Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

Тесто для ржано – пшеничных  изделий готовят периодическим способом в тестомесильной машине А2-ХТБ. Подача жидких компонентов (сахарный  и солевой раствор) осуществляется вручную при помощи мерного ковша, жидкие закваски поступают непосредственно со сборника с мешалкой.

Продолжительность брожения теста 75-120 мин.

Определение готовности закваски:

- если на поверхности закваски  появились мелкие пузырьки (2-3 мм) и цвет их темнее, чем в начале, то закваска готова

- запах резкий спиртовой

- определяют по физико – химическим  показателям (кислотность, подьемная  сила, массовая доля спирта)

Из смеси ржаной и пшеничной муки на хлебозаводе выпускаются следующие изделия: хлеб бородинский, хлеб крестьянский подовый (готовится на жидких дрожжах с использованием части спелого теста).

Процессы, происходящие при брожении полуфабрикатов:

Физико-механические процессы протекают  при замесе тестомесильного органа, который перемешивает частицы муки, воды, дрожжевой суспензии и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех основных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают  при замесе наиболее активно. Все основные компоненты муки начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться в воде, переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно до 44% воды, поврежденные зерна могут связывать до 200% воды.

Белкам принадлежит ведущая  роль в образовании пшеничного теста. Нерастворимые в воде белки образуют клейковину, в тесте связывают  воду не только адсорбционно, но и осмотически. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу. Белковые вещества способны связать и поглотить воды до 35-40%. Из этого количества воды  ¼ часть связывается поверхностно, другая – полностью.

Слизи муки при замесе теста почти  полностью набухают и переходят в раствор.

Целлюлоза и гемицеллюлоза за счет капиллярной структуры также  связывают значительную долю воды. Если в тесте воды не достаточно, то поглощение ее целлюлозой будет  препятствовать набуханию белков и  затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки 1 или высшего сортов (43-44%).

Биохимические процессы вызывают действие ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов и крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

На Чебоксарсоком хлебозаводе  применяют улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал) и улучшители марки «Мажимикс».

При проверке порлуфабрикатов проверяют  влажность начальную, температуру и кислотность. Температура начальная должна быть 29 (⁺-2)⁰С, замой 31 ⁰С,температура в конце 31-33 ⁰С (в зависимости от времени года). Кислотность конечная 2,5 – 3 град. (проверяют методом титрования), у ржано – пшеничных изделий 8-9 град. Приготовление теста на густой опаре.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста и способы  их предупреждения:

- не правильная или не точная  дозировка муки, воды, соли, дрожжей  влияет на качество хлеба; следует максимально точно дозировать все компоненты по рецептуре

- повышенная влажность вызывает  чрезмерную расплываемость подового  изделия и заминаемость мякиша, так же снижает энергетическую  ценность хлеба

- пониженная влажность теста  приводит к получению хлеба  недостаточного объема с плотным,  сухим на ощупь, крошковатым, быстро черствеющим мякишом

- добавление в тесто горячей  воды вызывает появление темных  пятен или колец в мякише  хлеба в результате клейстеризации  крахмала

- отсутствие соли или ее уменьшение  вызывает образование липкого мякиша, вкус не соленный, форма расплывчатая, цвет корки темный

- передозировка соли тормозит  все процессы, протекающие при  созревании теста, в результате  корка бледная, объем низкий, пористость  не развитая, вкус пересоленный

- недостаточный по длительности  замес может привести к наличию в мякише хлеба комочков не промешанной муки

- чрезмерно длительный замес  теста из слабой пшеничной муки резко ухудшит реологические свойства теста, приведет к получению расплывчатого хлеба

- недостаточная обминка теста  или ее отсутствие обуславливается пониженным объемом и не равномерной пористостью

Инструкция по предотвращению попадания  посторонних предметов в продукцию.

Запрещается в производственных цехах:

- ношение при себе булавок,  иголок, бус, спичек, папирос и  других посторонних предметов

- курение

- нахождение без спецодежды  или санодежды

- хранение на рабочих местах  посторонних предметов и продуктов  питания, а также принятие пищи

- хранение стеклянной посуды.

Правила техники безопасности к  тестоприготовительному отделению:

- для дозирования муки и дополнительного  сырья необходимо применять дозировочные  устройства

- все вращающиеся и движущиеся  части дозаторов должны быть  ограждены сплошным кожухом. На  дозаторах должны быть предусмотрены  датчики уровня и переливные  трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значений уровней

- в дозировочных станциях при  нагреве жира электроконтактным  способом необходимо устанавливать  терморегулятор

- сливные трубы дозировочных станций должны быть снабжены кранами и отводными патрубками

- водомерные бочки должны быть  оснащены терморегуляторами, термометрами  для контроля температуры воды, переливными трубками, а также  указателями верхнего и нижнего  уровней

- средняя часть шкалы дозирующей  аппаратуры для жидких компонентов  должна располагаться на высоте 1,4-1,6 м от пола, должна быть освещена

- приемочные воронки мочкопротирочных машин должны иметь предохранительные решетки, сблолкированные с пусковым устройством

- тестомесильные машины с подкатными  дежами должны иметь устройства, надежно закрепляющие дежу на фундаметной плите и электроблокировку, исключающую возможность пуска месильного органа при отсутствии дежи или ее ненадежного закрепления

- тестомесильная машина с подкатными  дежами должны иметь блокировки  для автоматической остановки привода месильного органа при неплотном закрытии крышки и для автоматической остановки привода платформы при не плотно закрытом ограждении дежи

Рабочая инструкция для тестовода.

Перед началом работы тестовод должен:

- одеться и заправиться, убрать  волосы

- проверить исправность всего  оборудования

- наличие нужного инвентаря  (скребков, ножей и т.д.)

- санитарное состояние оборудования, проезда, освещение

- правильность натяжения ленты  на транспортерах

- отсутствие посторонних предметов

- провести осмотр заземления

- о неполадках сообщить мастеру  или бригадиру по смене

Во время работы:

- выполнять порученную работу

- соблюдать все правила техники  безопасности перед началом и  во время замеса

- очищать направления канавок  для колес дежи

- при попадании посторонних предметов в тесто поставить в известность мастера

- по окончании замеса остановить  машину, поднять крышку и закрепить,  очистить месильный орган и  края от теста и поставить  дежу для брожения в специальное  отведенное место

Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись следующие действия:

- органолептическая оценка качества  сырья;

- замес теста;

- технологический контроль режима  приготовления полуфабрикатов;

- определение готовности полуфабрикатов;

- контроль влажности, кислотности полуфабрикатов;

- контроль точности работы дозировочной  аппаратуры;

- обслуживание оборудования;

- определение дефекта хлеба;

- консервирование закваски, опары  и теста;

Возникла следующая производственная ситуация – при замесе опары, она медленно созревала. Меры по устранению – в опару добавить более теплую воду, добавить улучшители, увеличить дозировку дрожжей, дежу откатить в теплое место.

 

3.4 Тесторазделочное отделение

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок  заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка.

На хлебозаводе для деления  теста на куски равной массы для подовых, формовых и булочных изделий из пшеничной муки установлена тестоделительная машина А2 – ХТН с лопастным нагнетанием теста. Для деления ржаного теста предназначен делительно посадочный механизм Ш33 – ХД3 – У и тестоделительная машина Glimek.

Деление теста должно осуществляться с точностью ⁺-1 – 1,5% от массы куска теста, которое контролирует выборочно путем взвешивания на весах. При пуске тестоделителя первые 8-10 кусков возвращают обратно. В среднем масса куска составляет 10 – 12% больше массы остывшего хлеба.

Меры для повышения точность деления теста:

- следить за исправностью оборудования, не допускать износ его рабочих  органов

- обеспечивают более равномерную  и низкую плотность теста перед  делением, уплотняя с помощью  шнека

- необходимо поддерживать постоянный уровень теста в воронке делителя

Разделка теста для хлебобулочного изделия (батона столичного) осуществляется при следующих технологических  операциях: деление теста на куски  в тестоделительной машине Glimek (поз. 13), округление в тестоокруглительной машине   Glimek (поз. 14), предварительная расстойка в шкафу предварительной расстойки Glimek (поз. 15), формование в тестоформующей машине Glimek (поз. 16), окончательная расстойка в шкафу окончательной расстойки Т1-ХР-2А-48 (поз. 18).

Разделка теста для ржано  – пшеничных сортов (хлеб столичный) осуществляется при следующих технологических  операциях : деление теста на куски в тестоделительной машине А2 – ХТН (поз. 25),  округление, укладка кусков теста в формы в ручную, окончательная расстойка в шкафу окончательной расстойки (поз. 27).

На первой и второй линии предприятия  установлена делительно – укладочные механизмы Ш33 – ХД3 – У.

На третей линии установлен тестоделитель  А2 – ХТН, тестоокруглитель Т1 – ХТН, тестозакаточная машина Т1 – ХТ2 – 3 – 1, тестоделительная машина Glimek.

На четвертой линии установлен делительно – укладочная машина Б4 – 58 – М.

Куски теста для подовых изделий  для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, насыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами. Смазку листов осуществляют вручную.

Используемые формы должны быть чистыми, без нагара, не деформированные. На предприятии применяют два  способа очистки форм: мокрый способ и обжиг. Способ мокрой очистки форм заключается в том, что люльки с формами укладывают в специальные ванны с раствором. Формы выдерживают в растворе 2 суток, а при большом нагаре 3-4 дня. После выдержки формы промывают проточной водой.

Более быстрым и экономичным  способом очистки форм от нагара является обжиг форм в бескислородной среде. Для этого используется печь (на предприятии расположена на территории). Формы в люльках загружают в тупиковую печь, затем герметично закрывают загрузочное отверстие. Температура в печи 340-350ºС. Формы выдерживают 6 часов в условиях полного отсутствия воздуха. Нагар на формах истлевает с образованием небольшого количества золы. Затем очищенные формы промывают водой и колеруют. Колеровка заключается в следующем: чистые формы смазывают растительным маслом, пропускают через печь при температуре 130-150ºС 2 раза.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся  тестовые заготовки подвергают различной  обработке в зависимости от формы  и сорта изделий.

Тестовые заготовки подового хлеба  и булочных изделий при пересадке  на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой.

Надрезы на поверхности заготовок производят вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. Надрез для батонов выполняют под углом 70⁰ к поверхности заготовки. На поверхности делают надрезы глубиной не более 4мм.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста.