Отчет по практике в OOO "Командор"

      Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

      1. Вина:

   -отечественное белое,

   -отечественное красное,

   -импортное белое,

   -импортное красное,

   -шипучие игристые вина,

   -южные вина;

      2.Аперитивы:

   -белый вермут,

   -красный вермут,

   -горький аперитив,

   -анисовый аперитив и т. д.

      3. Крепкие спиртные напитки:

   -водка,

   -ликеры,

   -виски,

   -джин,

   -ром,

   -бренди,

   -коньяк,

   -кальвадос и т. д.

      4. Пиво:

   -отечественное,

   -импортное.

 

 

2 Организация работы складского хозяйства на предприятии.

Хранение и отпуск продуктов

 

     Основными задачами складского хозяйства являются:

   - организация надлежащего хранения материальных ценностей;

   - бесперебойное обслуживание производственного процесса;

    - отгрузка готовой продукции.

     В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

      Складские помещения на предприятиях общественного питания  служат  для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. На данном  предприятии складская группа  размещается единым  блоком,  имеет   удобную   связь   с производственной и торговой группами помещений.

      В ресторане имеются следующие складские помещения:

     - охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая,  для  хранения

напитков, фруктов и зелени);

     - кладовая для сухих продуктов;

     - кладовая овощей,

      -прачечная.

      Для  приемки  поступившего  сырья  и  товаров   имеется   разгрузочная

площадка. Кладовая сухих продуктов  сухая,  хорошо  проветриваемая  комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками.

      На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере могут быть  объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми  режимами  хранения.  Каждая  камера  имеет хорошее  искусственное  освещение, приборы регулирующие температуру и влажность.   

     В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С и влажности 85-90% - 30 суток.

     Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

     Субпродукты рассортированы по  видам  и  хранятся  в  ящиках.  Колбасы

хранятся в таре, в которой  поступили от поставщика.

     Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

     Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

     В камере молочно-жировых  товаров хранят молоко и молочные  продукты- при t +2°С и влажности  85%  -  10-36 суток.

    В овощной камере хранят  плоды и овощи при t 14-16°С и влажности 80-90% - 3-5суток.      Находятся они в ларях.

    Муку, сахар, соль,  крупу   хранят  на  подтоварниках   в  упаковках  без

  естественного освящения при  t 12-18°С и влажности 60-70%.

    Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

    Вино  водочные  изделия   хранят  в  бутылках  стеллажным   способом   в горизонтальном  положении при t 16-18°С, а безалкогольные  напитки в  ящиках штабельным способом.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Источники снабжения  и поставщики предприятия.

     К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве  и надлежащего качества в течение года;  своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков, и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.  Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. Источники продовольственного снабжения рассмотрены в таблице 1.

 

            Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения предприятия.

Наименование продовольственных  товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики	Периодичность завоза
1.Молоко и молочные  продукты
Молоко	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Масло сливочное	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Сметана	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Сыр	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Кефир	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Творог	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно

 

 

 

 

2. Мясо, мясопродукты, птица
Бройлер, цыплята	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Говядина	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Свинина	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Вырезка говяжья	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Вырезка свиная	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Колбаса сырокопченая	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Корейка свиная	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Окорочка куриные	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Крылышки куриные	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Филе кур	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Полуфабрикаты	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно

 

3. Рыба и морепродукты
Кальмары	Сеть магазинов морепродуктов «Океан»	Ежедневно
Креветки	Сеть магазинов морепродуктов  «Океан»	Ежедневно
Филе горбуши	Сеть магазинов морепродуктов  «Океан»	Ежедневно
Филе семги	Сеть магазинов морепродуктов  «Океан»	Ежедневно

 

4. Овощи и фрукты
Картофель	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Лук репчатый	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Шампиньоны свежие	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Морковь	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Свекла	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Зеленый горошек	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Зелень	ООО «Фруктовый мир»	Ежедневно
Капуста свежая	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Кукуруза консервированная	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Помидоры свежие	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Цветная капуста	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Огурцы консервированные	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Огурцы свежие	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Перец болгарский	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Маслины	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Лимон	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Чернослив	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Яблоки	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Ананас консервированный	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно

 

 

 

5. Алкогольные и прохладительные  напитки
Водка	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Виски	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Коньяк	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Текила	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Вино	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Пиво	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Сок	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Чай	ОАО «Чайный ряд»	Ежедневно
Кофе	ОАО «Чайный ряд»	Ежедневно

 

6. Крупы, макаронные  изделия и другие продукты
Яйцо куриное	ГУП «Птицефабрика Молодёжная»	Еженедельно
Масло растительное	ООО «Алтайский продукт»	Еженедельно
Сахарный песок	ОАО «мир специй»	Еженедельно
Соль поваренная пищевая	ОАО «Мир специй»	Еженедельно
Специи	ОАО «Мир специй»	Еженедельно
Кетчуп	ООО «Барнаульский майонезный завод»	Еженедельно
Майонез	ООО «Барнаульский майонезный завод»	Еженедельно
Макароны	ОАО «Алтайские макароны»	Еженедельно
Крупа гречневая	ООО «Вишнёвый сад»	Еженедельно
Крупа рисовая	ООО «Вишнёвый сад»	Еженедельно
Шоколад	Кондитерская фабрика  «Алтай»	Еженедельно