Отчет про проходження бакалаврської практики в торгівельна мережа «Амстор»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

 

Донецький національний університет економіки і торгівлі

ім. М. Туган  – Барановського

 

Кафедра технології ресторанного господарства

 

 

 

ЗВІТ

 

про проходження  бакалаврської практики

студента 4 курсу  групи ТХ – 09 г

спеціальності 7.091711 " Технологія харчування"

 

Євтєхова Олексія  Сергійовича

 

 

 

Керівник практики                                         Керівник практики

           від підприємства                                                 від університету

           Охота М.В.                                                          Коренець Ю.М.

 

 

 

Звіт зданий за рецензією:

"_____"_____________ 2013 р.

Звіт захищений з оцінкою:

                                                                                 "_____"____________ 2013 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецьк 2013 р.

 

 

ЗМІСТ

    Вступ  ………………………………………………………………….……… 3                                                                                                            

1. Організаційно-технологічна  характеристика підприємства……………...4                      1.1 Загальне ознайомлення з підприємством………………………………… 4                                                

1.2. Матеріально-технічна  база підприємства…………………………………..9

1.3. Схема управління підприємством………………………………………….. 9                                                          

1.4. Аналіз ринку  збуту готової продукції……………………………………  10

2. Організаційно-технологічна  характеристика виробництва………………. .11

2.1. Ознайомлення з асортиментом  продукції, що випускається на  данному       підприємстві…………………………………………… ………………………..11

2.2. Система постачання  підприємства та збут готової  продукції …………..14

2.3. Вивчення процесу та  технологічних ліній на підприємстві…………..….15

2.4. Вивчення якості продукції  вимогам діючих нормативних документів…17

2.5. Схема інженерних систем  підприємства………………………………......17

3. Організація технологічного  процесу виробництва продукції………..…….20

3.1. Організація технологічного  процесу виробництва готової  продукції…..20

3.2. Організація контролю  якості сировини та готової продукції……………22

3.3. Менеджмент  персоналу …………………………………………………. ..24                                                                            

4. Індивідуальне  завдання……………………………………………………. . .26                                                                          

Список літератури………..……………………………………………….27                                                                                         26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Під  час проходження практики необхідно виконати такі завдання:

1. Вивчити   організацію виробництва продукції  по всіх стадіях виробничого  процесу.

2. Вивчити організацію реалізації готової продукції.

3. Зробити аналіз дотримання технологічних напрямків руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

4. Вивчити функції керівників підприємства та його підрозділів.

5. Вивчити господарську діяльність підприємства, зробити висновки.

Під час проходження  практики, були закріпленні теоретичні знання по технології, організації, економіці, маркетингу, менеджменту, проектуванню в громадському харчуванні. Одержала  практичні  навички  з аналізу господарської діяльності підприємства, а також, навички практичної роботи з організації виробничої й торгівельної діяльності підприємства. При проходженні  практики, я ознайомилася з правилами внутрішнього розпорядку, інструкцією протипожежної безпеки та техніки безпеки при роботі з обладнанням.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Організаційно-технологічна  характеристика підприємства.

 

1.1.Загальне  ознайомлення з підприємством.

 

Торгівельна мережа «Амстор» — це 24 великих торгівельних центру в чотирьох областях України. Кожен супермаркет «Амстор» розташований так, щоб було максимальне зручно до нього добиратися. ТЦ «Амстор» знаходиться за адресою: Донецьк, Ілліча, 23 (Калінінський район). Час роботи супермаркету: з 07:00 до 22:00.

Це найперший  Торгівельний центр «Амстор». Саме з його відкриття 28 серпня 2003 року починається історія торгівельної мережі «Амстор». Принципи і методи роботи «Амстора» виявилися близькі покупцям, і «первісток» став родоначальником цілої мережі популярних супермаркетів. Формат: супермаркет роздрібної торгівлі.  Торгівельний центр розташований за адресою: проспект Ілліча, 23-д. Його загальна площа — 6 300 м2, торгівельна, — 3 200 м2. У торгівельному залі діє 20 кас. Перед магазином — зручна парковка на 240 місць. 

Новий магазин викликав в місті небувалий ажіотаж серед жителів і став улюбленцем покупців. Для зручності покупців – просторий, світлий, торгівельний зал. Чисті вітрини, на яких легко знайти необхідний товар.  Торгівельний центр характеризується наданням покупцям товарів і послуг найвищої якості і за доступними цінами; пропозицією максимально широкого асортименту, який задовольнить потреби покупців з різним рівнем достатку.  Штат супермаркету складає близько 600 висококваліфікованих співробітників.

Кафетерій «Амстор».  На території супермаркету для тих, що бажають відпочити і перекусити працює невеликий, затишний кафетерій «Амстор», організований за принципом самообслуговування.  Тут можна насолодитися своїм улюбленим блюдом або вибрати з широкого асортименту традиційної європейської кухні.  У меню входять: салати, закуски, великий вибір сендвічей і бутербродів, перші блюда, гарячі блюда з м'яса, риби, овочів, млинчики, желе, тістечка, фірмова випічка, свіжовичавлені соки, молочні коктейлі, айс-кріми та інші напої. Всі блюда приготовані по ексклюзивних рецептах кращих кухарів міста.  У теплу пору року, працює літній майданчик. Від основного залу кафетерію він відрізняється тим, що тут можна посидіти з келихом пива, тоді як усередині вживання слабкоалкогольних напоїв не прийнято.

Товари. Асортимент супермаркету «Амстор» на проспекті Ілліча складає більше 33 000 найменувань товарів.  Магазин реалізує продовольчі (62%) і непродовольчі (38%) товари, в їх числі — продукція власного виробництва: кондитерські вироби, фірмова випічка, напівфабрикати і готові блюда.  Центром першого «Амстора», як потім і всіх подальших, став басейн з живою рибою, яку можна купити у будь-який час з початку роботи магазина і до його закриття.  З непродовольчих представлені: посуд, кухонне приладдя, текстиль, товари для будинку, товари для дітей, косметика, парфюмерія, побутова хімія, канцелярія, книги, сувеніри, біжутерія.

           Додаткові послуги.  В супермаркеті «Амстор» на пр. Ілліча, як і у всіх магазинах мережі, можна не лише придбати готову продукцію, але і замовити будь-які блюда до урочистих подій, корпоративних вечірок  та інших свят.  Кращі майстри кулінарної справи приготують для вас оригінальні закуски, салати, м'ясні, рибні і овочеві блюда. А в руках висококласних пекарів «Амстора», будь-яка випічка стає шедевром: від ароматних пиріжків до пишного весільного торта.

Усі працівники Аматору, які працюють безпосередньо  із продуктами харчування, дотримуються таких правил особистої гігієни:

1.Чистота рук, правильність та своєчасність їх обробки.

На руках  можуть збиратись мікроорганізми та яйця паразитів, які потім переносяться на різні предмети, у тому числі  і (й) на харчові продукти. Тому їх(руки) треба мити:

- перед початком  роботи;

- по мірі їх забруднення;

- після відвідування  туалету;

- після роботи  з сирими продуктами, або зовнішньою  тарою;

- під час  зміни операції (при переході  від сирих продуктів до готових)

- після торкання  волосся, носу, вух, очей;

- після паління  та прийому їжі;

- після роботи зі сміттям, хімікатами, або з інструментами для прибирання.

Руки необхідно  мити наступним чином:

1.Відкрити водопровідний кран, змочити руки, нанести рідке мило на долоні. Ретельно намилити руки (долоні, нігті, між пальцями – у всіх напрямках) не менше двох хвилин. Ополоснути під проточною теплою водою. Витерти руки серветкою, і за допомогою неї закрити кран. Серветку слід викинути у бак для сміття, не торкаючись нього. Нанести на руки приблизно 5 мл дезінфектанту, розтерти по всій поверхні. Розпочинати роботу з продуктами можна буде тільки після того, як дезінфектант випариться.

Нігті слід коротко  обрізати, лак на нігтях не допускається. Можна використовувати захисне  прозоре покриття для профілактики розшарування нігтів.

2. Відсутність  гнійничкових захворювань.Необхідно стежити за станом шкіри, оскільки у порізах, подряпинах, що нагноїлись, збирається багато небезпечних для здоров’я патогенних стрептококів, та стафілококів, збудників деяких захворювань та харчових отруєнь. Фурункульоз шкіри, ячмінь під оком – це хвороби, що характеризуються великим збиранням гною. Працівники з ранами, що нагноїлись, фурункульозами та ін. до роботи з харчовими продуктами не допускаються.

У разі неускладненого порізу або опіку, їх необхідно обробити перекисом водню, йодом, покрити пластиром, на палець одягти напальчник. Працювати з відкритими порізами забороняється. На кожному виробництві є повністю укомплектована аптечка першої допомоги.

3. Відсутність  прикрас, годинників, сторонніх предметів  (булавок, відірваних ґудзиків та ін.)Сторонні предмети, по-перше, є додатковим джерелом мікроорганізмів при контакті з продуктами, а по-друге, можуть випадково потрапити у харчі під час їх приготування. У разі такої необережності ці предмети можуть нанести шкоди клієнту.

4. Головне вбрання має повністю покривати волосся.Порушення функції сальних залоз, зміни властивостей волосся можуть викликати появу на шкірі голови шарових жирних або висівкоподібних чешуєк – лупи. Часто спостерігається випадіння волосся. Для попередження потрапляння волосся та лупи на продукти харчування необхідно заправляти волосся під шапочку. Необхідно також стежити за чистотою волосся, чоловікам – своєчасно їх обрізати.

5. Відсутність  у працівників захворювань ЛОР-органів.При недотриманні гігієни залишки їжі у ротовій порожнині, збираються між зубами, розкладаються, тим самим забруднюючи її. Через це з’являється неприємний запах та розмноження гнилісної мікрофлори, яка призводить до захворювання зубів, виникнення стоматитів, запалення дихальних шляхів. Під час кашлю, чихання, гучній розмові краплі слини та слизу із рота та носоглотки разом із бактеріями, що в них знаходяться можуть заражувати харчові продукти. Особливу небезпеку в цьому стані несуть хворі на грип, ангіну, ГРЗ, оскільки у них підвищений вміст патогенного стафілокока. Цей мікроорганізм дуже добре пристосований до життя в оточуючому середовищі, і розмножується навіть в умовах холодильника. Потрапляючи на продукти і накопичуючись в них, патогенний стафілокок може призвести до спалаху харчової токсикоінфекції. Тому гігієнічний вміст ротової порожнини та виявлення серед них хворих ЛОР-патологією (кашель, біль у горлі, чхання) має важливе епідеміологічне значення. При простудних захворюваннях не слід приступати до роботи без заключення лікаря. У крайньому випадку, при слабо виражених симптомах, працювати можна тільки одягнувши медицинську пов’язку-маску та використовуючи одноразові паперові носові хустини.

6. Відсутність  працівників з кишковими інфекціями.При появі ознак кишкового розладу (рідкий стул, температура, біль у животі та ін.) працівник має бути усунений від роботи та направлений до інфекціоніста поліклініки за місцем проживання. Навіть під час слабо виражених симптомів та дотриманні правил особистої гігієни такий співробітник є значною загрозою безпеки харчування. В жодному разі не можна займатись самолікуванням, оскільки покращення самопочуття та нормалізація стулу не означає повне одужання. При неправильному лікуванні може сформуватись бактеріоносійство, коли людина добре себе почуває, але все одно через неї патогенні мікроорганізми розповсюджуються. Бактеріоносійство, у більшості випадків, невиліковне. Тому під час чергового лабораторного обстеження та виявленні безсимптомного перенесення патогенних мікроорганізмів така людина усувається від роботи з продуктами та надалі вже ніколи не зможе працювати у сфері харчування та сервісного обслуговування.

7. Чистота санітарного одягу,правила її надягання.Наявність змінного взуття необхідно,для захисту харчових продуктів від забруднення працівникам харчових підприємств видається санітарний одяг. Він складається з халата або куртки, фартуха, головного убору та рушника. Санітарний одяг зазвичай шиють з білої бавовняно-паперової тканини, яку легко прати. Для прибиральниць, які контактують з тарою, дозволений санітарний одяг темних тонів. С/о завжди має бути чистим, повністю прикривати домашній одяг та волосся, добре застібатись. Після прання її ЙОГО необхідно прасувати, оскільки при цьому гине більшість мікробів. Санітарний одяг прасують після кожної робочої зміни  та зберігають окремо від домашнього одягу в поліетиленових пакетах. Одягають с/о після миття рук, а знімають перед виходом з підприємства. Перед відвідуванням туалету, прийманням їжі або виході з підприємства кухар зобов'язаний зняти одноразовий фартух та залишити його на робочому місці. Забороняється застібати с/о булавками, зберігати в кишенях халатів, курток предмети особистого туалету, цигарки та ін., взуття має бути зроблене з матеріалу, який легко мити, із закритим задником.

Правила одягання с/о:

- одягнути ВЗУТИ  змінне взуття;

- вимити руки;

- одягнути головний  убір;

- познімати  усі ювелірні прикраси, годинник;

- одягнути брюки,  куртку або халат;

- вимити та  продезінфікувати руки згідно  з інструкцією;

8. Контакт рук  із продуктами харчування.Під час неякісного або несвоєчасного миття рук, виникає високий ризик забруднення продуктів. Тому на підприємствах харчування і торгівлі існує вимога, при якій прямий контакт рук з продуктами намагаються максимально знизити. Для цього використовуються сервіровочні ложки, лопатки для перемішування, одноразові перчатки та інше.