Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

Защита от прямых ударов молнии осуществляется молниеприемной сеткой из круглой стали диаметром 8мм, уложенной на кровле здания по утеплителю. Часть здания производственного корпуса попадает в зону молниезашиты, образуемой металлической трубой котельной. Токоотводы от молниеприемной сетки присоединить к контурам молниезащитного заземления производственного корпуса и АБК, сопротивление которых в любое время года не должно превышать 20 Ом.

Величина сопротивления заземляющего устройства с учетом тока замыкания  на землю не должна превышать 4 Ом. При недостаточности естественных заземлителей предусматриваются искусственные заземляющие устройства, выполняемые возле трансформаторной подстанции.

Водоснабжение хлебозавода осуществляется от городского водоснабжения сети, также имеется собственная скважина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Дублирование ведущих производственных профессий на рабочих местах

3.1 Сырьевой склад,  силостно-просеивательное отделение

 

Для приготовления хлеба столичного используется следующие виды сырья: мука ржаная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая и сахар – песок. Для приготовления батона столичного используются следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.

Все поступающее сырье, материалы  должны отвечать требованиям стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, должны иметь сертификаты, качественные удостоверения. На импортные добавки, сырье поставщиком должны быть предоставлены сертификаты качества, гигиенический сертификат или разрешение ГОССАНЭПИДНАДЗОРА России.

На предприятие доставляют следующие виды основного сырья: мука хлебопекарная пшеничная 1, 2 и высшего сортов; мука ржаная сеяная, обдирная и обойная; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая. Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарным способом при помощи автомукавозов. Перед приемкой муку взвешивают на автовесах. Муку из автомукавоза перекачивают в силос (поз.2), с помощью гибкого шланга через щиток ХЩП-2 (поз.1) который подсоединен к силосу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Предварительно перед заполнением бункера другими сортом муки проводят его зачистку. В днище силосов имеется шлюзевой роторный питатель. Силосы должны иметь гладкую поверхность, конусы. Полная отчистка силосов производится не реже одного раза в год, верхняя зоны и конуса очищаются систематически один раз в месяц. Склад для хранения муки представляет собой чистое, сухое отапливаемое помещение с хорошей вентиляцией. Пол гладкий, плотный без щелей (желательно асфальтированное). Стены гладкие побеленные или облицованные керамической плиткой. Температура не ниже 8⁰. Влажность не более 75%. На предприятии должен быть 7 суточный запас муки. 

Подготовка муки к производству на предприятии состоит из следующих операций:

-смешивание

-просеивание

-магнитная очистка

Смешивание проводят по указанию производственной лаборатории, при этом смешиваются различные партии на основании анализа муки и пробных выпечек.

При подсортировки муки учитывают:

-силу муки (слабую смешивают с сильной);

-цвет (темную со светлой);

-автолитическую активность;

-кислотность;

-влажность;

При подсортировки необходимо чтобы  хлебопекарные достоинства и  недостатки отдельных партий муки взаимно  уравновешивались.

Просеивание осуществляется с целью удаления посторонних частиц и примесей. При этом мука также насыщается кислородом воздуха, разрыхляется. Для просеивания применяются пирамидальный бурат ПБ-2.85 (поз.4). Для просеивания пшеничной сортовой муки применяют сита  №1,4-1,6. В днище бурата установлены магниты для очистки от магнитных примесей. Магнитная очистка предназначена для удаления из муки металлических частиц. Согласно графику осмотра и очистки магниты проверяют один раз в 10-15 дней. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг    собственной массы магнита. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию.

Просеянная мука подается в производственный бункер. Отпуск муки из производственных бункеров на производства осуществляется из дозатора Ш2-ХДА (поз.7).

Органолептические и физико – химические требования к качеству муки определяются стандартами:

Для пшеничной муки – ГОСТ Р 52189 - 2003

Для ржаной муки – ГОСТ Р 7045

Влажность муки не должна превышать 15-15,5%. Содержание ферропримесей не более 3 мг на 1 кг продукта. Основными показателями сорта муки является зольность, вспомогательными- цвет и крупность помола. Зольность муки пшеничной должна быть не более, % :

Высший сорт – 0,55

Первый сорт – 0,75

Второй сорт – 1,25

Зольность муки ржаной обдирной не должна быть более 1,45 %.

Содержание сырой клейковины должно быть не менее: высший сорт 28%, первый сорт 30%, второй сорт 25%, обойная 20%.

Органолептические показатели качества муки:

1. Цвет

- пшеничной муки высшего сорта  – белый или белый с кремоватым оттенком

- первого сорта – белый или белый с желтоватым оттенком

- второго сорта – белый с  желтоватым или сероватым оттенком

- ржаной обдирной муки – серовато  – белый

2. Запах свойственный муке, без запаха плесени и других посторонних запахов
3. Содержание минеральных примесей определяется разжовыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста муки
4. Не допускается зараженность муки вредителями хлебных запасов

Кислотность муки пшеничной не более: высший сорт – 2-3⁰, первый сорт – 3,5⁰, второй сорт – 4⁰, обойной – 5⁰.

Кислотность муки ржаной не более: сеяной – 4⁰, обдирной -5⁰, обойной – 5,5⁰.

Дрожжи поступают на предприятие  в пачках массой 1кг. Складское помещение для хранения дрожжей представляет собой сухое, чистое и вентилируемое помещение. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи хранятся в холодильной камере, при температуре 0-4⁰ С. Продолжительность хранения дрожжей – 12 суток со дня выработки. Дрожжи на производстве используют в прессованном виде, предварительно взвешивая нужное количество.

Соль поваренная пищевая на хлебопекарное предприятие доставляется в мешках массой 50 кг. Склад для хранения соли представляет собой сухое помещение с влажностью не более 75 %. Солевой раствор на предприятии готовится в самодельном солерастворителе, представляющий собой емкость с электрической мешалкой. В солерастворитель засыпают соль затем наливают воду перемешивают с помощью мешалки , до получения насыщенного раствора плотностью 1,5-1,3 г/см³ (соответствует концентрации 25-26%). В производство солевой раствор поступает после фильтрования. В качестве фильтра используется ткань. Отфильтрованный солевой раствор подается с помощью насоса в расходный бак. При замесе солевой раствор дозируют вручную при помощи мерника.

Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой 50 кг. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество, при температуре не выше 40⁰С и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

Порядок учета поступления сырья  и отпуска его на производство контролирует лаборатория. Она контролирует качество сырья с наличием документов безопасности (сертификаты и качественные удостоверения) и количественный учет на складе сырья заноситься в карточку и компьютер. По внутренним накладным продукция отпускается на производство.

Меры по снижению потерь муки и  другого сырья на складе:

- сократить расход муки при введении технологического процесса;

- потери муки на начальной стадии производственного процесса;

- потери муки в виде отходов;

Правила внутреннего распорядка:

1. настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права т ответственность оператора бестарного хранения муки

2. оператор бестарного хранения муки назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора хлебозавода. Подчиняется мастеру и старшему мастеру хлебного цеха

3. на должность оператора БХМ назначаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и имеющие удостоверение о прохождении обучения по технике безопасности и взрыво – пожаробезопасности

4. оператор установок БХМ должны  знать:

- сорта муки,

- устройство принцип работы  и правила эксплуатации силосов, производственных бункеров, просеивателей и транспортирующего муку оборудования; схемы коммуникаций движения муки

- способы и правила хранения  муки

- способы борьбы с мучными  вредителями

- инструкцию по предотвращению  попадания посторонних предметов в продукцию

- правила внутреннего распорядка, правила и нормы охраны труда,  правила ПВБ и промсанитарии.

Правила техники безопасности и  противопожарной безопасности:

- загрузочные отверстия просеивателей,  мукосмесителей, смотровые лючки  в крышках винтовых контейнеров должны иметь съемные  решетки, сблокированные с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой решетке

- винтовые лопасти конвейеров  должны заканчиваться на расстоянии  не менее 0,2 м от края выпускного  отверстия

- масса блока магнитных сепараторов, устанавливаемых просеивателях, при ручной выемки не должен превышать 10кг

- к магнитным уловителям должен  быть обеспечен свободный доступ  для очистки. Осмотр – очистку  магнитов от металла необходимо  проводить не реже одного раза в смену при остановке оборудования

- намагничивание магнитов должно  производиться в отдельном помещении,  где отсутствует мучная пыль

- конструкция просеивательных машин должны обеспечивать их герметичность и предусматривать оснащение их аспирационными устройствами или фильтрами

- смотровые лючки в крышках  шнеков, открытые и доступные  выпускные отверстия шнеков и  шлюзовых затворов должны быть  оборудованы предохранительными  решетками, отстоящими от вращающихся  частей оборудования не менее  чем на 250 мм

- наряду с возможностью одновременного пуска оборудования силосно- просеивательного отделения (питатели, просеиватели, шнеки и т.д.) должно быть предусмотрено индивидуальное управление этим оборудованием

- для предотвращения завалов  в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линий:

1. Места соединений трубопровода и крепления арматуры не должны допускать течи. Трубопроводы пара, горячей воды, расплавленного жира должны быть теплоизолированны; температура поверхности должна быть не выше 45 ⁰С. Материалы для трубопроводов должны иметь разрешение Минздрава РФ
2. Машина для приготовления хлебной мочки должна иметь защиту, ограждающую режущие органы, сблокированную с приводом
3. Для емкостей должен быть обеспечен подвод к ним моющего раствора, горячей и холодной воды. Мойку емкостей вручную необходимо производить только при отключенных электродвигателей с обязательным вывешиванием плакатов «не включать! Работают люди!»
4. Электротехнические изделия, установленные на оборудованиях для подготовки и хранения жидкого сырья, должны иметь оборудования со степенью защиты не ниже 1P44 по ГОСТ 14254-80.

Рабочая инструкция оператора бестарного хранения сырья.

Оператор БХМ обязан:

- знать правила приема, хранения  и транспортирования муки к  производству

- контролировать правильность ее движения из силосов в соответствующие производственные бункера

- контролировать количество муки  в производственных бункерах  по сортам, для обеспечения бесперебойного  процесса выпечки хлеба и другой  выпечки

- проводить чистку сит, магнитных улавливателей, шнеков, силосов, бункеров и другого обслуживаемого оборудования

- определять количество муки  в силосах и бункерах

- содержать в чистоте помещения  и находящееся там оборудование

- при поступлении муки в мешках  растарить ее для работы на производстве

- по окончании смены произвести  запись в журнал БХМ

- при неполной загрузке выполнять другие работы по указанию мастера.

Оператор БХМ имеет право:

- требовать от бригадира и  дежурного персонала устранения  неисправностей в работе оборудования

- запрашивать и получать необходимые  материалы и документы, относящиеся  к вопросам деятельности оператора  БХМ.