Отчет по практике в OOO "Командор"

      Оценка “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.   

      Оценка “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

      Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 В ходе учебной практики я ознакомилась с работой ресторана «Командор», освоила операции, применяемые при приготовлении различных полуфабрикатов и оформлении блюд. Проанализировала устройство и принцип действия некоторых видов технологического оборудования. Так же приобрёла практические навыки по первичной подготовке сырья, приготовлению блюд, обслуживанию клиентов; закрепила и расширила знания по теоретическим дисциплинам.

      За время своего существования ресторан "Командор" сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Технологическая карта.

 

Рецептура говяжей вырезки с соусом филадельфия:

 

Наименование	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Вес нетто на 1 порцию
Филе говядиныны	г	160,00	160,00	120,00	160,00
Соль поваренная пищевая	г	1,500	1,500	0,000	1,500
Специи	г	1,000	1,000	0,000	1,000
Язык говяжий	г	38,000	38,000	20,000	38,000
Сыр Филадельфия	г	20,000	20,000	15,000	20,000
Масло растительноне	г	30,000	30,000	0,000	30,000
Сыр Филадельфия (на соус)	г	25,000	25,000	25,000	25,000
Соус соевый	г	7,000	7,000	7,000	7,000
Соус ворчестер	г	0,500	0,500	0,000	0,500
Горчица дижонская	г	0,500	0,500	0,000	0,500
Глютомат/усилитель вкуса	г	1,000	1,000	0,000	1,000
Картофель молодой	г	110,000	110,000	100,000	110,000
Зелень	г	2,700	2,000	2,000	2,000
Итого		436,700	436,000	319,000	436,000

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления и оформления блюда.

 

       Нарезать  порционные куски из филе говядины, слегка отбить, замариновать в  специях, соли, горчице, дать созреть,  сделать надрез виде кармашка, положить начинку (ломтик варёного  языка и сыр филадельфия), обжарить на разогретом растительном  масле с обеих сторон, довести до готовности в пароконвектомате при температуре 220°С в течение 7 минут. Для соуса: соединить соус ворчестер, соевый соус, сыр филадельфия, перемешать до однородной массы. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо, гарнировать молодым картофелем, обжаренным во фритюре, декорировать соусом филадельфия, оформить зеленью.

      Температура  подачи блюда – 65°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов.– М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. Образования/М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия»,2004. – 224 с.

3. Богушева, В.И. Бары  и рестораны. Искусство обслуживания/В.И.  Богушева.- Ростов-на-Дону, 1999.-352 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питании/В.П. Золин.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

 5. Кучер, Л.С. Шкуратова, Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.С. Кучер, Л.Н. Шкуратова.- М. «Деловая литература», 2002.- 290 с.

6. Панова, Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Уч. пособие – 2-е изд./Л.А. Панова – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005. – 320 с.

7. Радченко, Л. А. «Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, дополн. и перераб./Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005. – 352 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.