- Даются указания и расчеты по замене одних видов сырья другими.
- Проводится уточнение норм выхода путем проведения пробных производственных выпечек и расчетным методом. Проведение пробных лабораторных выпечек и расчетным методом. Проведение пробных лабораторных выпечек осуществляется с учетом охвата всего ассортимента в течение года и по мере необходимости по указанию руководства предприятия.
- Установление технологических затрат и потерь на основные наименования – 1раз в год в соответствии с инструкцией.
- Проверку точности работы дозировочного и контрольно-измерительного оборудования – 1 раз в месяц. Результаты проверки доводят до сведения главного механика предприятия.
- Контроль качества продукции в экспедиции, инструктаж работников, осуществляющих контроль качества.
- Определение массы и характеристик металломагнитных примесей, снятых с магнитов.
- Контроль выполнения утвержденного по предприятию технологического плана, производственной рецептуры и режима приготовления изделий.
Персонал испытательной
производственно-технической лаборатории:
- Руководитель испытательной производственно-технической лаборатории.
- Заместитель руководителя испытательной производственно-технической лаборатории.
- Инженер-технолог.
- Инженер по качеству.
Ниже приведены права
и обязанности сотрудников лаборатории
на данном предприятии.
Руководитель
испытательной производственно-технической
лаборатории организует работу сотрудников
лаборатории; отвечает за полноту, правильность
проведения испытаний в соответствующей
области аккредитации; организует внутрилабораторный
контроль, надлежащее ведение и хранение
документации, сохранность и идентификацию
проб, повышение квалификации сотрудников;
руководит внедрением новых методов испытаний.
Заместитель
руководителя испытательной производственно-технической
лаборатории отвечает за прием и регистрацию
образцов, подбор нормативных документов
для проведения испытаний продукции в
соответствии с областью аккредитации.
Инженер-технолог является руководителем группы
контроля сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, отвечает за проведение всех
видов испытаний в области аккредитации
по качественным показателям сырья, полуфабрикатов
и вспомогательных материалов.
Инженер
по качеству является руководителем группы
контроля продукции, организует работу
по химическому анализу, определению физико-химических
показателей продукции; отвечает за контроль
качества продукции, ведение журналов.
7. Организация технохимического
контроля производства.
Все сырье, поступающее на
предприятие, принимается по качественным
документам или документам, удостоверяющим
качество. Лаборатория проверяет
соответствие качества сырья данным
документам и нормам действующей
нормативно технической документации
(НТД). Анализ основного и дополнительного
сырья производится по методам, предусмотренным
действующей НТД.
При наличии расхождений
в данных анализа лаборатория
организует комиссию с участием поставщика
и контролирующих организаций для
совместного отбора проб и проведения
контрольных анализов. Результаты проверки
оформляются актом, который лаборатория
передает руководству предприятия
для предъявления претензий поставщикам.
Поставляемое сырье подлежит
контролю по следующим параметрам:
Мука, отруби
пшеничные:
- органолептическая оценка (вкус, цвет, хруст, запах);
- зараженность амбарными вредителями;
- кислотность, влажность выборочно не реже 2-3 раза в месяц по каждому сорту муки;
- содержание металломагнитной примеси;
- количество сырой клейковины (для муки);
- количество клейковины (для муки);
- амилолитическая активность – по мере необходимости;
- оценка качества пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке;
- зараженность пшеничной муки картофельной палочкой.
Соль:
органолептическая оценка (вкус,
цвет, запах);
содержание нерастворимых
в воде веществ – по мере необходимости;
влажность – по мере необходимости.
Сахар, жидкий
сахар, сахарная пудра:
- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);
- внешний вид – для жидкого сахара и сахарной пудры;
- чистота раствора в воде – по мере необходимости;
- влажность – по мере необходимости;
- содержание сухих веществ в жидком сахаре;
- наличие металломагнитной примеси (для сахара);
- растворимость в воде – по мере необходимости.
Дрожжи, дрожжевое
молоко:
- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция);
- подъемная сила;
- содержание дрожжей в литре дрожжевого молока.
Жиры и
растительные масла:
- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность – для подсолнечного масла);
- влажность – по мере необходимости.
Яйца и
яйцепродукты:
- органолептическая оценка (вкус, запах);
- состояние скорлупы, средний вес одной штуки – для яиц;
- цвет, вкус, запах, консистенция и наличие бугорка – для меланжа;
- цвет, структура, вкус, запах – для яичного порошка.
Виноград
сушеный (изюм), мак, ядро ореха:
- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);
- влажность – по мере необходимости;
- зараженность амбарными вредителями;
- наличие металлопримесей.
Сода двууглекислая,
аммоний углекислый, ванилин, эссенция:
- органолептическая оценка (запах, цвет, внешний вид);
- растворимость в воде (для ванилина и аммония) – по мере необходимости;
- состояние маркировки и упаковки.
Пленка полиэтиленовая
термоусадочная:
- толщина пленки;
- усадка в продольном и поперечном направлении.
Отбор образцов и анализ
готовых изделий производится в
соответствии с действующей НТД.
Отбор образцов на анализ хлебобулочных
изделий производится с охватом
всего ассортимента в течение
месяца.
Выборочный контроль технологического
процесса осуществляется сменным технологом
или лицами, на которых возложены
эти обязанности и включает:
- проверку правильности расходования муки на производство (здесь и в дальнейшим число за смену) – 1 раз;
- Проверку плотности растворов и внесение в случае необходимости корректировок в рецептуру – 2 раза;
- Контроль выполнения установленной рецептуры в части: дозировки муки, воды, вспомогательного сырья, ароматизаторов – 3-5раз;
- Контроль за количеством полуфабрикатов в брожении, за ведением журнала постановы опар и очередности использования опар – на протяжении смены;
- При приготовлении изделий по ускоренной технологии, проверку продолжительности замеса теста – выборочно 1-2 раза;
- Замеры температуры полуфабрикатов – выборочно 3-4 раза;
- Определение кислотности полуфабрикатов – 3-4 раза;
- Определение влажности теста – 3-4 раза;
- Определение упека – 1-2 раза в сутки с охватом всего ассортимента в течении 2-х недель;
- Проверку продолжительности расстойки и качества расстоявшихся заготовок – 2-3 раза.
В производственно-технологической
лаборатории хлебозавода «Жуковский
хлеб» имеется следующие параметры:
- журнал результатов анализа муки (форма №1);
- журнал результатов анализа подсобного сырья (форма №2);
- журнал результатов анализов хлебобулочных изделий (форма №3)
- журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий (форма №4);
- журнал учета металлопримесей (форма №6);
- журнал контроля производства (форма №7);
- бланк по качеству готовой продукции (форма №8);
- бланк по качеству муки (форма №9);
- бланк по качеству дополнительного сырья (форма №10);
- рабочий журнал по определению массовой доли сахара и жира;
- книга учета стекла и проверки лабораторного оборудования;
- книга учета реактивов в лаборатории;
- журнал учета технологических затрат и потерь.
В журналах по результатам
анализа сырья отражаются такие
данные:
- дата поступления партии;
- откуда поступила и по какому документу;
- № сертификата;
- сорт по документу;
- количество;
- вид и состояние тары;
- № помола;
- содержание влаги;
- содержание нерастворимых веществ;
- дата проведения анализа;
- цвет;
- запах;
- вкус;
- заключение.
Внесенные данные подписываются
лицом проводивший анализ и начальником
лаборатории.
В журнале контроля качества
готовых изделий и полуфабрикатов
отображаются следующие данные:
- номер бригады и фамилия бригадира;
- дата выпечки;
- дата анализа;
- номер агрегата и печи;
- количество выработанной продукции;
- наименование изделия;
- вес одной штуки в кг;
- влажность в %;
- кислотность или щелочность;
- пористость в %