрены объемно-планировочные  решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

В связи с этим в столовой, большое внимание уделяется правильному хранению продуктов. В столовой школы имеется холодильное оборудование, предназначенное для хранения разного вида продуктов, причем каждого вида отдельно. Их наличие помогает сохранить качество продуктов до непосредственного их приготовления. Кроме того, в обязанности работников пищеблока входит выполнения всех норм хранения и реализации продуктов, а также выполнение всех санитарно-гигиенических норм.

 Объемно-планировочные и конструктивные  решения помещений для организаций  общественного питания образовательных  учреждений должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям  общественного питания, исключающие  встречные потоки сырья, сырых  полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

 Общественное питание обучающихся  образовательных учреждений может  осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Правильно организованное питание оказывает с первых посещения дней школы положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Пища должна содержать те же вещества, которые необходимы взрослому человеку (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), но в несколько других количествах и соотношениях, в зависимости от возраста. Помимо возмещения энергетических затрат, пища ребенка должна быть источником так называемых пластических веществ, за счет которых происходит рост и развитие тканей организма.

      За время прохождения производственной практики в столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42» п. Лучегорск, были изучены тип предприятия, его структура, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, санитарное состояние предприятия. Правила приемки поступающего  сырья и сроки его хранения. Было осуществлено ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции и условиями ее реализации.

         Изучила правила и инструкции  по технике безопасности, пожарной  безопасности, санитарии, правил личной гигиены.

         Ознакомилась  с правилами  исполнения  на предприятии нормативной и  технической документацией (ГОСТы, Сборники рецептур и др.), с  содержанием и правильностью  оформления сертификатов соответствия на сырье, накладных и  качественных удостоверений и т.д. Научилась пользоваться нормативно – технологической документацией, обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ по профессии.

Изучила правила составления цикличного школьного меню, для учащихся,      ознакомилась с принципами  его составления.

       За время прохождения производственной  с цели и задачи достигнуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1 О защите прав потребителей: федеральный закон РФ от 07 февраля 1992г. N 2300-1 (с изм. и доп., 01.01.2010г.) [Электронный  ресурс] /СПС «КонсультантПлюс»

2 ГОСТ Р 50647-2009. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во  стан-дартов, 2009.- 42с.

3 ГОСТ  Р50763-2009 Услуги общественного  питания. Кулинарная продукция.- М.: Изд-во стандартов, 2009. - 14с.

4 ГОСТ Р 50762-2010. Общественное питание. Классификация предприятий.- М.: Изд-во  стандартов ,2010.-420с.

5 ГОСТ  Р 50935-2011. Услуги общественного  питания. Требования к персоналу.- М.: Изд-во стандартов, 2011.- 12с.

6 ГОСТ Р 50764-2009.  Услуги общественного  питания. Общие требования. - М.: Изд-во  стандартов, 2010.- 52с.

7 ГОСТ Р 53105-2009. Услуги общественного  питания. Технологические документы  на про-дукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержа-нию. - М.: Изд-во стандартов, 2009.- 32с.

8 Барановский В.А. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2010.- 352с.

9 Елисеев С. Комплексное использование  современного технологического  оборудования: практические рекомендации / С. Елисеев // Питание и общество. - 2011. - № 7. - С.18-19.