Отчет по практике в ДП ПАТ «КИЇВХЛІБ» ХЛІБОКОМБІНАТУ №11 цех №4

Вівсяне печиво: для виготовлення вівсяного печива використовують тільки борошно вищого сорту. Для вівсяного печива — рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. Нормативний документ : ДСТУ 3781-98.

Склад : борошно в/ґ, борошно вівсяне, маргарин, сіль, цукор, сода харчова, яйця, повидло, кориця. Харчова (поживна) цінність 100 г  продукту: білків-5,2 г., жирів-14,3 г., вуглеводів-69,3 г. Енергетична цінність(калорійність) 100 г продукту:: 421 ккал. Термін і умови зберігання: 1 місяць при t +18°С (±5°С) і відносній вологості повітря 75%.

 

 

ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

Технологічна  інструкція по виробництву соломки  солодкої, фруктової, ароматної,  ванільної, лівобережної, особливої, київської, шоколадної

1. Вступна частина.

Дана  інструкція поширюється на виробництво  соломки солодкої, фруктової, ароматної,  ванільної, лівобережної, особливої, київської, шоколадної.

2. Характеристика готової продукції.

Соломку виробляють по ГОСТ 11270 з пшеничного борошна вищого і першого сортів. Соломка має форму округлених паличок товщиною не більше 8 мм і  довжиною 10-18 см. Соломка випускається ваговою або фасованою у картонні коробки масою 0,25 кг та 0,5 кг.

За органолептичними показниками соломка повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд:
Форма	Палички, які мають в розрізі  округлу, овальну, прямокутну або іншу конфігурацію. Дозволяється наявність  невеликої плоскої поверхні на стороні, що лежала на поду; незначна вигнутість паличок; наявність паличок, що злиплися
Поверхня	Глянсувата, гладка, шорсткувата, рифлена, глазурована або інша, без здутин та тріщин. Дозволяється посипка поверхні цукром, сіллю, маком, кмином або іншими видами сировини
Колір	Від світло-жовтого до світло-коричневого  або має колір глазурі
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробу, без стороннього присмаку і запаху
Крихкість	Крихка, легко розламується
Внутрішній стан	Добре пропечена, без ознак непромісу

         Конкретна характеристика органолептичних  показників для кожного найменування  соломки повинна бути наведена  у рецептурі, затвердженій в  установленому порядку. У соломці  не дозволяються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви.

За фізико-хімічними  показниками соломка повинна  відповідати вимогам, зазначеним у  таблиці 2.

Назва показника	Норма для соломки	Метод Контролювання
1	2	3
Вологість, %, не більше	11,0	Згідно з ДСТУ(2)*)
Кислотність, град, не більше	2,5	Згідно з ДСТУ(2)*)
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %	Згідно з розрахунковим вмістом  за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 1,0 %	Згідно з ДСТУ(2)*)
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину ,%	Згідно з розрахунковим вмістом  за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 0,5 %	Згідно з ДСТУ(2)*)
Розміри	Товщина – не більше 8 мм, довжина  – від 10 до 30 см. Соломка, що має довжину  менше ніж 10 см, вважається ломом, а  менше 2 см – крихтою	Згідно з 10.4 цього ДСТУ
Примітка. Дозволяється перевищення зазначеної у рецептурі масової частки   цукру та жиру.

 

Конкретні граничні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування соломки  повинні бути наведені у рецептурі, затвердженій в установленому порядку. Вміст радіонуклідів у соломці не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених [9]. Якість соломки солодкої, київської, ванільної повинна відповідати вимогам ДСТУ4586:2006. Якість соломки фруктової, ароматної, шоколадної, лівобережної та особливої повинна відповідати вимогам ТУУ462201-95.

Масова  частка лому, крихти та паличок, що злиплися, повинна відповідати вимогам, зазначеним.

Назва показника	Масова частка		Метод Контролювання
	У фасованій соломці, %, не більше	У ваговій соломці, %, не більше
Лом	7,0	10,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ
Крихта	2,0	5,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ
Палички, що злиплися	4,0	2,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ

Калорійність  та поживна цінність для кожного  найменування соломки повинні бути наведені у затвердженій рецептурі.

3. Перелік сировини. Якість застосованої сировини повинна відповідати вимогам НТД.

Для виробництва  соломки використовується сировина:

• Борошно пшеничне вищого та першого ґатунку.
• Дріжджі хлібопекарські пресовані.
• Сіль кухонна харчова.
• Маргарин столовий.
• Цукор-пісок.
• Мак.
• Натрій двовуглекислий.
• Повидло, есенція.
• Ванілін, какао-порошок, олія соняшникова.

4.Опис технологічного процесу.

4.1. Підготовка  сировини до виробництва соломки  повинна проводитись згідно з  відповідним розділом «Збірника  технологічних інструкцій для  виробництва хліба і хлібобулочних  виробів» \1989р.\

4.2. Приготування  тіста.

Тісто для  соломки готується безопарним способом порційно на тістозмішувальних машинах  ТМ-63.

Рецептура та режим приготування тіста із розрахунку на 50 кг борошна

Найменування  Сировини	Витрати сировини і параметри процессу
	соло-дка	фрк-това	аро-матна	особ-лива	лівобе-режна	київ- ська	вані-льна	шоко-ладна
Борошно шен. 1-го гат., кг	50,0	50,0	-	50,0	50,0	-	50,0	50,0
Борошно шен. в\г., кг	-	-	50,0	-	-	50,0	-	-
Дріжджі х\п пресовані, або суспензія (1:1)	0,05 0,1	0,15 0,3	0,15 0,3	0,1 0,2	0,2 0,4	0,15 0,3	0,1 0,2	0,1 0,2
Соляний розчин (1,2 кг\л), або сіль	0,57 0,15	0,57 0,15	0,57 0,15	1,2 0,75	2,4 1,25	0,57 0,15	0,57 0,15	0,58 0,15
Цукровий розчин d=1,23, кг	15,0	10,0	10,0	-	3,0	20,9 10,0	15,0	15,7
Маргарин, кг	3,5	5,0	5,0	5,0	6,0	1,0	7,5	7,5
Олія соняшникова, кг	-	-	-	-	-	2,0	-	-
Повидло, кг	2,0	-	-	-	-	-	-	-
Мак, кг	-	-	-	-	-	2,5	-	-
Ванілін, кг	-	-	-	-	-	0,015	0,025	0,025
Есенція, кг 4-х кр	-	-	0,0065	-	-	-	-	-
Какао, кг	-	-	-	-	-	-	-	2,0
Сода харчова, кг	0,5	1,0	1,0	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Розчин КВ2 О3 (1:150), мл	150	150	150	150	150	150	150	150
Початкова температура, С	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29
Вологість, %	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33

 

Завантаження  сировини ведеться в слідкуючій послідовності: вода, цукровий розчин, соляний розчин, розтоплений маргарин, розчин поліпшувача, додаткова сировина, необхідна за рецептурою; все ретельно перемішують  і додають борошно.

Тісто ретельно перемішують до одержання пружньої і однорідної маси. Тривалість замісу 10-15 хв.

Готове  тісто потрапляє на рухомий транспорт, який подає його на обробку.

4.3. Обробка,  об варка, випічка.

Замішане  тісто бродить 30-40 хв. Далі подається  на обробку. Обробка соломки механізована. Воронки над шнеком заповнюють готовим  тістом, тісто шнеками нагнітають в матриці.

З матриць  тісто виходить у вигляді нескінченних джгутів.

Тістові джгути стрічковим транспортером подають  на сітчастий металічний транспортер, який рухається у ванні, заповненій 2%-м розчином харчової соди, для одержання  золотистого кольору поверхні соломки. Температура розчину 80-92⁰С, тривалість обварки 40-50 сек.

5. Випікання.

Тривалість  випічки соломки лівобережної та особливої 16,5+1-0,5 хв., тривалість випічки  соломки солодкої, фруктової, ароматної, шоколадної, київської, ванільної 15,5+1-0,5 хв. при температурі пекарської камери 180-220⁰С. При виході з печі соломка ріжеться механічним надрізчиком.

Укладають соломку в коробки або пачки. При виході з печі соломка ламається  механічним надрезчіком або на згині  пода по ширині площі. Для більш швидкого охолодження соломки над транспортером  встановлюється вентилятор.

Метрологічне  забезпечення виробництва соломки  у відповідності з розділом 7 «Збірника  технологічних інструкцій для випікання  хліба і хлібобулочних виробів»\М.1998р.\

6. Вимоги до сировини та матеріалів

Для виготовлення соломки використовують таку сировину:

• борошно пшеничне згідно з ДСТУ (4) *⁾;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
• сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• олію соняшникову згідно з ГОСТ 1129;
• маргарин згідно з ГОСТ 240;
• жири кондитерські згідно з ДСТУ 4335;
• мак згідно з ГОСТ 12094;
• кмин згідно з ГОСТ 29056;
• кунжут згідно з ГОСТ 12095;
• глазур згідно з чинною нормативною документацією.

Можуть  буті використані інші види сировини та матеріалів, дозволені центральним  органом виконавчої влади у сфері  охорони здоров’я, згідно з чинними  нормативними документами.

Сировина та матеріали, що надходять для виробництва соломки, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та мати документ про якість з зазначенням показників безпеки і (чи) висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Контролювання якості сировини та матеріалів, що надходять  для виробництва соломки, проводять  вибірково.

Сировина, що надходить для виробництва  соломки, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів повинна відповідати  вимогам .

 Залишкова  кількість пестицидів у сировині  не повинна перевищувати допустимих рівнів, передбачених [22].

Не дозволяється при виробництві соломки застосовувати генетично модифіковану сировину, барвники, консерванти.

Дозволяється  заміна сировини у затвердженій рецептурі  відповідно до вказівок щодо взаємозамінності сировини [10] за умови збереження органолептичних та фізико-хімічних показників виробів.

7. Пакування

Для пакування  соломки використовують матеріали, що відповідають вимогам чинних нормативних  документів та дозволені для застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування харчових продуктів.

Соломку фасують у коробки, пакети і пачки масою нетто до 1,0 кг.

Маса  нетто соломки повинна відповідати  масі, зазначеній у маркованні споживчої  тари.

Відхили середньої маси нетто від установленої маси нетто для фасованої соломки  згідно з [13] не повинні перевищувати:

± 4,5 % для маси нетто від 0,1 кг до 0,2 кг включно;

± 3,0 % для маси нетто понад 0,2 кг до 0,5 кг включно;

± 1,5 % для маси нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включно.

Відхили середньої маси нетто від установленої маси нетто для вагової соломки  не повинні перевищувати ± 0,5 %.

Відхили маси нетто одиниці паковання  для вагової та фасованої соломки  в більшу сторону від установленої маси нетто не обмежуються.

Коробки повинні виготовлятися з коробкового  картону або комбінованих матеріалів згідно з ГОСТ 12301. Коробки зсередини  вистилають пергаментом згідно з  ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, целофаном згідно з ГОСТ 7730.