Правильное питание

 

          Организация приготовления блюд осуществляется в горячем цехе, где производится одна из основных операций приготовления пищи. В нем установлено технологическое оборудование для термической обработки овощных и мясных полуфабрикатов, приготовления готовых блюд. В состав технологической линии входят: две электроплиты, при жарке изделий во фритюре используется специализированное технологическое оборудование – фритюрница электрическая с одной емкостью. При этом производится производственный контроль качества фритюрных жиров.

 Ежедневно  до начала и по окончанию  жарки проверяют качество фритюрных  жиров по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с занесением данных оценочной шкалы качества, используемого масла в качестве фритюра в журнал. Также в цехе сковорода электрическая универсальная, автоматическая рисоварка с режимом поддерживания риса в разогретом состоянии, печь конвекционная с паргенератором, электромиксер, моечная ванна, два холодильных шкафа низкотемпературных. , для поддержания санитарного состояния раковина для мойки рук, Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы. Оборудование, используемое в цехах столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» представлено в таблице 2.

  Таблица 2– Оборудование, используемое в цехах столовой КГОАУ НПО «ПУ №42»

№	Наименование оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь единиц обор.,м2	Количество единиц обор.
1	Холодильный шкаф	Desmon IM7A	700х715х2050	0,5	4
2	Стол охлаждаемый	RADA CX-15	1500х700х930	1,05	1
4	Электрическая плита	Е1100-4	900\770\870	1,25	3
5	Ванна моечная трехссекционая	RADA BM-3/630	1890х630х870	1,19	2
6	электромясорубка	ТS8	300\340\240	0,3	1
5	Стеллаж кухонный	RADA CK 8/4-2	800х400х1850	0,32	5
6	Рукомойник	К341	335х200х140	0,07	4
7	Стол производственный	RADA CO-8/8БН	800х800х870	0,64	7
8	Мармит для горячих блюд	ЛПС-11	1600x1165x1420	0,64	1
9	Холодильная камера	KX-11	2560х2560х2200	6,5	2
20	Итого	–	–	–	36

 

Холодильный шкаф однокамерный Desman IM7A в количестве – 4 шт. Применяется для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных п/ф. Холодильная камера КХ-11 (1 шт.), и холодильная камера КХ-15.Сборные холодильные камеры применяются на ПОП для охлаждения и хранения пищевых продуктов. Стол охлаждаемый RADA СХ-15/7 – 1 шт. Данный аппарат позволяет под единой рабочей поверхностью стола скомпоновать модуль холодильной компрессорной установки и секции охлаждаемых шкафов. Стеллаж кухонный RADACK 8/4 – 2 шт. Предназначен для хранения инвентаря. Подтоварник Н/СТ ПРОФИ – 2 шт. Предназначен для хранения продуктов в складских помещениях. Рукомойник К 341 – 4 шт. Предназначен для мытья рук. Стол производственный RADA СО-8/8БН – 4 шт. Предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи.

          Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов осуществляется в холодном цехе. При размещении холодного цеха  предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде. По этому моечная, находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Осуществляемые в цехе основные операции – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Исходя из того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся,  холодильное оборудование – шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. Сыры, колбасу, заливное и др. в холодильном шкафу хранят в течение непродолжительного времени.

На столе также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. С целью очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйцерезки, яблоко резки, выемки и др.

На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда,  ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВHЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Место повара для порционирования холодных блюд и закусок располагается слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Оборудование и инвентарь цеха:

– тестомесильная машина;

– стеллажи для растойки изделий

– два производственных стола

– жарочный шкаф

– листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

 –  весы типа ВНЦ-2

В столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» имеется кондитерский цех. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, с маком, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:- для просеивания муки и замеса теста;- для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технология приготовления блюд КГОАУ НПО «ПУ № 42»

  п. Лучегорск

   2.1 Ассортимент предприятия столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42»

В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные изделия из него изготавливаются. Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. Тесто, в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, готовят замесом или взбиванием. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них. Расстойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.Отделка готовых кондитерских и булочных изделий производится в отдельном помещении, где организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.

Рабочее место для просеивания, дозировки муки организуется, как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки. В таблице 3 представлен ассортимент столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42» который пользуется большим спросом у населения данным районом города.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Ассортимент выпускаемой продукции столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42»

Ассортимент изделий	Единица измеренияшт	Количество изделий	Норма выработки
Пирожное бисквитное с белковым кремом	шт.	10	10
«Слойка» с яблочной начинкой	шт.	8	8
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	15	10
Кекс «Столичный»	шт.	10	10
Пирожное «Трубочка » с кремом	шт.	10	10
Пирожное «Песочное»,глазированное помадой	шт.	10	10
Пирожное «Слойка» с кремом	шт.	10	10
Пирожное «Картошка» обсыпная	шт.	15	10
Пирожное «Краковское»	шт.	10	10

 

Как указано в таблице 6 количество кондитерских изделий достигает 10 шт. при   норме выработки 10.Сырьё для приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания выдаёт кладовщик.

2.2 Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

В профессиональном училище КГОАУ НПО «ПУ №-42» производят кондитерские изделия в основном песочное, дрожжевое, слоёное тесто.

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира – сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Слоение теста – это одна из важнейших стадий технологического процесса, так как от раскатки во многом зависит качество готового изделия. Процесс заключается в многослойной прокатке тестового полуфабриката с жировой основой на тестораскаточной машине.

В процессе раскатки куски теста массой 3-5 кг подвергают раскатке (4-5 раз) с переслаиванием маргарином, чередуя с охлаждением в холодильной камере. В то время, когда одна порция теста охлаждается, другая подвергается раскатке.

Разница между температурой маргарина и температурой теста при слоении должна быть не более 1-2° С, поэтому температура пластового маргарина перед слоением (раскаткой) должна быть 18-20°С.

Тесто после отлежки слегка посыпают мукой (под пленкой тесто может покрыться слоем влаги) и раскатывают до толщины 10-15 мм. Затем помещают на середину пласт маргарина (количество маргарина составляет 25-40% от массы теста) и защипывают «конвертом». Количество слоев в дрожжевой и бездрожжевой слойках зависит от вида слоеного изделия и от количества маргарина.

Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого его укладывают на ленточный конвейер и прокатывают через валки. Предварительно определяют величину зазора валков тестораскаточной машины, и если пласт с маргарином оказался толще, вручную подгоняют под нужную толщину.

Пласт теста с маргарином путем уменьшения зазора между валками доводят до толщины 12—15 мм (не более, чем за 4—5 раз), с таким расчетом, чтобы после складывания пласта вчетверо или втрое, он мог пройти без разрыва слоев теста под максимально установленный зазор между валками раскаточной машины (обычно 40–45 мм раскрытия валков).