Отчет по практике в OOO "Командор"

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………...…3

 

1.Общая характеристика предприятия  ООО «Командор»……………………..4

 

       1.1 Анализ меню  предприятия…………………………………………...….6

 

2. Организация работы складского хозяйства на предприятии.

    Хранение и отпуск продуктов………………………………………………..12

 

3. Источники снабжения и поставщики  предприятия………………………...14

 

4. Технологический процесс производства полуфабрикатов

на заготовочных участках……………………………………………………….17

 

      4.1. Организация  работы мясо-рыбного участка…………………………..17

 

      4.2. Организация  работы овощного участка……………………………….18

 

5. Приготовление и  отпуск кулинарной продукции  на 

доготовочных участках……………………………………………………….…20

 

      5.1. Организация  работа холодного участка…………………………….…20

 

      5.2. Организация работа горячего участка………………………………....22

 

6. Технологический процесс  приготовления мучных кондитерских 

изделий и организация  работы кондитерского участка……………………….23

 

7. Организация работы  торговой группы помещений………………………...25

 

       7.1. Организация обслуживания посетителей……………………………..27

 

       7.2. Контроль качества выпускаемой продукции…………………………29

 

Заключение……………………………………………………………………….33

 

Список литературы………………………………………………………………34

 

Приложение А……………………………………………………………………35

 

Приложение Б…………………………………………………………………….37

ВВЕДЕНИЕ

      Ознакомительная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения ознакомительной практики.

      Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

      Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства г. Барнаула ресторана «Командор».    

      Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия OOO "Командор"

 

      Ресторан  – наиболее комфортабельное предприятие  общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

     В меню  ресторана включаются заказные  и фирменные блюда. Обслуживание  в ресторанах сочетается с  организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

      Ресторан "Командор" занимает отдельно стоящее двухэтажное здание и  располагается по адресу: г. Барнаул, ул. Балтийская, 44б. Режим работы:  1 этаж  с 8.00 до последнего гостя ; 2 этаж с 12.00 до последнего гостя без выходных дней.

      Ресторан «Командор» является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".

      Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

      В состав  ресторана «Командор»  входят  следующие  помещения:  производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

      Состав производственных помещений включает; заготовочные участки  (овощной и мясо – рыбный),  доготовочные  участки  (холодный,  горячий,  кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

      К  административно-бытовым  помещениям  относятся:  кабинет  директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

      В складской группе помещений располагаются: кладовая  сухих  продуктов, кладовая для  хранения  овощей,  блок  охлаждаемых  камер  (мясо  –  рыбная;

молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

     

     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, банкетный зал на втором этаже, зал бара на первом этаже, а также летняя веранда и VIP-комната.

      Ресторан  «Командор» по ассортименту реализуемой  продукции относится к рыбным. Формат ресторана изысканной морской кухни не оставит вас равнодушным - такого изобилия морских деликатесов вы не найдете больше нигде, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. Многообразие представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Заведение отличается отличной сервировкой, интерьером и высоким уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.

     Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.

     Оба зала  ресторана вмещают до 200 посетителей  и представляют собой достаточно  уютные помещения, выполненные  в светло-синих тонах. Стены  ресторана украшены декоративной  художественной лепкой на морскую тему. Эту же тему дополняет бирюзовая подсветка вмонтированная в потолок и в пол и встроенный аквариум на 200л.

      Кухни: Европейская, Японская, Средиземноморская, Итальянская.

Широко практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

     В ресторане «Командор» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

       Ресторан  существует более 4 лет и уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Неординарный дизайн, приветливая атмосфера, богатейшая кухня и зажигательная развлекательная программа - непременные составляющие хорошего отдыха.

     

     

    

1.1 Анализ меню предприятия

 

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню учитывается, вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

 Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню,- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом  в зимний период, а летом повышается  спрос на холодные блюда, свежие  овощи и фрукты.

      Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов разнообразно не только в данный день, но и по дням недели. На этот случай предусмотрен бизнес-ланч.

      Следует  также отметить, что ресторан  в дневное время часто посещают посетители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагаются от менее острых к более острым, от припущенным к отварным, жаренным и тушеным.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

    Ассортиментный минимум блюд:

1. Холодные закуски – 10;

2. Горячие закуски – 2;

3. Супы – 4;

4. Горячие блюда – 11;

5. Сладкие блюда – 4;

6. Горячие напитки – 4;

7. Холодные напитки – 4;

8. Кондитерские изделия – 5;

9. Вода минеральная – 2;

10. Сок – 5;

11. Алкогольные напитки – 10.

      В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

      Холодные блюда и закуски:

    «Рыбное плато» (мозаика из малосолёной сёмги,  копченой форели, подкопченного  угря, тигровых креветок, молодых  осьминогов и мидий в голубых  створках) – 200 гр.

  Профитроли (заварное тесто, лососевая икра, сливочное масло);

Рулетики рыбные

   -из форели,

   -из семги,

   -из кеты;

   Рулетики из языка;

   Баклажанные рулетики:

   -с сырной начинкой,

   - с ореховой  начинкой,

   -с томатами;

  Осетрина горячего копчения;

  Семга слабосоленая.

      Вернисаж салатов:

   «Командор» (привлекательное  сочетание копченой форели с  тигровыми креветками, сыром Пармезан, перепелиным яйцом, маслинами,  оливками, листовым салатом под  соусом «Ладолемоно») – 170 г.

   «Средиземноморский» (нежная сёмга, сочная куриная грудка, мидии, креветки, сыр Фета и маринованный лук под соусом «Ладолемоно») – 170 г.

   «Альбион» (раковые  шейки, морские гребешки, мидии,  кальмары с кусочками грейпфрута  и авокадо с салатным дрессингом) – 170 г.

   «Эллада» (веер  морских гребешков, обжаренных  на гриле с листовым салатом,  помидорами черри, сыром Пармезан, салатным дрессингом) – 170 г.

   «Европа» (привлекательное  сочетание ароматного мяса оленя,  печеных овощей с томатами  черри и горчичным дрессингом) – 170 г.

   «Таинственный  остров» – 170 г.

   «Дары моря» – 170 г.

   «Французский» – 170 г.

   «Европейский» – 170 г.

   «Датский» – 170 г.

   «Греческий» – 170 г.

      Горячие закуски:

   Классические  жульены – 110 г.

    -грибной,

    -куриный,

   -из креветок,

   Креветки «по-леонски» – 150 г.

   Тигровые креветки в соусе барбекю– 150 г.

      Первые блюда:

   Уха морская  – 250г.

   Суп-крем с креветками  – 250г.

   Солянка «классическая» – 250г.

      Горячие блюда:

   «Форель радужная со сливочно-икорным соусом» – 340 г.

   Форель с овощным  серпантином– 340 г.

   Форель «Тысяча  островов» – 300г.

   «Коралл» (ароматное  мясо форели с овощами и  сливочным соусом) – 280г.

   Спагетти с  морепродуктами– 300г.

   Сёмга «Пляж» – 250 г.

   Стейк из сёмги  – 250 г.

   Судак «Аристократ» (судак, кальмар, крабовое мясо, сыр, зелень) – 300 г.

   Стейк из свинины– 250 г.

   Отбивная по-бразильски (свинина, сухарь панированный, зелень) – 340 г.

   Свинина в сырной  корочке – 270 г.

   Стейк из говядины  – 250 г.

   Антрекот запеченный с грибами – 300 г.

   Говяжий язык запеченный  с грибами и сыром – 300 г.

   Говяжья вырезка  с соусом филадельфия – 350 г.

      Блюда на гриле:

   Шашлык из свинины – 250 г.

   Шашлык из курицы– 250 г.

   Шашлык из сёмги – 250 г.

   Форель в винном маринаде – 200 г.

   Нельма, жаренная на решетке, с овощами– 200 г.

   Овощи-гриль –220 г.

      Гарниры:

   Картофель, жареный "фри"– 150 г.

   Овощной букет – 175 г.

   Рис "Ароматный" – 150г.

      Соусы к рыбным блюдам:

   Сливочно-пикантный – 60 г.

   «Тысяча островов» – 60 г.

      Соусы к мясным блюдам:

   «Доматос» – 60 г.

   Грибной – 60 г.

   «Острые ощущения» – 60 г.

   «Мятный» – 60 г.

     

 

      Десерты:

    Штрудель яблочный–  150 г.

    Наполеон –  100г.

    Пироженое  «Мавр в сорочке» – 70 г.

     Кесто вишневое  – 70 г.

    Чизкейк классический  – 150 г.

     Мороженое "Ассорти" – 90 г.

     Шоколад  в ассортименте – 100 г.

      Горячие напитки:

    Чай в ассортимене;

    Кофе в ассортимение;

     Холодные напитки:

    Соки (свежевыжатые и в пакетах);

    Морсы:

     -клюквенный,

     -брусничный;

   Напитки на  основе кофе.

      При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.