Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2013 в 17:50, отчет по практике
С 1 июня 1992 года общество является коммерческой организацией, уставной капитал которого разделен на акции. В состав предприятия входят хлебный, кондитерский, майонезный цеха и цех по розливу воды. В хлебном цехе оборудование расположено по смешанной схеме, т.е. на предприятии имеются несколько производственных отделений расположенных на одном этаже и на разных.
Оператор производственного
- нарушение правил эксплуатации оборудования, приведших к его поломке и срыву по выработке хлебобулочных изделий
- неправильную подачу муки по сортам
- халатное отношение к заполнению журнала БХМ
- курение на рабочем месте
- остановление работающего оборудования без надзора
- допуск посторонних лиц к обслуживающему оборудованию
- нарушение инструкций по
- нарушение техники
- невыполнение приказов, распоряжений
и поручений вышестоящих
Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Запрещается в производственных цехах:
- ношение при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос и других посторонних предметов
- курение
- нахождение без спецодежды или санодежды
- хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи
- хранение стеклянной посуды.
Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись следующие действия:
- подготовка муки и дополнительного сырья к производству;
- органолептическая оценка показателей качества поступающего сырья;
- учет поступления сырья по видам и сортам и отпуск на производство;
- санитарная обработка
Возникла следующая производственная ситуация – труба, по которой воздухом нагнетается мука из просеивателя в промежуточный бункер, засорилась, и мука перестала перемещаться. Меры по устранению – в определенных местах разобрать трубу и прочистить ее вручную, т.е. выскребать всю муку. Затем пропустить в холостую воздух по этой трубе.
3.2 Заквасочное и дрожжевое отделение
В дрожжевом и заквасочном отделениях предусматривается приготовление жидких заквасок и жидких дрожжей. На ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» ржаное тесто готовится на жидких заквасках с применением самоосахаренной заварки. Жидкие закваски позволяют механизировать процесс приготовления теста. Хлеб содержит больше вкусовых и ароматических веществ.
Жидкие закваски обновляются 1-2 раза в год. Разводочный цикл осуществляется в лаборатории с применением чистых культур (4 штамма МКБ и 1 штамм дрожжей). Жидкие дрожжи готовятся из заквашенной мучной заварки, в которой находятся активные дрожжевые клетки. Жизнедеятельность другой микрофлоры подавлена.
При уменьшении дозировки дрожжей замедляется процесс брожения и растойки. В результате готовые изделия имеют низкий объем, мякиш плотный, не разрыхленный. Пониженное качество заквасок или использование ее в не большом количестве может вызвать появление закала (закал – это уплотненная безпористая полоса мякиша, которая обычно распологается у нижней части корки) , боковые подрывы, крупные подгорелые пузыри на поверхности, отслоение верхней корки от мякиша.
Технологическая инструкция приготовления жидких дрожжей.
Для приготовления заварки
Осахаренную заварку перекачивают
в чаны для заквашивания, где находится
часть заквашенной заварки
Часть заквашенной заварки отбирают в количестве 50-90 % в зависимости от производственной ситуации в расходную емкость, где ее охлаждают с добавлением холодной воды до температуры 320 0С. При этом жизнедеятельность МКБ прекращается.
Питательная смесь перекачивается в чаны для брожения жидких жрожжей. Продолжительность брожения 2-3 часа до кислотности 9-10 град. К обслуживанию оборудования по приготовлению жидких дрожжей, заварок, заквасок занимается дрожжевод.
Технологическая инструкция по приготовлению жидких заквасок.
На 100 литров воды температурой 70 0С добавляют 50 кг муки, заваривают паром. Начальная температура пи этом 63-65 0С, продолжительность осахаривания 35-60 минут. Готовая заварка имеет сладковатый вкус и коричневый цвет.
Питательной смесью для жидких заквасок служит мучная осахаренная заварка и смесь муки и воды. После осахаривания заварку охлаждают путем подачи в рубашку холодной воды. В процесс охлаждения при непрерывном перемешивании добавляют 50 кг муки, перемешивают до однородной массы и добавляют воды, доводя объем до 600 литров. Температура питательной смеси должна быть 27-29 0С.
Питательная смесь перекачивается
в емкость с жидкими
Чаны для приготовления закваски и жидких дрожжей должны быть из нержавеющей стали.
При проектировании дрожжевых отделений чаны следует размещать так, чтобы не было лишних перекачиваний жидких полуфабрикатов. При компоновки оборудования в отделении длин коммуникаций должна быть минимальной. Следует предусматривать вытяжную вентиляцию удаления углекислого газа и водяных паров. Помещение должно иметь естественное освещение, место для контроля жидких полуфабрикатов, раковина с подводкой горячей и холодной воды, отдельным водосливом в полу.
Способы санитарной обработки оборудования:
- после каждого освобождения чанов промывать их чистой водой
- после каждой сдачи смены рабочее место оставлять чистым
- один раз в месяц механическая чистка емкостей, всего инвентаря и рабочего места
Правила техники безопасности и производственной санитарии:
- дрожжевое и заквасочное отделения должны быть расположены в изолированном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией
- емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей, жидкого полуфабриката должны иметь указатели уровней, а так же звуковую или световую сигнализацию
- емкости должны иметь
- емкости с перемешивающими
устройствами должны быть
- подача сырья в заварочную машину и выгрузка полуфабрикатов должны применяться без применения ручного труда
- крышка заварочной машины
- трубопроводы для подачи пара
и горячей воды в заварочную
машину должны иметь
- для мойки емкостей должен быть предусмотрен подвод моющего раствора, горячей и холодной воды. Мойку производят прокачивание моющего раствора через емкости и трубопроводы, а затем горячей и холодной воды
- воздушная среда отделения
должна проверяться на
- электротехническая аппаратура, установленная на оборудовании в дрожжевом и заквасочном отделениях, должны иметь оболочку со степенью защиты не ниже 1P44.
Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись следующие действия:
- активирование прессованных дрожжей;
- регулировка технологического процесса приготовления закваски и жидких жрожжей;
- контроль качества дрожжей, опар, заквасок;
- выявление брака готовых изделий;
- обслуживание оборудования дрожжевого отделения;
Возникла следующая
3.3 Тестоприготовительное отделение
Пшеничное тесто на хлебозаводе готовится на густой опаре, безопарным и ускоренным способами. Ржано – пшеничное тесто готовится на жидких заквасках с применением жидких дрожжей. Хлеб столичный на хлебозаводе готовится на жидкой закваске, батон столичный готовиться ускоренным способом.
Способ включает две стадии: опара и тесто. Опара влажностью 41-45 % замешивается в тестомесильной машине из 60-70 % муки от всего количества, используемого для приготовления теста. Опара готовится их муки, воды и дрожжевой суспензии. Влажность опары 41-45,4 %, продолжительность брожения 180-270 минут, температура брожения 23-27 0С, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%.
Определение готовности опары:
- должна иметь равномерную сетча
- резкий спиртовой запах
- при слабом нажатии на
Продолжительность брожения теста 20-40 минут, температура брожения 28-33 0С.
Определение готовности теста
- хорошо выброженное тесто
- легким нажатием руки на
поверхность теста (если следы
исчезают быстро, то тесто еще
не выбродило, если слуды не
восстанавливаются, то тесто
- структура теста должна быть равномерно сетчатой
Опару готовят влажностью 44-48 % из 45-55 % муки от общего количества. Замес опары ведут до получения однородной массы. Влажность опары 48 %, продолжительность брожения 180-270 минут, температура брожения 26-32 0С, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%, продолжительность брожения 60-90 минут, температура брожения 27-33 0С.
Тесто готовится в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
Масса дрожжей - 2,0-2,5 % к массе муки, продолжительность брожения 120-140 минут, температура брожения 28-32 0С, через 60 и 120 минут с начала брожения осуществляется обминка, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%, Кхл. = Кхл. + 0,5 град.
При безопарном способе в тесте содержится меньше кислот и ароматобразующих веществ, чем при опарном способе.
Сущность заключается в
При периодическом способе
Информация о работе Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»