Правильное питание

 

 

                                         Содержание

Введение	3
1 Характеристика деятельности КГОАУ  НПО «ПУ № 42» столовая, п. Лучегорск
1.1 Ознакомление с предприятием КГОАУ НПО «ПУ № 42» столовая п. Лучегорск	4
1.2 Характеристика цехов на предприятие  КГОАУ НПО «ПУ №42»	6
2 Технология приготовления мучных  кондитерских изделий на предприятие КГОАУ     НПО «ПУ № 42» п. Лучегорск
2.1Ассортимент предприятия столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» п. Лучегорск	11
2.2 Организация приготовления мелко штучных кондитерских изделий              КГОАУ НПО «ПУ №42»     2.3 Организация приготовления горячих холодных десертов.	15
3 Индивидуальное задание. Санитарно-эпидемиологические требования     к реализации  готовой продукции	22
Заключение	27
Список используемых источников	28
Приложение А. Линия растойки	30
Приложение Б. Тестомесительная машина	31
Приложение В. Кондитерский цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Правильное питание – залог здоровья подрастающего поколения. Одним из важных факторов, влияющих на состояние здоровья и обеспечивающих внедрение здоровья является создание развитой инфраструктуры сети питания – столовых, буфетов.

Ответственность  за организацию питания возлагается на директора заведения и заведующего столовой.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

Столовые при высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– дать общую характеристику столовой филиала в КГОАУ НПО «ПУ № 42»;

– охарактеризовать состав и назначение помещений предприятия, особенности их устройства и оборудования;

– изучить технологический процесс приготовления блюд и изделий.

Целью производственной практики по профилю специальности является формирование профессиональных знаний, умений и навыков в работе организации технологического процесса в столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42» п. Лучегорска

База прохождения практики: Столовой . КГОАУ НПО «ПУ № 42» п. Лучегорска

Индивидуальное задание – санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика деятельности КГОАУ НПО «ПУ № 42» столовая,

  п. Лучегорск

1.1 Ознакомление с предприятием

Краевое государственное образовательное автономное учреждение начального профессионального образования «профессиональное училище №42»

Находится в Приморский край, Пожарский район п. Лучегорск, мкр 5-й, д 6, корп 2-5

Директорам этого заведения является Павлова Галина Петровна

Виды деятельности.

КГОАУ НПО «ПУ №42» осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):

– образование –  основное общее, среднее (полное) общее, начальное и среднее профессиональное образование

Розничная торговля, кроме торговли автотранспортными средствами и мотоциклами; ремонт бытовых изделий и предметов личного пользования

Прочая розничная торговля в специализированных магазинах

Розничная торговля текстильными и галантерейными изделиями

Розничная торговля текстильными изделиями (Дополнительный вид деятельности)

Столовая «ПУ № 42» находится на первом этаже учебного корпуса. Столовая является учебной мастерской для сотрудников и их родственников в столовой проводят обслуживание ритуальные обряды, свадеб, отмечаются международные праздники. Для студентов организованы горячие завтраки и обеды.

Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест. Столы прямоугольной формы со скатертями, стулья с высокой спинкой. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом холодной воды. Стены окрашены в бирюзовый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон, на подоконниках комнатные цветы. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

По расположению раздаточная столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» является продолжением горячего цеха и находится с ним в одном помещении. Блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. В этой столовой раздача организована по отпуску комплексных обедов. Линия раздачи оборудована специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов.

В столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» есть четыре складских помещения для хранения продуктов. В одном из них хранятся сыпучие продукты, такие как мука, сахар, соль, крупы и т.д. Второй склад предназначен для хранения консервированных продуктов и т.д. 

Третий склад предназначен для хранения свежих овощей. А в четвертом складе стоят морозильные камеры, где хранятся мясные продукты для скоропортящихся продуктов имеются морозительные камеры. В складах есть стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весы.

На предприятии имеется административно-хозяйственные помещения – отдел кадров, бухгалтерия, кабинет директора, лаборатории аудитории для студентов, комнаты для рабочего персонала, сан узел и подсобное помещении я для персонала, гаражи для транспорта.

Часы работы столовой КГОАУ НПО «ПУ №42»: с 7-00 до 16-00, выходной – воскресенье. Ассортимент продукции представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции столовой КГОАУ НПО «ПУ №42»

Виды изделий	Ассортимент
Холодные закуски	Бутерброды, салаты, винегреты, студни, паштеты и др.
Первые блюда	Супы, щи, борщи, рассольники, молочные супы
Горячие блюда	Птица «фри», биточки, тефтели, зразы, мясное ассорти
Кондитерские изделия	Пирожное, кексы, рулеты и т д.
Хлебобулочные изделия	Булочка с маком, пицца, ватрушка с творогом и т д.

 

Из таблицы 1 видно, что в столовой  изготавливают большой ассортимент продукции.

На предприятии КГОАУ НПО «ПУ №42» в основной ассортимент изготовляемой продукцией столовой является первые, холодные блюда и закуски, хлебобулочные и кондитерские изделия. В комплексные обеды входят первые и вторые блюда. Поэтому на предприятие используют большой ассортимент первых блюд супы: суп с вермишелью, суп с фрикадельками, картофельный суп, рисовый суп, гречневый суп, а так же большой ассортимент молочных супов. Холодные блюда салаты: салат «Нежный», салат «Осенний», салат из фунчезы , салат « Цезарь», салат из морской капусты, винегрет. Бутерброды: с сыром и маслом, с сыром и ветчиной, с маслом и колбасой. Кондитерские изделия: пирожное: бисквитное с белковым кремом, пирожное «Буше», пирожное воздушное с кремом, пирожное « Краковское». Хлебобулочные изделия: булочка с маком, булочка с изюмом, ватрушка с творогом, пицца с сыром и ветчиной, пицца с грибами, пицца с крабовыми палочками.

1.2 Характеристика цехов на предприятии КГОАУ НПО «ПУ № 42»

        столовая

Столовая КГОАУ НПО «ПУ № 42» с цеховой структурой производства включает в себя горячий цех, овощной цех, мясорыбный цех, кондитерский

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с  горячим цехам, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусмотрена организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Завершается технологический процесс приготовления пищи в горячем цехе. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские мучные изделия.

Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафом, электро-сковородками, холодильными шкафами, отделочные столы, универсального привода механической взбивалке, стеллажами, производственными столами.

Мясной цех должен оснащен необходимым инвентарем и инструментами: разделочные доски и поварские ножи с маркировкой «МВ» и «МС» поварская игла ,разливная ложка, металлические блюда , баранчики и др. посуда.

Столовая КГОАУ НПО «ПУ №42» небольшой мощности. В нем не предусмотрено суповое и соусное  отделение. На рабочем месте повара имеются настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, электрические печи, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия.

Тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением  вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены.

Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется в столовой КГОАУ НПО «ПУ №42». Рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара  оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. А также имеет циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Для того, чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, холодных блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Возглавляет работу горячего цеха  повар пятого разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Раздаточная – важный участок производства так как именно здесь при выдачи готовой продукции завершение процесс производства. Не четкая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшения обслуживание посетителей. Раздаточная имеет удобную связь с горячим  цехом и торговым залом и моечной столовой посуды.