Отчет по практике на ООО «Жуковский хлеб»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

 

 

 

 

 

Кафедра «Технология  хлебопекарного, макаронного

и кондитерского производства»

 

 

 

 

 

 

 

Отчет о прохождении  учебной практики на

ООО «Жуковский хлеб»

 

 

 

Студент группы 08-ТПМ-1

 

 

Руководитель от университета

 

 

Руководитель от предприятия

          

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

Москва, 2012

Содержание

1. Общая характеристика предприятия…………………………………….3
2. Характеристика отделений завода……………………………………….6
1. Склад бестарного хранения муки…………………………………6
2. Склад дополнительного сырья…………………………………….7
3. Тестоприготовительное отделение………………………………...11
4. Тесторазделочное отделение………………………………………12
5. Печное отделение……………………………………………….…..15
6. Экспедиция……………………………………………………….…16
3. Автоматическое управление технологическими процессами……….…18
4. Способы и режимы приготовления отдельных видов продукции.…….20
5. Потери и затраты сухих веществ на производстве……………………..24
6. Испытательная производственно-техническая лаборатория …………..27
7. Организация технического контроля производства……………….…...30
8. Сертификация на предприятии………………………………………..….36
9. Энергетическая часть………………………………………………….…..38
1. Водоснабжение и канализация предприятия……………………..38
2. Теплоснабжение…………………………………………………….39
3. Электроснабжение………………………………………………….40
4. Холодоснабжение…………………………………………………..40
10. Техника безопасности, охрана труда и противопожарная техника…....41
11. Мероприятия по охране окружающей среды………………………….47
12. Организация, экономика и планирование производства……………..49

 

 

1. Общая характеристика и структура предприятия.

ООО «Жуковский хлеб» –  одно из крупнейших динамично развивающихся хлебопекарных предприятий Подмосковья. Основан хлебокомбинат в 1951 году и успешно конкурирует на рынках г. Москвы и Подмосковья уже 60 лет.

ООО «Жуковский хлеб» состоит  из 2-х самостоятельных производств: хлебозавода №1, специализированного по выработке батонов, ржано-пшеничного формового хлеба (смешанной валки), соломки и макаронных изделий; хлебозавода №2, специализированного по выработке сдобных, слоёных и кондитерских изделий. Хлебокомбинат вырабатывает до 90 наименований продукции. Общая мощность предприятия составляет 75 тонн.

Благодаря соблюдению традиционной технологии и применению нового высокопроизводительного  оборудования, нет необходимости  в использовании консервантов и улучшителей. Хлеб выпекается по старейшим рецептам, опарным способом, в его состав входят полезные вещества, минералы и витамины. С 1967 года и по настоящее время Генеральным Директором ООО «Жуковский хлеб» является Заслуженный работник пищевой промышленности, награждённый орденом Трудового Красного Знамени, Орденом Почёта, Почётный гражданин г. Жуковского Балакирева Зинаида Даниловна.

Хлебокомбинат оснащён современным оборудованием: работают хлебопекарные печи ППЦ –225, ППЦ-13-54, Г4-ПХ-4С туннельного типа, с расстойными камерами, боксовые печи фирмы MIWE,линия «Компакт-Лайн» фирмы «Рондо-Дож» (Швейцария) по выработке слоёных и кондитерских изделий. Продукция упаковывается в полипропиленовую плёнку на упаковочных машинах «Флорида» (Испания). 

Предприятие более 10 лет сотрудничает с поставщиком программного обеспечения фирмой "Софтсервис". Имеется своя фирменная торговая сеть и свой транспортный отдел. Специалисты предприятия осваивают выпуск новых сортов хлеба, булочных и кондитерских изделий. Новинки относятся к группе диетических изделий, обладают не только приятным вкусом, но и очень полезны для здоровья. Это – хлеб «Отрубной», хлеб сереформ «8 злаков», Бабушкин хлеб, Хлебцы докторские новые и т.д. Высокое качество изделий подтверждается наградами и дипломами, завоёванными на отраслевых и международных выставках и конкурсах.  
Предприятие стремится к крепким и долгосрочным деловым отношениям с партнёрами.

На хлебозаводе используется следующее сырье: пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, ржаная обдирная мука, ржаная обойная мука, вода, соль, дрожжи прессованные, сахар, маргарин, подсолнечное масло, куриное яйцо, сухое молоко, яичный порошок, солод ржаной, отруби, кориандр и др.

Водоснабжение предприятия  ООО «Жуковский хлеб» производится присоединением его к центральной  сети водопровода ООО «Канал-Сервис +». Электроэнергией завод снабжает Мосэнерго.

Ассортимент хлебозавода № 1 на 2012 год:

1. Хлеб Дарницкий новый рж/пш формовой 0,670 кг
2. Батон Нарезной в/с 0,340 кг
3. Батон Сельский особый 0,340 кг
4. Хлеб Бородинский новый 0,550 кг
5. Хлеб «8 злаков» 0,300 кг
6. Хлеб Московский особый с семечкамти 0,25 кг и 0,5 кг
7. Хлеб Карельский особый 0,500 кг
8. Хлеб пшеничный из муки в/с 0,500 кг
9. Хлеб отрубной 0,300 кг
10. Хлеб Рижский особый 0,350 кг
11. Хлеб Рижский особый с тыкенными семечками 0,350 кг
12. Хлеб Горчичный новый 0,350 кг
13. Соломка «Жуковская» с маком 0,200 кг
14. Соломка «Жуковская» с солью 0,200 кг
15. Соломка сдобная ванильная 0,200 кг
16. Пряники «Мятные» 0,250 кг
17. Сухари панировочные 0,500 кг.

Моя практика проходила на хлебозаводе №1, поэтому в отчете будут рассмотрены технологические  схемы производства пшеничного батона «Нарезной» и ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба.

Организационно-управленческая структура предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Генеральный план хлебозавода № 1 «Жуковский хлеб».

Хлебозавод № 1 размещается  в двухэтажном здании площадью 7134 м².

На производственных площадях размещается силосно-просеивательное  отделение, заварочные машины, котлы, тестомесильное оборудование, тесторазделочное оборудование, тестозакаточное оборудование, расстойные шкафы, печи хлебопекарные, дозаторы для  жидких и сыпучих компонентов, упаковочные  автоматы горизонтального типа.

Сырье основное и дополнительное подается на хлебозавод через складские  помещения. В стенах здания предусматриваются  дверные проемы для ввоза сырья, инвентаря

2. Характеристика отделений завода.

Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья

Склад бестарного хранения муки (БХМ).

Склад предназначен для приема, хранения и подачи на производство основного сырья – муки. Склад  БХМ располагается в пристроенном к производственному корпусу  здании.

Мука на хлебозавод поступает  на автомуковозах различных марок, которые на территории предприятия  взвешиваются на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз  направляется к складу бестарного хранения, где разгрузочный патрубок присоединяют к одному из индивидуальных загрузочных  мукопроводов. Каждый силос имеет  индивидуальный мукопровод, по которому мука аэрозольтранспортом подается в силос. Склад оснащен 12 силосами типа ХЕ-160А. Запаса муки хватает приблизительно на 7 суток работы. При передаче муки из автомуковоза в бункер сотрудник лаборатории отбирает пробы через специальные патрубки.

Далее мука подается в просеивательное  отделение, где размещены просеиватели сыпучих компонентов типа ПСП 1500Б. Мука, проходя через просеивающую машину, просеивается, очищается от металлопримесей и взвешивается на весах, переоборудованных на базе весов ДМ-100 с тензометрическими датчиками.

Для аэрозольтранспорта и  на продувку трубопроводов производится сжатый воздух от компрессора при  помощи проходных клапанов в компрессорной  станции. Воздух очищается фильтрами. Для встряхивания муки в силосах  имеются электромагнитные вибраторы  импульсно-волнового типа. После  подвесового бункера питательным  шнеком мука подается в производственные бункеры РМК вместимостью от 1 до 1,5 тонн.

Подача муки в дежи осуществляется при помощи автомукомеров на базе весов ДМ-100 с тензометрическим взвешиванием.

Ржаная обойная и обдирная мука чаще всего хранится в мешках на поддонах.

Склад дополнительного сырья.

Складские помещения расположены  в отдельном корпусе, который  соединен галереей с производственным корпусом.

1) Кладовая сахара в мешках. Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках по 50 кг, которые укладываются на поддоны 800*1200мм троеками в 10 рядов по высоте. Сахар-песок хранится в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Также здесь хранят отруби в мешках и мучную композитную смесь «8 злаков».

Сахарная пудра получается путем размола сахара-песка. Сахар-песок, поступающий на переработку, предварительно проверяется лабораторией на соответствие ГОСТ 21-78. Мешки осматривают, расшивают, удаляют нитки, шпагат, после чего сахар-песок просеивается на просеивателях  и поступает в приемный бункер микромельницы, в которой происходит измельчение сахара-песка. Микромельница  оснащена металлической сеткой с  размером ячеек не более 0,5мм. Крупнота помола должна соответствовать проходу  через шелковое сито № 43 не менее 75%, остаток на сите не более 25%. Полученная сахарная пудра проходит через магнитоуловители. Содержание металлопримеси в 1 кг пудры – не более 3 мг.

2) Кладовая для хранения дополнительного сырья. В помещении хранятся: корица, ванилин, кориандр, сахарная пудра, арахис, мак, лимонная кислота – в бумажных мешках; повидло – в бочках или банках; эссенция (лимонная, фруктовая, ассорти, ванильная) – в полиэтиленовой таре; эмульсия «Касстол» (ТУ 9142-001-45362031-98) – в полиэтиленовой таре. Эмульсия представляет собой безмолочный маргарин, в состав которого входят растительное масло, вода, эфиры и предназначена для смазки форм для кексов и формового хлеба. Ее применение позволяет уменьшить прилипание теста к форме. Хранят эмульсию «Касстол» при температуре 5-22^°С 12 месяцев.

Помимо этого в помещении  располагаются коробки с полиэтиленовой пленкой для упаковки.

В кладовой имеются: весы настольные циферблатные со шкалой от 20 г до 20 кг, весы со шкалой от 50 кг до 1000 кг.

3) Для хранения скоропортящегося  сырья на заводе предусмотрены  холодильные камеры, в которых  хранятся: изюм, яичный порошок и  сухое молоко, яйца куриные, повидло,  патока, горчичное масло, прессованные  дрожжи, маргарин и др.

Таблица 1

Условия и сроки  хранения сырья

Наименование сырья	Документы	Условия хранения	Сроки хранения
соль поваренная	ГОСТ 13830-91	бум. п/э пакеты	1 год 5 мес.
сахар-песок	ГОСТ 21-94	сухое проветриваемое помещение  с влажностью не выше 70 %
сахар жидкий	ТУ 911-001-00335315-94	t не выше 400 и не ниже 10 оС	3 мес.
дрожжи пресованные	ГОСТ 171-181	в холодильных камерах  при t=0-4оС в картонных коробах	12 суток
маргарин	ГОСТ 240-85	в холодильных камерах  при t 0-4оС в картонных коробах	35 суток
масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93	в бут. в бочках	4 мес. 1,5 мес.
масло горчичное	ГОСТ 8807-94	при t= 19 +/- 2оС	8 мес.
яйцо куриное	ГОСТ 27583-88	при t=0 – 4оС	25 суток
яичный порошок	ГОСТ 28-58-82	в бум. мешках или карт. ящиках t=0-20оС с влажностью 65-75% t=0-2оС с влажностью 60-70%	6 мес.     2 года
молоко сухое	ГОСТ 4495-87	t=0-10оС с влажностью не выше 85 %	8 мес.
яйцо “тек”		t=0-4оС	24 час. с момента сбора
повидло	ГОСТ 6929-88	стерилизованное пастеризованное в металлической  таре нестерилизован-ное в  бочках в п/э таре	2 года   12 мес.   9 мес. 6 мес.
солод ржаной ферментирован-ный	ГОСТ 29242-92	в вентилируемых помещениях	12 мес.
корица	ГОСТ 29049-91	t=20оС влажность 75%	не оговарива-ется
виноград сушеный	ГОСТ 6882-88	t=5-20оС влажность 70%	12 мес.
ванилин	ГОСТ 16599-71	t=25оС влажность 80% в полиэтиленовых или бумажных мешках	12 мес.
арахис	ГОСТ 17111-88	в сухих, чистых помещениях, в коробах	не оговарива-ется
натрий двууглекислый	ГОСТ 21-56-76	в закрытых вентилируемых  помещениях	10 мес.
отруби пшеничные	ТУ 8-22-47-87	сухие, чистые помещения	не оговарива-ется
эссенция ароматическая  пищевая	ОСТ 18103-84	в темных помещениях при  температуре не более 25 оС	не оговарива-ется
мак	ГОСТ 12094-76	в сухих, чистых помещениях	не оговарива-ется
кориандр	ГОСТ 29055-91	t=20оС влажность 75%	не оговарива-ется