Отчет по практике в OOO "Командор"

суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С, основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.   

     Готовые  кондитерские изделия направляются  в  кладовые  или  холодильные камеры  цеха  для  кратковременного   хранения. Изготовленные   изделия укладывают в специализированную тару.

    Срок хранения  кондитерских изделий  при   температуре  2-6°С  с  момента  окончания технологического процесса  должны быть следующими:

   1. С белковым кремом – не долее 72 ч;

   2. Со сливочным кремом– 36 ч;

   3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

      В ресторане реализация кондитерских изделий происходит  через  бар. Производственная  программа  участка  может составляться  и на основании заявок в форме наряда-заказа.

     В кондитерском участке организуют следующие рабочие места:

   - для обработки яиц;

    - для подготовки сырья;

 

   - для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

   - для выпечки изделий;

    - для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

    - для мойки инвентаря и тары.

     Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для  хранения  сырья, весами, холодильным шкафом.

      Рабочие  места для приготовления дрожжевого, слоеного,  песочного  теста  совмещены  в  одно.  Оборудовано   рабочее  место  производственным   столом, раковиной,  тестомесильной  и тестораскаточной   машинами.

      Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом  с деревянным  покрытием  и  выдвижными  ящиками  для  инвентаря,   передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

      На  рабочем  месте  по  разделке  слоеного  теста  установлен  стол   с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

    На  участке выпечки изделий из  различных видов теста   установлен пекарский шкаф,  стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения  готовых изделий, стол производственный, где изделия  на  листах  смазываются  смесью яйца. Участок приготовления  отделочных  полуфабрикатов  и  отделки  изделий оборудован  столом-секцией  с  охлаждаемым  шкафом,  плитой   электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

      Руководство  кондитерским участком осуществляет  начальник  цеха.  В  цехеработают  кондитеры III, IV, V, VI  разрядов

7. Организация работы  торговой группы помещений.

 

      Торговые  помещения предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления.

      К торговым помещениям ресторана относятся торговый и банкетный залы, бар, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды, вестибюль, гардероб и туалетные комнаты. Торговый зал ресторана «Командор» разделен на 2 части, образуя при этом большой зал на 70 посадочных мест и малый зал на 25 посадочных мест. В большом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями, а также располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея и сцена.

      Бар – является неотъемлемой частью ресторана. Это гостевая, с которой начинается визит в заведение. Кроме того, работа бармена играет для всего зала роль ненавязчивого шоу, сравниться с которым может только открытая кухня. Поэтому дизайну и организации барной стойки  уделяется особое внимание, и

не только из-за того, что бар – одна из самых динамичных и заметных частей

заведения, - но и потому, что барная зона значительно упрощает работу персонала и повышает выручку ресторана. Помимо представительских функций, барная стойка играет роль одного из главных декоративных элементов интерьера. Считается, что она должна быть не просто красивой, а в известном смысле броской. Именно поэтому дизайн бара подразумевает экстравагантные формы.

      В «Командоре» бар реализует смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, а также сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

      Обеденный зал - основное помещение ресторана, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности. В создании

комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет удобную связь с участками и моечной столовой посуды.

       Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из зала. Помещение имеет удобную связь с производственными участками (холодным, горячим). В нем устанавлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. В зависимости от объема работ мытье производится одной или двумя мойщицами.

       Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте (сервизной) на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонного инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды для той или иной производственной операции.

 

7.1. Организация обслуживания

 

      Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной  деятельности  предприятий  общественного  питания. Повышения качества  обслуживания  способствует  увеличению  количества   потребителей, росту товарооборота,  повышению рентабельности предприятий. Качество  обслуживания   характеризуются   качеством   выпускаемой   и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

       Культура  обслуживания  –  один  из  основных  критериев   в   оценке

деятельности предприятий  в общем и его работников в  частности.  Это  понятие включает не только санитарное  состояние  помещений  предприятия  и  уровень  механизации основных производственных процессов,  но  и  наличие 

 

рекламы  и информации, степень комфортности и уюта зала. Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

       В ресторане посетителей встречает официант. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет меню. Чтобы выполнить

заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в

заказанных  блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После принятия заказа его повторяют гостям, чтобы убедиться в правильности записи.

из  зала  официант отправляет заказ  на кухню через кипер, где сообщается сколько порций следует положить  в  каждую  вазу,  блюдо,  а  также пожелания посетителей по приготовлению блюда. На кухне блюда готовятся  по очереди, по мере их поступления, сразу как заказ готов его немедленно подают посетителю, если же готовое блюдо требует подогрева, то перед подачей оно помещается в микроволновую печь, где доведенное до определенной температуры отпрвляется в зал.

      При обслуживании группы посетителей по  одному  заказу  и  порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных  блюдах,  вазах,  салатниках. Это дает возможность поварам красиво  оформить  блюдо  а  официантам  удобно расставить на столе.

     Затем официант пробивает пречеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

     Сумму каждого  счета  бармен сразу  же  вносит  в  реестр.  В  конце  рабочего дня бармен сдает  копии  счетов  вместе  с  реестром и выручкой представителю администрации.

    На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Коллектив разделен на  три  бригады  по  четыре  человека  в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют III, IV, V разряды.

 

7.2. Контроль качества выпускаемой продукции.

 

      Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

      Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

     Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

      Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

      Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

      Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

      Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

      Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.  

      В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

      Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством.

     Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

      Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые;

сладкие блюда дегустируют  в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

     При проверки  полуфабрикатов рыбного и мясного  цеха взвешивают не менее 5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают  порциями, взятыми с раздачи. Отклонение  в массе не допускается. Перед  проведением бракеража комиссия  знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости в санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5, 4, 3, 2. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

      Оценка “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

      Оценка  “4” – получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.