Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2013 в 17:50, отчет по практике

Краткое описание

С 1 июня 1992 года общество является коммерческой организацией, уставной капитал которого разделен на акции. В состав предприятия входят хлебный, кондитерский, майонезный цеха и цех по розливу воды. В хлебном цехе оборудование расположено по смешанной схеме, т.е. на предприятии имеются несколько производственных отделений расположенных на одном этаже и на разных.

Прикрепленные файлы: 1 файл

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ полный2.doc

— 171.50 Кб (Скачать документ)

Оператор производственного участка  несет ответственность за:

- нарушение правил эксплуатации  оборудования, приведших к его  поломке и срыву по выработке хлебобулочных изделий

- неправильную подачу  муки по сортам 

- халатное отношение  к заполнению журнала БХМ

- курение на рабочем  месте

- остановление работающего  оборудования без надзора

- допуск посторонних лиц к  обслуживающему оборудованию

- нарушение инструкций по предотвращению  попаданий посторонних предметов  в продукцию

- нарушение техники безопасности  охраны труда, правил ПВБ и  промышленной санитарии

- невыполнение приказов, распоряжений  и поручений вышестоящих руководителей.

Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Запрещается в производственных цехах:

- ношение при себе булавок,  иголок, бус, спичек, папирос и  других посторонних предметов

- курение

- нахождение без спецодежды или санодежды

- хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи

- хранение стеклянной посуды.

Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись  следующие действия:

- подготовка муки и дополнительного сырья к производству;

- органолептическая оценка показателей качества поступающего сырья;

- учет поступления сырья по видам и сортам и отпуск на производство;

- санитарная обработка оборудования;

Возникла следующая производственная ситуация – труба, по которой воздухом нагнетается мука из просеивателя в промежуточный бункер, засорилась, и мука перестала перемещаться. Меры по устранению – в определенных местах разобрать трубу и прочистить ее вручную, т.е. выскребать всю муку. Затем пропустить в холостую воздух по этой трубе.

 

3.2 Заквасочное и дрожжевое отделение

В дрожжевом и заквасочном отделениях предусматривается приготовление жидких заквасок и жидких дрожжей. На ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» ржаное тесто готовится на жидких заквасках с применением самоосахаренной заварки. Жидкие закваски позволяют механизировать процесс приготовления теста. Хлеб содержит больше вкусовых и ароматических веществ.

Жидкие закваски обновляются 1-2 раза в год. Разводочный цикл осуществляется в лаборатории с применением  чистых культур (4 штамма МКБ и 1 штамм дрожжей). Жидкие дрожжи  готовятся из заквашенной мучной заварки, в которой находятся активные дрожжевые клетки. Жизнедеятельность другой микрофлоры подавлена.

При уменьшении дозировки дрожжей замедляется  процесс брожения и растойки. В  результате готовые изделия имеют низкий объем, мякиш плотный, не разрыхленный. Пониженное качество заквасок или использование ее в не большом количестве может вызвать появление закала (закал – это уплотненная безпористая полоса мякиша, которая обычно распологается у нижней части корки) , боковые подрывы, крупные подгорелые пузыри на поверхности, отслоение верхней корки от мякиша.

Технологическая инструкция приготовления жидких дрожжей.

    1. Приготовление осахаренной заварки.

Для приготовления заварки применяется  заварочная машина ХЗМ – 600. Заварка готовится в соотношении муки и воды 1:3. В заварочную машину набирают 2 бочка воды температурой 40-50 0С, затем осахаривают 30 минут. Затем добавляют светлый солод и снова осахаривают в течении 20 минут. Конечная температура осахаренной заварки 55-57 0С.

    1. Приготовление заквашенной заварки.

Осахаренную заварку перекачивают в чаны для заквашивания, где находится  часть заквашенной заварки предыдущего  приготовления с активными термофильными  МКБ. В чане поддерживается температура 48-52 0С, это оптимальная температура для развития термофильных  МКБ, продолжительность заквашивания составляет 6-7 часов до кислотности 9-11 град.

    1. Приготовление питательной смеси.

Часть заквашенной заварки отбирают в количестве 50-90 % в зависимости  от производственной ситуации в расходную емкость, где ее охлаждают с добавлением холодной воды до температуры 320 0С. При этом жизнедеятельность МКБ прекращается.

    1. Приготовление жидких  дрожжей.

Питательная смесь перекачивается в чаны для брожения жидких жрожжей. Продолжительность брожения 2-3 часа до кислотности 9-10 град. К обслуживанию оборудования по приготовлению жидких дрожжей, заварок, заквасок занимается дрожжевод.

Технологическая инструкция по приготовлению  жидких заквасок.

    1. Приготовление  осахаренной заварки.

На 100 литров воды температурой 70 0С добавляют 50 кг муки, заваривают паром. Начальная температура пи этом 63-65 0С, продолжительность осахаривания 35-60 минут. Готовая заварка имеет сладковатый вкус и коричневый цвет.

    1. Приготовление питательной смеси.

Питательной смесью для жидких заквасок служит мучная осахаренная заварка и смесь муки и воды. После осахаривания заварку охлаждают путем подачи в рубашку холодной воды. В процесс охлаждения при непрерывном перемешивании добавляют 50 кг муки, перемешивают до однородной массы и добавляют воды, доводя объем до 600 литров. Температура питательной смеси должна быть 27-29 0С.

    1. Приготовление закваски.

Питательная смесь перекачивается в емкость с жидкими заквасками, где продолжается размножение МКБ  до накопления кислотности 6-7 град, затем 50% закваски перекачивают в расходную емкость и добавляют разведенные прессованные дрожжи (особенно в зимнее время при недостаточной подъемной силе закваски). Продолжительность брожения закваски 3-4 часа, влажность закваски 90-92%, начальная температура 29-32 0С, конечная кислотность 7,5-9 град, подъемная сила 25-30 минут.

Чаны для приготовления  закваски и жидких дрожжей должны быть из нержавеющей стали.

При проектировании дрожжевых отделений  чаны следует размещать так, чтобы  не было лишних перекачиваний жидких полуфабрикатов. При компоновки оборудования в отделении длин коммуникаций должна быть минимальной. Следует предусматривать вытяжную вентиляцию удаления углекислого газа и водяных паров. Помещение должно иметь естественное освещение, место для контроля жидких полуфабрикатов, раковина с подводкой горячей и холодной воды, отдельным водосливом в полу.

Способы санитарной обработки оборудования:

- после каждого освобождения  чанов промывать их чистой водой

- после каждой сдачи смены  рабочее место оставлять чистым

- один раз в месяц механическая  чистка емкостей, всего инвентаря  и рабочего места

Правила техники безопасности и  производственной санитарии:

- дрожжевое и заквасочное отделения должны быть расположены в изолированном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией

- емкости для приготовления  и хранения жидких дрожжей,  жидкого полуфабриката должны  иметь указатели уровней, а  так же звуковую или световую  сигнализацию

- емкости должны иметь переливную  трубу, соединенную с резервной  емкостью, и люк удаления осадка. Над емкостями должен быть  предусмотрен отвод углекислого  газа

- емкости с перемешивающими  устройствами должны быть снабжены  крышками или предохранительными решетками с электроблокировкой, исключающей возможность пуска перемешивающего устройства при открытой крышке или предохранительной решетке и обеспечивающей остановку при открывании

- подача сырья в заварочную машину и выгрузка полуфабрикатов должны применяться без применения ручного труда

- крышка заварочной машины должна  быть снабжена электроблокировкой, исключающей возможность пуска  ее в работу при поднятой  крышке. Заварочная машина должна  быть снабжена термометром, водяной  рубашкой и устройством для  подвода хладагента

- трубопроводы для подачи пара  и горячей воды в заварочную  машину должны иметь теплоизоляцию

- для мойки емкостей должен быть предусмотрен подвод моющего раствора, горячей  и холодной воды. Мойку производят прокачивание моющего раствора через емкости и трубопроводы, а затем горячей и холодной воды

- воздушная среда отделения  должна проверяться на содержание  в ней углекислого газа не  реже одного раза в месяц.  При повышении предельно допустимой  концентрации (0,5 мг/м3) должны быть приняты меры к устранению недостатков в работе вентиляционных устройств

- электротехническая аппаратура, установленная на оборудовании  в дрожжевом и заквасочном  отделениях, должны иметь оболочку  со степенью защиты не ниже 1P44.

Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись следующие действия:

- активирование прессованных  дрожжей;

- регулировка технологического процесса приготовления закваски и жидких жрожжей;

- контроль качества дрожжей, опар, заквасок;

- выявление брака готовых изделий;

- обслуживание оборудования дрожжевого отделения;

Возникла следующая производственная ситуация – линия по приготовлению закваски сломалась, в результате закваска перекисла. Меры по устранению – в перекисшую закваску добавить большее количество питательной смеси.

 

3.3 Тестоприготовительное отделение

Пшеничное тесто на хлебозаводе  готовится на густой опаре, безопарным и ускоренным способами. Ржано –  пшеничное тесто готовится на жидких заквасках с применением  жидких дрожжей. Хлеб столичный на хлебозаводе готовится на жидкой закваске, батон столичный готовиться ускоренным способом.

    1. Приготовление теста на большой густой опаре.

Способ включает две стадии: опара и тесто. Опара влажностью 41-45 % замешивается в тестомесильной машине из 60-70 % муки от всего количества, используемого для приготовления теста. Опара готовится их муки, воды и дрожжевой суспензии. Влажность опары 41-45,4 %, продолжительность брожения 180-270 минут, температура брожения 23-27 0С, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%.

Определение готовности опары:

- должна иметь равномерную сетчатую структуру

- резкий спиртовой запах

- при слабом нажатии на поверхность  опары она должна опадать

Продолжительность брожения теста 20-40 минут, температура брожения 28-33 0С.

Определение готовности теста

- хорошо выброженное тесто увеличивается  в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и аромат

- легким нажатием руки на  поверхность теста (если следы  исчезают быстро, то тесто еще  не выбродило, если слуды не  восстанавливаются, то тесто закисло)

- структура теста должна быть  равномерно сетчатой

    1. Приготовление теста на малой густой опаре.

Опару готовят влажностью 44-48 % из 45-55 % муки от общего количества. Замес опары  ведут до получения однородной массы. Влажность опары 48 %, продолжительность  брожения 180-270 минут, температура брожения 26-32 0С, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%, продолжительность брожения 60-90 минут, температура брожения 27-33 0С.

    1. Приготовление теста безопарным способом

Тесто готовится в одну стадию из всего количества муки и сырья  по рецептуре.

Масса дрожжей - 2,0-2,5 % к массе муки, продолжительность брожения 120-140 минут, температура брожения 28-32 0С, через 60 и 120 минут с начала брожения осуществляется обминка, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%, Кхл. = Кхл. + 0,5 град.

При безопарном способе в тесте  содержится меньше кислот и ароматобразующих веществ, чем при опарном способе.

    1. Приготовление теста ускоренным способом.

Сущность заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических  процессов, происходящих при созревании теста. Применяется интенсивный  замес, масса дрожжей увеличивается до 3-4 % к массе муки, применяются различные подкислители и хлебопекарные улучшители.  Продолжительность брожения теста 20-40 минут. При наличии предварительной расстойки брожения теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течении 15-20 минут и окончательная в течении 60-90 минут.

При периодическом способе приготовления  замес теста осуществляют в тестомесильной машине А2-ХТБ (поз. 10). В месильную емкость подается мука дозатором Ш2-ХДА (поз. 9); вода подается дозатором Ш2-ХДБ(поз. 8), солевой раствор, сахар - песок дозируются при помощи мерного ковша вручную, дрожжи добавляют прессованные, преждевременно взвешенные на весах (поз. 32).

Информация о работе Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»