Отчет по практике на ООО «Жуковский хлеб»

 

4) Помещения для хранения и подготовки сырья в производство.

Соль на хлебозавод поступает навалом. Взвешивается на автомобильных весах. Используется мокрое хранение соли. В подвале для растворения соли применяют солерастворитель, состоящий из четырех секций. Соль засыпается в первую секцию, куда подается вода, получается насыщенный солевой раствор. После очистки раствор подается в производственный бак, а затем в дозировочные станции с постоянной плотностью, равной 1,2 кг/м³.

Сахар на хлебозавод поступает в мешках (сахар-песок) и в цистернах (жидкий сахар). Сахар-песок в мешках хранят в сухом проветриваемом помещении. Из сахара-песка в специальных емкостях с мешалкой готовят сахарный раствор плотностью 1,3 кг/м³. Перед пуском в производство раствор фильтруют. Для хранения жидкого сахара на хлебозаводе предусмотрены специальные емкости по 3 м³ каждая, а также производственные емкости по 1,5 т каждая.

Масло подсолнечное доставляется в автоцистернах и сливается в приемные баки по 6 м³ каждый, из которых направляется на производство. Для растительного масла имеются две расходные емкости по 1 тонне каждая.

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод упакованные в пачки, уложенные в ящики (по 12 кг в каждом). Прессованные дрожжи используют в виде суспензии, которую готовят в специальной емкости с мешалкой. В эту емкость с помощью транспортера загружают до 600 кг прессованных дрожжей и подают воду. Суспензию постоянно размешивают для предотвращения оседания дрожжевых клеток и расслоения суспензии.

Маргарин поступает на хлебозавод в брикетах по 20 кг, упакованных в картонные коробки. Перед пуском в производство его растапливают в баке с мешалкой, оборудованном паровой рубашкой, затем процеживают.

В складских помещениях осуществляют подготовку изюма, яиц, мака, повидла, патоки, яичного порошка и другого  сырья.

Яйца три раза моют: первая ванночка – 20 % раствор соды, дезинфицируют в течение 5 минут, вторая ванночка – 2 % раствор хлорной извести, затем промывают проточной водой. Разбивают в отдельную посуду по 3-5 штук, проверяя запах, размешивая и процеживая через сито. Для подготовки яиц имеется специальное помещение с мойками.

Изюм очищают от веточек и отбирают посторонние предметы в воде при температуре 40⁰С.

Кориандр, тмин, анис, корицу просеивают через сито с крупными отверстиями: для корицы – 2,0-2,5мм; для тмина – 1,5мм. Кориандр измельчается порционно, так как при излишне длительном хранении измельченная массы запах исчезает.

Мак просеивается через сито с диаметром ячеек 2,0-2,5мм, промывается на сите с диаметром ячеек 0,5мм и пропускается через магнитоуловители, при необходимости мак измельчают или заваривают.

Ванилин добавляют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20. Допускается использование в сухом виде.

Солод ржаной ферментированный и неферментированный просеивается через проволочное сито, пропускается через магнитоуловитель.

Патока пропускается через сито с размером ячеек не более 3мм. Подогревают патоку до 42±2⁰С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до определенной плотности.

Яичный порошок размешивается с водой при температуре 22±2⁰С в соотношении 1:3 или 1:4, процеживается через сито с размером ячеек не более 1мм.

Повидло протирают через сито с размером ячеек не более 3мм.

Тестоприготовительное отделение

Тестоприготовление не хлебозаводе  «Жуковский хлеб» ведётся опарным и безопарным способами. Замес и брожение опары и теста предусмотрено на тестоприготовительных агрегатах ХТР.

Для замеса применяются тестомесильная машина Х-12, тестомесильная машина для опары А2-ХТТ, тестомесильная машина для теста Diosna SP240E.

Тестоприготовительные агрегаты оснащены автомукомерами и дозировочными  стациями, имеют аппаратуру для управления, расположенную по месту. Последовательность операций при приготовлении теста, выполняемые опертором (тестоводом) следующие:

• опрокидывание дежи
• возврат дежи в исходное положение
• поворот кольцевого конвейера
• опорожненеие автомукомера и дозировочных станций
• включение тестомесильной, опаромесильной и обминочной машин.

 

Тесторазделочное  отделение

Тесторазделочное отделение  располагается на 1-ом этаже.

Деление теста производится  на тестоделителе PARTA-U2, округляется на машине CR-260/2FC. Предварительная расстойка округленных тестовых заготовок осуществляется на ленточном транспортёре. Для батонообразных изделий используется тестозакаточная машина МО-881. Батонообразные тестовые заготовки – роторно-ленточным посадчиком пересаживаются на люльки расстойного шкафа, где осуществляется окончательная расстойка.

Тестоделитель Parta U2 (Германия) может применяться для обработки пшеничного и смешанного теста (до 50% ржаной массы). В устройстве тестоделителя внедрены новейшие технические разработки. Тестоделитель Parta U2 признан оборудованием высшей степени точности с длительным сроком эксплуатации.

Принцип работы Тестоделителя:

Через воронку тестоделителя, тесто попадает в делительную камеру. После закрытия делительной камеры при помощи ножа, тесто под воздействием нагнетающего поршня перемещается в измерительную камеру. Объем этой камеры соответствует установленному значению веса тестовых заготовок. После опускания измерительной камеры тестовые заготовки падают на ленту транспортера. Узел деления выполнен из высокопрочной легированной стали, что обеспечивает его долговечность и высокую точность деления в течение всего срока эксплуатации. Механизм привода тестоделителя имеет простую, но очень прочную конструкцию в связи с применением высококачественных прецизионных узлов, которые отличаются легкостью технического обслуживания и высокой износостойкостью.

 

Тестоделитель имеет следующие отличительные особенности:

• Универсальность применения;
• Удобное регулирование прижима пружины с помощью нониуса;
• Воронка может быть поставлена различных размеров;
• Откидывающаяся конструкция воронки;
• Нож и поршень легко снимаются для чистки;
• Выгрузной транспортер может быть установлен по выбору заказчика с левым или правым исполнением;
• Все операции регулировки и настройки производятся с передней стороны установки;
• Установка соответствует требованиям европейского союза СЕ;
• Вертикальное выталкивание кусочков теста с помощью поворотного барабана;
• Возможность поставки различных дополнительных устройств.

МО-881 Glimek – тестоформующая закаточная машина индустриального типа предлагается для работы на крупных хлебобулочных комбинатах или хлебозаводах. Пройдя через три пары раскаточных валков, закаточный стол и две прижимные доски, тестовые заготовки получаются почти бесшовные, желаемой длины и формы.

Тестовые заготовки  подаются на раскаточные валки через  прозрачную крышку с регулируемыми  откидным створками в центре бункера  из нержавеющей стали. Три пары регулируемых раскаточных валков шириной 400мм гарантируют  желательную  толщину тестовых заготовок. Закаточный стол из нержавеющей стали гарантирует быстрое перемещение тестовых заготовок.

Ленточный транспортер  шириной 690 мм из полиэстера/хлопка позволяет перемещать заготовки из различных сортов теста. Ленточный транспортер перемещает тестовые заготовки под первой прижимной доской с большей интенсивностью и далее под вторую прижимную доску. Первая прижимная доска устанавливается на два размера 220х280 мм для тестовых заготовок различной массы. Вторая прижимная доска, шириной 650мм и длиной 1100мм, с двумя клиньями, поднимается и может быть закреплена вертикально. Обе прижимных доски, выполненных из пищевого пластика, легко регулируются по высоте. Боковые направляющие для второй прижимной доски зафиксированы двумя боковыми стержнями и не выступают за внешнюю часть корпуса машины. Ширина зазвата отрегулирована в масштабе, который указывает расстояние между боковыми направляющими в см. Привод раскаточных валков и ленточного транспортера осуществляется автоматически через натяжные  зубчатые ремни, работающие бесшумно и требующие минимального обслуживания. Положение двигателя освобождает место таким образом для основного конвейера. Все подвижные элементы обеспечены электрической защитой. Для защиты двигателя от перегрузки в распределительной коробке установлено тепловое реле. Кнопки переключатля  ВКЛ. и ВЫКЛ. распсоложены на передней панели раскаточного узла и легко доступны с обеих сторон. Кнопка аварийной остановки размещается на раме близко к выходу. Панели из нержавеющей стали и отдельные части гарантируют простую чистку. Машина установлена на колеса, имеющие стопор, легко перемещается.

Производительность  до 3600 заготовок/час

Весовой диапазон      30-1800 г

Рабочая ширина          650мм.

Шкаф расстойный РШВ

Предназначен для окончательной  расстойки тестовых заготовок развесом 0,2 и 0,4 кг с автоматической посадкой на конвейер шкафа и пересадкой их на по печи. Тестовые заготовки из закаточной машины подаются в роторный барабан, который в свою очередь укладывает их на движущийся ленточный транспортер посадчика. На валу роторного барабана установлен кулачок, который при полном обороте барабана нажимает на ролик опрокидывающего механизма и лоток вместе с лентой и тестовыми заготовками поворачивается, и тестовые заготовки падают в люльку расстойного шкафа. После этого лоток вместе с лентой возвращается в горизонтальное положение и цикл работы повторяется. После посадки тестовых заготовок в люльку, люлька вместе с конвейером передвигается по всему шкафу, где окончательно расстаиваются тестовые заготовки. Дойдя до разгрузочного барабана люлька огибает его, и при выходе на горизонтальный участок растоявшиеся тестовые заготовки плавно пересаживаются на транспортер пересадочный, а свободная люлька выходит из шкафа, поднимается вверх для подсушивания сукна и снова опускается в шкаф для посадки. Цикл повторяется. Расстоявшиеся тестовые заготовки передаются транспортером пересадочным на под печи, предварительно они надрезаются надрезчиком, который устанавливается над транспортером перпендикулярно или по углом к нему в независимости от вида надрезки.

 

Технические характеристики:

Производительность по тесту  для тестовых заготовок, т/сут

M = 0,4 кг 10-19

M = 0,2 кг 7-12

Количество  люлек, шт: 

рабочих 225

холостых 62

общее   287

Печное  отделение

На Жуковском хлебозаводе используются печи типа ППЦ и печь   ХПП-25. Эти печи представляют собой каркасно-металлическую конструкцию, пекарная камера которой состоит из нескольких секций. Печи обладают тепловой инерцией, что позволяет применить простую автоматическую систему регулирования температурного режима печи. В этих печах используются регуляция продуктов сгорания. Хлебопекарная печь ППЦ состоит из:

• пекарной камеры, в которой размещены под в виде сетчатой ленты, пароувлажнительное устройство;
• топочное устройство, состоящего из камеры сгорания и камеры смешения;
• обогревательных каналов;
• газоходов;
• дымовой трубы.

Выпеченный хлеб попадает на циркуляционные конвейеры, откуда укладывается на лотки контейнера.

Часть хлебобулочных изделий упаковываются в полиэтиленовые пакеты (батоны, хлеб Бородинский), для чего используют упаковочные машины Florida ULMA и в полипропиленовую пленку (мелкоштучные изделия). Перед упаковкой хлеб охлаждают в течение двух часов до температуры 35-37°С.

Экспедиция

 Укладка и комплектование  партий готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение  изделий до отпуска их в  готовую сеть является последней  стадией в процессе производства  хлеба и осуществляется в экспедиции  завода. При передаче выработанной  продукции осуществляется ее  учет. При передаче присутствуют  работник цеха и работник экспедиции. В хлебохранилище осуществляется  учет выработанной продукции,  сортировка и органолептическая  оценка.

Для перевозки хлеба используются специальные автомашины с закрытыми кузовами, где размещаются вагонетки с лотками.

Рядом с помещением экспедиции располагается помещение для  мойки лотков. Загрязненные лотки  очищают от посторонних примесей скребком. Загружают лотки в лоткомоечную машину, где имеется вода t=40-45°С на 20-30 минут для отпаривания лотков. Затем лотки помещают в ванну №1 с горячей водой (t=40-45°С), куда добавляют моющие средства (кальцинированную соду), на 7-10 минут. Затем их помещают в ванну №2 для очистки скребками. В ванне №3 с 2% раствором хлорной извести лотки выдерживают в течении 3-4 минут. В ванне №4 лотки промывают горячей водой при t=70°С и затем их сушат.

У завода имеется собственный транспорт. Ночью вывозят 60 % вырабатываемого хлеба, а днем – 40 %.

Брак и черствый хлеб идет на производство хлебной крошки и  панировки. В закваску для ржано-пшеничных  сортов хлеба добавляют 5 % крошки и 3 % панировки, в пшеничные сорта – не добавляют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Автоматическое управление технологическими процессами.

Автоматическое управление технологическими процессами на предприятии  осуществляется при приемке и  хранении сырья, его дозировке, при  приготовлении теста, выпечке хлеба. Система управления складом БХМ  построена с тензометрической системой взвешивания.

В систему управления механизмами  склада БХМ включено и управление механизмами систем аспирации. В  соответствии с  принятым линейным построением оборудования в основу управления положен принцип управления каждой линией со щита управления.

Схема предусматривается:

• сигнализация работающего механизма;
• сигнализация уровней в силосах и производственных бункерах;
• сигнализация положения кранов – переключателей производственных бункеров;
• сигнализация положения переключателей приемных мукопроводов.

Кроме того, система оборудована  звуковой сигнализацией. Для управления потоками жидких сырьевых сред на хлебозаводе  используются специальные исполнительные устройства – пневматические клапаны  КП и КР. Управление каждой линией подачи жидкого сырья осуществляется со щита управления.