Отчет про проходження бакалаврської практики в торгівельна мережа «Амстор»

 

Відповідно, в  рамках приготування шашлику, виникає  три основних питання:

- На яких  розмірів шматки слід фрагментувати м'ясо - механічний фактор;

- На якому вогні смажити (термічний фактор);

- Як і наскільки  замаринувати м'ясо - хімічний  фактор.

Необхідно дати м'ясу час і умови, щоб ферменти лізосом м'язових клітин максимально "розчинили" клітинні елементи, але при цьому не допустити вплив патологічної бактеріальної флори на продукт, викликаючи його псування. Існують наступні варіанти:

- Особливі способи  зберігання підготовленого м'яса; 

- Застосування  консервантів - оцет, консерванти майонезу.

 

3.2. Організація контролю якості сировини та готової продукції.

 

Весь контроль за якістю виробництва кулінарної продукції на підприємстві здійснюється за наступною схемою:

1) вхідний контроль (перевіряється якість сировини, що потрапила на підприємство  для подальшого використання)

2) операційний  контроль технологічного процесу  (органолептичний, фізико-хімічний  контроль за продукцією під  час ії виготовлення).

3) вихідний контроль (контролером-експертом проводиться  перевірка продукції на відповідність  до ТУ та ТІ). Для цього, кожну партію нумерують  та оглядають у лабораторії. Тут визначають відповідність даної продукції стандартам, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічний контроль (визначення масової долі жиру, сухих речовин, кислотність, визначають наявність домішок), перевіряють продукцію на збитість та проводять мікробіологічний контроль.

Методи контролювання:

1.Охолоджені: салати, напівфабрикати з м’яса, птиці, риби, тіста;  другі страви (м’ясні, рибні, овочеві, з птиці) згідно з ГОСТ 10846 –74, ГОСТ 23327-78, ГОСТ 25011-81, (СТСЭВ 2787-80) ;

2.Охолоджені  та заморожені:борошняні кулінарні вироби  згідно з

ГОСТ 25179-82.

3. 13. Мікробіологічні дослідження - згідно з ГОСТ 9225,   ГОСТ 10444.15.

4. Виявлення і визначення бактерій групи кишкової палички (коліформних бактерій) згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 30518.

5. Виявлення патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella згідно з ДСТУ IDF 93 А, L.monocytogenes згідно ДСТУ ISO 11290 та Staphylococcus aureus згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2  проводять за методами, затвердженими органами Держсанепідемнагляду центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, в акредитованих для проведення цих аналізів влабораторіях.

 

 

 

 

 

 

Документи, які  регламентують діяльність завідувача складом готової продукції відділу збуту

3.1 Зовнішні  документи:

Законодавчі і  нормативні акти стосовно роботи, що виконується.

3.2 Внутрішні  документи:

Статут підприємства, Накази і розпорядження директора  підприємства (начальника відділу збуту); Положення про склад готової  продукції, Посадова інструкція завідувача складом готової продукції відділу збуту, Правила внутрішнього трудового розпорядку.

Користуючись  нормативними документами, у таблиці 4 представлені показники якості, що нормуються для кулінарної продукції.

 

Таблиця 4. – Характеристика показників якості кулінарної продукції.

 

Найменування  продукту	Зовнішній вигляд та консистенція	Колір	Запах та смак	Фізико-хімічні  показники, що нормуються
				Мязова  тканина, %	Жир, %	Кислотність ºТ
Шашлик з свинини	Консистенція м'яса еластична і щільна, ні в якому разі не пухка, це може бути показником того, що м'ясо несвіже або заморожувалося кілька разів.	Колір свинини -блідо-рожевий, рівномірний і глянсовий, шия  може бути трохи більше темного кольору.	Свинина повинна володіти свіжим і приємним ароматом без різкого запаху.	39-58	15	0,68

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4.Менеджмент  персоналу.

 

  Визначення потреби в персоналі .Планування потреб в персоналі є початковою ступінню процесу кадрового планування і базується на даних про наявні та запланованих робочих місцях, план проведення організаційно-технічних заходів, штатному розкладі й плані заміщення вакантних посад. При визначенні потреби в персоналі в кожному конкретному випадку рекомендується брати участь керівників відповідних підрозділів. Що і відбувається на спеціальних зборах керівників відділів ТОВ «Амстор».

 В основі  стратегічного визначення в потребі  персоналу лежить порівняння  потреб виробництва в людських  ресурсах і з фактичним їх  наявністю. При обгрунтуванні  якісного і кількісного складу персоналу повинні бути дотримані існуючі обмеження на фінансові ресурси, а також враховані зовнішні і внутрішні чинники.

Планування  та оптимізація чисельності персоналу  в ТОВ «Амстор». Формування трудових ресурсів - складна і відповідальна функція. Багато в чому кадрова політика залежить від можливостей організації. Наприклад, відділу персоналу стало відомо, що є фахівець екстра-класу, який здатний вирішувати задачі на рівні світових стандартів. Можна запропонувати йому умови кращі, ніж у нього були (житлові, соціальні пільги, більш високу зарплату, умови для підвищення кваліфікації, творчості, професійного статусу і т. д.).

Багато керівників заперечують: навіщо така кількість менеджерів

високого потенціалу, якщо кількість вищих посад обмежена?  Істина ж полягає в тому, що якщо прагнути до відбору найкращих, то при неминучих помилки при відборі керуючих у фірмі виявиться якраз достатньо менеджерів і для рутинних посад.

Планування  персоналу нерідко дозволяє вирішувати конфліктні ситуації в організації. До таких ситуацій належать:

 а) незаповненість  робочих місць; б) невідповідність  працівника певному місці; в)  незадоволеність працівника умовами  праці та ін 

  У той же час планування персоналу саме породжує конфлікти, які, втім, в більшості випадків можна запобігти.  Конфлікти виникають через перерозподіл влади в організації, зміни, заміни персоналу, зміни обсягу влади окремих груп, підрозділів.

  Наприклад, найбільш часто конфлікти в ТОВ «Вірс» виникають на грунті чуток про звільнення, перестановках. Такі чутки породжують конкурентну боротьбу між співробітниками, недовіра до адміністрації. Тому адміністрації доцільно прагнути до запобігання подібних конфліктів.

 Планування  персоналу повинно забезпечити  довгострокове виконання завдань  підприємства і в той же час не допускати надлишку персоналу, який веде до зайвих витрат.

 

Індивідуальне завдання.

Проаналізувати  технологію згущеного молока.

Загальними  технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока,вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85—95°С, кру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85—95° С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50—55° С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55—60° С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.

Після охолодження  продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із

згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря. При виготовленні стерилізованного молока після часткового

згущення проводять  гомогенізацію. З метою підвищення термостійкості в

гомогенізоване  молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С, та розливають у тару, яку герметично закупорюють.

Стерилізацію  проводять при температурі 115—118°  С протягом 15 хв. З

метою пониження  стійкості спор у молоко перед  розливом у тару додають

антибіотики (нізин).

 

 

 

 

 

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Управление  персоналом / Под ред. Базарова Т.Ю., Еремина Б.Л. - М.: ЮНИТИ, 1998. - С. 112.

2. Радугин А.  А. Радугин К. А. Введение  в менеджмент: социология организаций  и управления. - Воронеж, 1995. - С. 86.

3. Спивак В.  А. Корпоративная культура: теория  и практика. - М.: Питер, 2001. - С.42.

4. Организация торговли. Учебник для экономических факультетов торговых вузов. М.: Экономика, 1978. – 319 с.

5. Панкратов Ф. Г. Коммерческая деятельность: учебник. – 8-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 504 с.

6. Организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для торг. вузов/П. Г. Гончаров, В. Ф. Егоров, С. Д. Жданова и др.; Рук. авт. коллектива П. Г. Гончаров. – М.: Экономика, 1989. – 335 с.

7.Морозов Ю. В. Основы маркетинга: учебное пособие для вузов. – М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2000. – 156 с.