Отчет про проходження бакалаврської практики в торгівельна мережа «Амстор»

9. Пости миття  рук.Пости миття рук мають бути повністю оснащені необхідним матеріалом. Руки треба мити тільки у спеціально відведених місцях (раковина для миття рук) перед початком роботи, після паління чи приймання їжі, та після туалету. Забороняється мити руки у виробничих раковинах, де миють інструменти та обробляють продукти. Раковини для миття рук мають бути оснащені рідким милом, дезінфектантом, одноразовими паперовими рушниками, баком для сміття та інструкцією з миття рук.

10. Приймання їжі.Приймати їжу слід у спеціально відведених місцях. На робочому місці приймання їжі забороняється, оскільки саме при процесі харчування відбувається розповсюдження мікробів навколо людини, що харчується. Перед та після приймання їжі необхідно обов’язково помити руки. Також, на території підприємства забороняється палити.

 

 

 

 

1.2. Матеріально-технічна  база підприємства.

 

Загальна площа— 6 300 м2, торгівельна, — 3 200 м2 упоряджена, озеленена, обгороджена. Виробниче приміщення  перебуває на відстані 10 м від житлової зони.

Усе підприємство розташовується на такі зони: горячий, холодний,м’ясний, рибний цех, і складські  приміщення.

У самостійну зону виділена зона строгого санітарного  режиму, де розташовані пожежний резервуар ємкістю 150 м3.

Для збору побутового сміття організований асфальтобетонний майданчик, де встановлено 10 контейнерів  обсягом 0,75м3 кожний. Вивіз сміття здійснюється спеціалізованим транспортом за договором ТОВ " Гринго-Дон".

Виробничі відходи сортуються залежно від способів їх подальшої утилізації або використання.

Відходи плівки пакувальної, картону, дрантя, полімерів  та ін. накопичуються окремо, і здається спеціалізованим організаціям по видах.

Усі будівлі  розташовані на території підприємства відповідають санітарним нормам.

 

1.3. Схема  управління підприємством.

 

ТОВ «Амстор» - відкрите акціонерне товариство, у голові правління якого стоїть Демін О.О.Під його керівництвом знаходиться робота всіх відділів підприємства та взаємозвязок між ними.

Керівником  та технологом виробництва здійснюється контроль за виробництвом та якістю продукції  на кожному етапі виробництва. Також  здійснюється розширення асортименту, покращення та вдосконалення технологій.

Інженером-механніком здійснюється контроль за роботою обладнання, ліній технологічного устаткування, удосконалення технологічного процесу за допомогою нового сучасного обладнання.

Одним з основних відділів, пов’язаних з виробництвом та випуском готової продукції являється  виробнича лабораторія, де здійснюється контроль якості сировини та  продукції на кожному етапі виробництва.

Також на підприємстві існують та функціонують такі відділи, як контора (бухгалтерія), відділи кадрів,постачання, охорони праці, реклами тощо.

 

1.4. Аналіз  ринку збуту готової продукції.

 

Реалізація готової продукції здійснюється на теріторії самого Амстору, а також методом кільцевого завезення по торговельним точкам  інших Амсторів Донецька здійснюється 3-ма власними автомашинами. Санобробка автомашин здійснюється на договірних засадах на спеціалізованім підприємстві "Дезбиосервис".

Завдяки широкому асортименту, високій якості готової  продукції, а також слушні ціновий  політиці, Амстор є лідируючим підприємство з виробництва кулінарної продукції в Донецьку й Донецькый області, а також одним з потужних, конкурентноздібних  підприємств в Україні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Організаційно-технологічна  характеристика підприємства.

 

2.1.Ознайомлення  з асортиментом продукції,що випускається  на данному підприємстві.

 

У кожному торгівельному центрі мережі «Амстор» покупці можуть придбати практично всі види продовольчих товарів, починаючи від фірмових хлібобулочних виробів, ковбас, молокопродуктів і закінчуючи екзотичними фруктами, елітними сортами сиру і шинки. Крім того, в постійному асортименті — є дієтичні і діабетичні продукти живлення, приготовані лише з рослинних компонентів, що зберігають і зміцнюючих здоров'я. Щоденні постачання продуктів харчування дозволяють запропонувати кожному споживачу, найсвіжіші і якісніші продукти за доступними цінами.

Кондитерські  вироби. В Кондитерському відділі, кожного дня,можно побачити більше 5 тисяч найменувань товару. Це кондитерські вироби під торгівельною маркою «Амстор»: торти, тістечка, бісквіти, французькі мусси, піроги. Всього більше 100 найменувань. Також,солодощі від найвідоміших українських і світових виробників.

Випічка. «З печі на прилавок» — принцип фірмової випічки Амстор.На вітринах, з хлібобулочними і кондитерськими виробами, можно побачити таїнство приготування хліба. Пекарні шафи і спеціальне устаткування — все це розташовано поряд з торгівельним залом і представлено на огляд покупцям, які зайвий раз зможуть переконатися в якості і свіжості наших товарів. Асортимент: булка, французький багет, круассан або кекс,слойка, печиво, та ін. можна знайти в хлібному відділі  на прилавках самообслуговування, де кожен виріб дбайливо упакований в целофановий або паперовий пакет. Там же можна знайти продукцію постачальників: бородінський, солодовий, надійський хліб. Борошняні вироби з додаванням горіхів, чорносливу, родзинок.

Відділ кулінарії. Більш ніж з 450 найменувань товарів, можна вибрати свіжі салати і вже готові блюда з яловичини, свинини, баранини, птиці і риби. Неповний перелік того, що можна купити в Амсторі — це фаршировані курячі грудки, великий вибір шашлику, фарширований судак, сьомга, суші, корейські салати, апетитні ковбаски, курчата-гриль, запечена риба, м'ясні рулетики.

Свіже м'ясо та птиця.  Найсвіжіша свинина, яловичина, баранина, птиця, залишаються високоякісними, завдяки італійському холодильному устаткуванню. Також, для приготування різних страв під маринадом і приправами, завжди ,кухарі використовують лише якісне м'ясо.

Жива риба. У супермаркетах торгівельної мережі «Амстор» можна купити і живу рибу, яка плескається в акваріумах прямо в торгівельному залі. Сучасна система фільтрації води і регульований температурний режим, гарантують високу якість продукту. Покупець вибирає рибу, її тут же ловлять, чистять і упаковують.

Морські делікатеси. Серед морепродуктів, Амстор пропонує делікатеси на будь-який смак: мідії, чорні тигрові креветки, ськампії, молоді молюски. Викладення відбувається на чистому льду, який виробляється за допомогою льодогенератора. Для збереження необхідних смакових якостей у відділі підтримується ідеальна температура.Також є морський коктейль, який включає асорті із морепродуктів.

Молочні продукти. Великий асортимент молочної продукції в Амсторе складае близько 7500 видів. Це смачні коктейлі, фруктові і шоколадні йогурти, молочне желе з шматочками екзотичних фруктів, сиркова маса, сирні тортики. І це все не рахуючи молока, ряжанки, кефіру, вершкового масла, маргарину, сметани, кислого молока.  Молочна продукція не лише смачна, але ще і дуже корисна — вона містить білки, що включають всі види незамінних амінокислот, повноцінні жири, мінеральні речовини, молочний цукор і майже всі види вітамінів.

Свіжі овочі та фрукти. Не зважаючи на звичних огірків, буряка, помідорів, зелені, полуниці, апельсинів, Амстор запропонує своїм клієнтам екзотичні дарунки природи — гранаділлу, лаймкват, лічі, рамбутан, пітахайу. За свіжістю і якістю продукції стежать кваліфіковані фахівці — представники санітарно-ветеринарної служби. А всі результати досліджень фітоаналіза, можна побачити на стенді в овочевому відділі. Вони оновлюються щодня.

Гриль. На вітрині є практично все: ковбаски, курячий шашлик, риба, фарширована, свинина, ребришки, крильця, курчата.Соуси і приправи до всієї ціх страв ,також приготовленні по фірмових рецептах кулінарів.

Ковбаси. «Амстор» пропонує більше 1000 найменувань сирокопчених, копчено-варених шинок, делікатесних ковбас виробництва України, Іспанії, Італії, Франції, Угорщини. У ковбасному відділі, можна також знайти великий вибір соковитих сардельок та елітних сортів м'ясних виробів. Також  можна купити і національний скарб іберійської кухні — сировялений іспанський окіст Хамон.

Сири. Історія сиру налічує більше 7 000 років. За цей час він встиг підкорити серця жителів всього світу. А у Франції, Голландії, Італії, Німеччині навчилися робити найсмачніший сир. Цю майстерність з часом перейняли і українські сировари, поставивши виробництво сиру в Україні на високий рівень. Вашій увазі в «Амсторі»,представлено більше 800 видів різних сирів вітчизняного і зарубіжного виробництва. На одинадцятиметровій вітрині відділу Сири, в «Амсторі , можна вибрати тверді, розсоли, плавлені, тостерні сири, сирів-крем, а також різні елітні сорти.

Заморожені продукти.  У відділі заморожених продуктів,знаходиться найширший асортимент м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, виробів з тіста та інших товарів. Домашні пельмені, вареники, котлети, млинчики з начинкою, листкове тісто для випічки, заморожені овочі і фрукти та ін. Всі вони вироблені з найкращої сировини , по самим передовим технологіям.

 

 

Весь асортимент продукції, що виробляється на підприємстві зазначен у таблиці 2.

 

Таблиця 2. – Асортимент продукції, що виробляється на підприємстві

 

Відповідний нормативний документ	Назва основної сировини	Найменування  продукції	Кількість продукції за зміну
ГОСТ 779-55	Яловичина (вирізка)	Балик дарницький	25кг
		Балик в спеціях	25кг
ГОСТ 779-54	Свинина	М’ясо по-французьки	10кг
ГОСТ 3452-12	Сьомга	Сьомга	5кг
ГОСТ 4235-11	Судак	Фарширований  судак	5кг
ГОСТ 779-54	Свинина	Шашлик	20кг
ГОСТ 5612-12	Крильця курячі	Крильця смажені	20кг
ГОСТ 1254-34	Кури	Кури гриль	50кг
ГОСТ 779-55	Яловичина	М’ясні рулети	10кг

 

2.2.Система  постачання підприємства та збут  готової продукції.

 

В «Амсторі»  широкий вибір продукції, яку  виготовляють у таких цехах, як: кондитерський, ковбасний, рибний, м’ясний, холодний, гарячий, кулінарний, а також пекарня.

Кількість та найменування продукції, яку виготовляють щодня  залежить, від заявок-замовлень, які  цехи отримують від різних Амсторів, тому кількість (та інколи найменування) продукції може бути кожного дня різним. Це, в свою чергу, впливає на кількість та найменування сировини, яку переробляють щодня у різних цехах Амстору. Для зберігання іншої сировини на території підприємства організовані вантажні площадки та майданчики, складські охолоджувальні та неохолоджувальні приміщення, які мають тісний зв'язок з виробничіми цехами.

Всі продукти, що потрапляють до підприємства проходять  вхідних контроль працівниками лабораторії  та керівництвом за допомогою органолептичної  та фізико-хімічної оцінки якості сировини. Також на цьому етапі перевіряється документація на визначений вид сировини.

Готова продукція  після закалювання потрапляє  до лабораторії, де проводиться контроль якості готової продукції згідно з діючею нормативною документацією. Після цього продукцію реалізують чи зберігають деякий час.

 

Характеристика  складських приміщень. Таблиця №1

 

Назва складського приміщення	Фактична  площа, м2	Види  складського обладнання
Камера м'ясо  – рибних н/ф	8	Стелаж пересувний СП-125
Камера фруктів, ягід, зелені	6	Стелаж пересувний СП-125
Камера молочно-жирової продукції	9	Стелаж пересувний СП-125
Комора сухих  продуктів	12	Стелаж стаціонарний СПС-2, підтоварник металевий ПТ-2

 

 

 

 

 

2.3. Вивчення  процесу та технологічних ліній  на підприємстві.

 

Великий асортимент продукції в Амсторі, говорить про те, що тут застосовується декілька технологій при виробництві продукції. Однак, майже вся продукція виробляється по наступній принциповій схемі.

В гарячому цеху відбувається термічна обробка заготівок, що поступили з  цехів. Для проходження  термічної обробки в гарячому цеху встановлені різні апарати: жарильні шафи (пароконвектомат), електричні печі, фритюрниці.