Отчет про проходження бакалаврської практики в торгівельна мережа «Амстор»

В процесі теплової обробки кулінарна продукція  обеззаражується і підвищується її засвоюваність. Поліпшення засвоюваності продуктів, що пройшли теплову обробку, обумовлено наступними причинами:

- продукти розм'якшуються,  легше розжовуються і змочуються  травними соками;

- білки при  нагріванні денатурують і у  такому вигляді перетравлюються;

- крохмаль перетворюється на клейстер і легше засвоюється;

- утворюються  нові смакові і ароматичні  речовини;

- втрачають  активність антиферменти, що містяться  в деяких  сирих продуктах,  гальмуючі процес травлення.

Санітарне значення теплової обробки зв'язано з тим, що:

- при нагріванні  мікроорганізми, створюючі спори,  переходять в неактивний стан  і не розмножуються;

- більшість  мікроорганізмів, не створюючих  спори, гине;

- руйнуються  бактерійні токсини;

- гинуть збудники  багатьох інвазивних захворювань  –финны, трихіни і ін.

- руйнуються  або переходять у відвар отруйні  речовини, що містяться в деяких  сирих продуктах (гриби, баклажани, кольорова квасоля).

В гарячому цеху готують перші блюда, другі блюда, закуски гарячі, гарніри, м'ясні і  рибні блюда.

При приготуванні їжі використовувалися наступні види термічної обробки: вариво, жарка  основним способом, жарке у фритюрі, припускання, тушіння, пасерування , бланширування, запікання.

Варка – теплова  кулінарна обробка продуктів  у водному середовищі або атмосфері  водяної пари. Існує декілька різновидів варки: з повним зануренням в рідину, з частковим зануренням в рідину, пором атмосферного і підвищеного тиску, при зниженій температурі, при підвищеній температурі, в СВЧ-апаратах.

Жарка – теплова  кулінарна обробка продуктів  з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, при  якій  на їх поверхні утворюється  специфічна скориночка. Розрізняють жарку: на нагрітих поверхнях з жиром і без нього (основний спосіб), у фритюрі, в жарильних шафах, на відкритому вогні, інфрачервоним промінням в апаратах ІК- нагріву.

Варіння і жаріння часто комбінують один з одним – комбіновані способи теплової обробки. Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальшу обробку. До допоміжних прийомів відносяться обпалення, обшпарювання, пасерування.

Гарячий цех  ТОВ «Амстор» працює в трьох напрямах:

- реализация готової кулінарної продукції на вітрини в торговий залі;

- поставка готової кулінарної продукції в кафе підприємства;

- для гарячих обідів співробітникам підприємства.

Холодний цех- це окреме приміщення для приготування холодних соусів, заправок, холодних закусок, які прийнято подавати спочатку їди. Холодні блюда відрізняються від закусок тим, що їх в більшості випадків подають з гарніром і вони більш ситні.

Для приготування закусок використовують найрізноманітніші  продукти: зелені салати і м'ясо, картоплю, буряк, моркву, рибу, птиця, сири і ін. При виготовленні холодних закусок заключною операцією часто є механічна обробка  (нарізка готових продуктів, оформлення). При цьому можливо вторинне мікробне обсеменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо строго дотримувати санітарні правила і витримувати терміни і режими зберігання і реалізації сировини напівфабрикатів, готової продукції.

Для приготування холодних закусок виділяють спеціальний  інвентар, обробні дошки, які забороняється використовувати для обробки інших продуктів.

В літній час  навіть за наявності холодильного устаткування забороняється готувати швидкопсуючиєся  холодні закуски – заливне  м'ясо і рибу, холодці, а також  обмежено використовування майонезу.

До групи холодних блюд і закусок входять: бутерброди, салати і вінегрети; закуски з овочів і грибів; закуски з риби; закуски з нерибної водної сировини; закуски з м'яса і птиці, закуски з яєць.  Асортимент холодних блюд і закусок залежить від сезону, типу підприємства, наявності сировини і інших умов. 

  В ТОВ «Амстор» широкий асортимент холодних блюд і закусок. Найпопулярнішими в літній час  є: салати «Рондо», «Домашній», «Любительський», «М'ясний», «Легкий», «Вітамін», «Студентський», «Здоров'я»; вінегрети «Морськиї», «Бабуся», «Вінегрет з грибами»; окрошки м'ясна на кефірі «Візантія» і овочева на кефірі «Горець». Салати в літній час готують без додавання майонезу, вихід решти компонентів  відповідно збільшують. 

 

2.4. Вивчення  якості продукції вимогам діючих  нормативних документів.

 

Виробнича лабораторія  здійснює контроль вхідної сировини на підприємство, контроль технологічних регламентів діючого виробництва.

Весь контроль за якістю виробництва продукції  на підприємстві здійснюється за наступною  схемою:

1) вхідний контроль (перевіряється якість сировини, що потрапила на підприємство для подальшого використання)

2) операційний  контроль технологічного процесу  (органолептичний, фізико-хімічний  контроль за продукцією під  час ії виготовлення).

3) вихідний контроль (контролером-експертом проводиться перевірка продукції на відповідність до ТУ та ТІ). Для цього, кожну партію нумерують та оглядають у лабораторії. Тут визначають відповідність даної продукції стандартам, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічний контроль (визначення масової долі жиру, сухих речовин, кислотність, визначають наявність домішок), проводять мікробіологічний контроль.

 

2.5. Схема  інженерних систем підприємства.

 

Освітлення. У всіх відділеннях цеху, через недолік природнього висвітлення, застосовується штучне висвітлення - люмінесцентні світильники.

У холодильних  камерах технологічного цеху використовуються світильники з лампами розжарювання. В окремих приміщеннях цеху й  бактеріологічної лабораторії для  знезаражування повітря встановлені

бактеріологічні лампи. Режим їх роботи відповідає технічним  вимогам і інструкціям для  експлуатації. У приміщеннях підвищеної небезпеки: машинних відділеннях компресорного  цеху, котельні, распредустрії РУ-0,4кВ і РУ-6кВ, установлені світильники  аварійного висвітлення, а також на шляхах евакуації цеху й технологічного цеху.

Водопостачання. Водопостачання підприємства здійснюється питною водою з міської мережі Міськводоканалу. Вода надходить через один водовод діаметром 80 мм із вулиці 23-д . Уведення води обладнане механічним водоміром діаметром 80мм. Водомірний вузол обладнаний відповідно до вимог СНіП. Вода на підприємстві використовується в наступних цілях:

- на госппобутовіе  потреби;

- на технологічні  потреби виробництва (мийка технологічних  трубопроводів і устаткування);

- вироблення  пари;

- на охолодження  встаткування й підживлення оборотних  систем;

- входить до  складу рецептури, що випускається  продукції.

На підприємстві є наступні оборотні системи водопостачання:

- автономне  охолодження двох №1 і 2 аміачних конденсаторів;

Каналізація. На території підприємства діє роздільна, загальносплавна, самопливна каналізація довжиною 560м (d= 100, 150 300мм), прокладена в 1956р. Стічні води ТОВ"Амстор" формуються за рахунок госппобутових і виробничо-забруднених стоків, а також умовно-чистих продувних вод котельні й оборотних систем.

У каналізацію ТОВ "Амстор" надходять також стічні води інших підприємств і організацій, розташованих поза територією підприємства (, "Легкоатлетичний манеж "Донецьк", "Автомойка сервіс" і ін.). Усі зазначені стічні води транзитом приділяються одним випуском діаметром 300мм у міський каналізаційний колектор №8 (D=500мм).

Опалення. Усі виробничі й допоміжні підрозділи підприємства обладнані опалювальними приладами - чавунними радіаторами ,у якості теплоносія використовується гаряча вода за графіком 95-70º С. Опалення здійснюється від котельні з паровими казанами через пластинчастий теплообмінник і від двох миникотельных з водогрійними казанами.

Вентиляція. У виробничих і допоміжних будинках і приміщеннях передбачена природня, механічна або змішана вентиляція відповідно до вимог "Санітарних норм проектування промислових підприємств".

У лабораторіях, мийних і деяких виробничих приміщеннях  обладнана приточно - витяжна вентиляція в комбінації з місцевою витяжною вентиляцією.

Побутові приміщення, туалети, мікробіологічна лабораторія  мають незалежні системи загальнообмінної вентиляції.

У приміщеннях  компресорного цеху обладнана приточно - витяжна вентиляція відповідно до "Правил обладнання й безпечної експлуатації аміачних холодильних установок" і аварійна, яка забезпечує восьмикратний повітрообмін.

Холодозабеспечення. У компресорному цеху підприємства встановлено два аміачні двоступінчасті гвинтові агрегати

GSV 412-GSV111 660 кВт  ( пр-у Німеччина )

SAB330-SAB163 412 кВт  ( пр-у Німеччина )

Забезпечення  стисненим повітрям. Чисте стиснене повітря низького тиску (до 8 атм) надходить на виробництво від гвинтового повітряного компресора SCK 31/8 продуктивністю 3,45 м3/хв ( пр-у Німеччина) або ротаційного повітряного компресора PUAS, продуктивністю 1,8 м3/хв ( пр-у Великобританія). Потреба в стисненім повітрі становить д про 2 м3/хв.

Стиснене повітря  очищається від пилу й масла безпосередньо  в компресорах. Потім у додаткових фільтрах і сепараторі СГУ-1-150/8-5 він проходить додаткове очищення від вологи, пили й масла, а потім додатково осушується в осушувачі Cranzow A/S холодильного типу. Після це стиснене повітря по трубопроводу з нержавіючої сталі подається в цех морозива.

Електропостачання. Електропостачання підприємства здійснюється від РП- 25 ПС "Новоцентральна" по двом кабельним лініям 6 кВ. Кабельні лінії підключено до РУ-6кВ АПС 14. Одна з ліній є резервною. РУ-6КвкВ АПС -14 запитує 3 трансформатора: 2 - ТМ 630 6/0,4кВ і 1- ТМ 750 6/0 ,4кВ.

Перетворена напруга, величиною 0,4кВ, надходить у розподільне обладнання РУ-0,4кВ, звідки за допомогою вступних обладнань розподіляється по всіх підрозділах підприємства.

 

 

 

 

 

 

 

3. Організація  технологічного процесу виробництва  продукції.

3.1. Організація  технологічного процесу виробництва готової продукції.

 

У даному пункті буде розглянута технологія одного з  основних видів кулінарної продукції шашлику. Шашлик - це філейна частина баранини, свинини, яловичини, риби або птиці, засмажені невеликими шматочками на рожні. Аналіз технологічного процесу виробництва представлена у таблиці 3.

 

Таблиця 3. – Аналіз технологічного процесу  виробництва.

 

№	Етап  ТПВ	Операція  ТПВ	Фізико - хімічні зміни	Мета,що досягається
1.	Прийом пакувальних  матеріалів	Отримання пакувальних  матеріалів,зберігання, передача на виробництво	-	Підготовка  до подальшого використання, контроль якості
2.	Прийом охолодженного м'яса	Зберігання  підготовленого м'яса	-	Підготовка  до подальшого використання, контроль якості
3.	Прийом кетчупу	Зберігання підготовленного продукту	-	Підготовка  до подальшого використання, контроль якості
4.	Прийом Цибулі	Зберігання  підготовленного продукту,нарізка кільцями.	-	Підготовка  до подальшого використання, контроль якості
5.	Прийом добавок	Зберігання підготовленного продукту	-	Підготовка  до подальшого використання, контроль якості
6.	Приготування  суміши	Дозування сировини	З′єднання, розчинення рецептурних компонентів	Дотримання  заданої рецептури
7.	З’єднання всіх компонентів	Змішування	Маринування, ферменти лізосом м'язових клітин максимально "розчинили" клітинні елементи	Дотримання  заданої рецептури
8.	Охолодження до 4-6ºС	Холодильна  обробка	-	Дотримання  необхідної температури
9.	Зберігання  при  температурі 4-6 ºС	Направлення суміши в спеціальні ємкості,для маринування	Частична денатурація  білка,підвищення в'язкості суміші, затвердівання жиру,	Дотримання  необхідної температури