Отчет по практике на ООО «Жуковский хлеб»

Жидкое сырье дозируется дозировочными станциями МКД-2 тензометрической системой взвешивания. В процессе набора можно контролировать текущий вес  каждого компонента, общий вес, температуру  каждого компонента, общую температуру  смеси.

Системой автоматизации  тестоприготовительного отделения, в  соответствии с принятым построением  технологического оборудования и ведением технологического процесса, положен  принцип управления работой механизмов каждого тестоприготовительного кольцевого конвейера со своего щита управления.

Управление работой механизмов тесторазделочного отделения также  осуществляется со своего щита управления.

Система автоматизации работы печи включает в себя систему управления печи и систему безопасности горения.

Система управления обеспечивает плавное управление температуры  в зависимости от заданного режима. Для контроля температуры в пекарной камере используются термометры с пределами  показаний 0-400°С и ценой деления 10°С.

Контроль необходимых  параметров технологического процесса производится лабораторией с помощью  переносных контрольно-измерительных  приборов.

Для определения влажности  полуфабрикатов ускоренным способом используют прибор АПС-1, в котором производят высушивание при температуре 160°С в течении 5 минут.

Температуру полуфабрикатов контролируют при помощи термометра.

Кислотность полуфабрикатов определяют методом титрования, для  чего используют лабораторную посуду (колбы, бюретки, ступки и другое).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Способы и режимы приготовления отдельных видов продукции.

Технологическая схема производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта на большой густой опаре массой

0,340 кг.

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,34 кг вырабатывается по ГОСТ 27844-88 опарным способом.

Тесто готовится с влажностью 41-42%. Готовое тесто с помощью дежеопрокидывателя подается в тестопуск, а оттуда поступает в воронку тестоделительной машины марки PARTA-U2.

Далее куски теста ленточным  транспортом подаются в округлитель, а оттуда ленточным транспортером направляются в тестозакаточную машину. Сформированные тестовые заготовки из закаточной машины подаются в роторный барабан, который укладывает их на движущийся транспортер посадчика, откуда с помощью опрокидывающего механизма тестовые заготовки попадают в люльки расстойного шкафа РШВ. Продолжительность расстойки составляет 50-55 минут, после чего тестовые заготовки плавно пересаживаются на пересадочный транспортер, надрезаются и передаются на под печи ППЦ. Время выпечки составляет 23-25 минут, после чего готовые изделия поступают на циркуляционный конвейер и вручную укладываются на поддоны (см. приложение 1).

1 – автомуковоз

2 – автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья

3 – материалопровод

4 – емкость для хранения муки

5, 10, 14 – фильтры

6 – роторный питатель

7 – емкость перед просеивателем

8 – просеиватель

9 – шнековый питатель

11 – бункер (промежуточная  емкость)

12 – весы

13 – бункер под весами

15 – производственный  бункер для муки

16 – водомерный бачок

17 – сборник для раствора соли

18 – сборник для дрожжевого  молока

19 сборник для раствора  сахара

20 – сборник для жира

21 – бачок постоянного уровня для раствора соли

22 – бачок постоянного уровня для жидких дрожжей

23 – бачок постоянного  уровня для раствора сахара

24 – бачок постоянного  уровня для жира

25 – фильтр-разгрузитель

26 – дозатор муки и  дополнительного сырья

27 – тестомесильная машина  непрерывного действия

28 – шнековый питатель  для подачи опары

29 – бункер тестоприготовления (агрегат непрерывного действия)

30 – тестоделитель

31, 33 – транспортеры

32 – округлитель

34 – закаточная машина

35 – механизи для укладки  тестовых заготовок в расстойный  шкаф

36 – расстойный шкаф  вертикального типа

37 – печь с тоннельной  пекарной камерой

38 – транспортер для  подачи хлеба

39 – циркуляционный конвейер

40 – контейнер для хлеба

 

 

Технологическая схема производства хлеба дарницкого нового массой 0,670 кг.

Хлеб «Дарницкий» новый  из смеси ржаной обдирной и пшеничной  муки первого или второго сорта  вырабатывается формовым с применением  жидких молочнокислых заквасок с применением заварок в две стадии по ГОСТ Р 52961-2008.

Количество муки, вносимой с закваской при замесе теста, составляет приблизительно 15 %. Продолжительность  брожения закваски составляет 150-210 минут. Влажность закваски 80-84 %.

Тесто готовится влажностью 49 %. Для этого в готовую закваску по рецептуре вносятся оставшаяся мука, вода, дрожжевая суспензия, соль. Продолжительность брожения теста – 50-90 минут.

Готовое тесто с помощью  дежеопрокидывателя подается в тестопуск, а оттуда поступает в воронку  тестоделительной машины. Тестовые заготовки укладываются формы, предварительно смазанные эмульсией, и направляются в расстойный шкаф приблизительно на 45-50 минут.

  Выпечку производят в течение 40-60 мин при температуры 200-240 °С. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке  из печи опрыскивается водой.

Далее хлеб автоматически  выгружается из форм, поступает на транспортер для подачи хлеба и вручную укладываются на поддоны (см. приложение 2).

1 – автомуковоз

2 – автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья

3 – материалопровод

4 – емкость для хранения муки

5, 10 – фильтры

6 – роторный питатель

7 – емкость перед просеивателем

8 – просеиватель

9 – шнековый питатель

11 – бункер (промежуточная  емкость)

12 – весы

13 – бункер под весами

14, 15, 16, 17 – емкости для  брожения заквасок

18, 19, 20 – заварочные машины

21 – расходная емкость  для заквасок

22 – расходная емкость  для воды

23, 24, 25, 26 – бачок постоянного уровня для раствора соли; солодового раствора; патоки; раствора сахара

27, 28, 29, 30 – сборник для  раствора соли; раствора солода; патоки; раствора сахара

31 – тестомесильная машина непрерывного действия

32 – бункер тестоприготовления (агрегат непрерывного действия)

33 – шнековый питатель  для подачи теста

34 – тестоделитель

35 – расстойный шкаф вертикального типа

36 – хлебопекарная печь

37 – транспортер для подачи хлеба

48 – контейнер для хлеба

 

5. Потери и затраты сухих веществ на производстве.

Плановые и фактические выходы готовой продукции.

Нормирование выхода хлеба направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью более рационального  его использования, а так же обеспечения  выработки продукции соответствующий  действующим качественным показателям.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста и данных технологических  затрат  и потерь исходя из влажности  перерабатываемой муки с последующей  корректировкой на базисную – 14,5%

в формуле

П_м - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов. Они складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении, и прохождении по мучным линиям из отходов с просеивательных устройств

П_от - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь. Определение потерь муки и теста ведут в два этапа:

1. учитывают все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба в опорном и тестоприготовительном отделении (подмет в виде мучной пыли, муки и кусочков теста).
2. определяют все механические потери в тесторазделочном отделении (тестовые отходы полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и расстойке, распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок и др.).

При этом потери собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену).

З_бр - затраты при брожении полуфабрикатов.

Для определения суммарного количества сухих веществ на брожение анализируется  тесто перед посадкой его в  печь. Пробы теста для анализа  отбираются из середины тестовых заготовок; определяют содержание спирта – для пшеничного теста и содержание спирта и летучих кислот для ржаного.

З_разд – затраты муки или сахарной пудры при разделке теста.

Мука расходуемая для разделки не дает теста, и следовательно и  того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Поэтому  при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Расход муки для разделки теста определяется по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начале смены и количеством, оставшимся несиспользованным в конце смены.

З_уп – затраты при выпечке

З_{ус. сум} – затраты при хранение хлеба (усушка), которые определяются в три этапа.

1. затраты при транспортировании хлеба от печи до циркуляционного стола. Их определяют когда продолжительность транспортирования более 2 минут.
2. изменения в массе хлеба в период от поступления его на циркуляционный стол до полной загрузки вагонетки хлебом.
3. затраты при хранение хлеба.

П_кр – потери в виде крошки и лома

П_шт – потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы

П_бр – потери при переработке бракованных изделий

Определение размеров потерь и затрат проводят в основном весовым  методом. Исключением является способ определения  затрат сухого вещества в процессе брожения теста.

В таблице 2 приведены технологические затраты и потери при производстве батона нарезного и хлеба столичного.

 

 

 

Таблица 4

Технологические потери и затраты

	Батон нарезной в/с массой 0,5 кг	Хлеб столичный ржано-пшеничный  массой 0,75 кг
Выход теста, %	158,0	163,8
Потери муки Пм, %	0,02	0,02
Затраты на брожение Збр, %	2,27	2,52
Потери от замеса до посадки П, %	0,06	0,06
Затраты при разделке Зразд, %	0,00	0,55
Затраты на упек Зуп, %	10,4	10,8
Затраты на укладку Зукл, %	1,02	0,75
Затраты на усушку Зус, %	4,2	4,4
Потери от брака Пбр, %	0,01	0,01
Потери штучные Пшт, %	0,28	0,14
Суммарные потери и затраты, %	18,27	19,26
Расчетный выход	139,9	144,5
Нормативный выход	139,0	142,0

 

6. Испытательная производственно-техническая лаборатория.

Производственно-технологическая  лаборатория хлебозавода «Жуковский хлеб» выполняет следующие функции:

1. Проводит испытания продукции, включенной в область аккредитации;    обеспечивает достоверность, объективность и требуемую точность результатов испытаний.
2. Принимает на испытания образцы (пробы), идентифицированные на соответствие нормативной документации.
3. Организует   работу   по   поддержанию   технического   состояния используемых средств измерений и испытательного оборудования.
4. Соблюдает установленные сроки проведения испытаний.
5. Проводит отбор проб для испытания продукции.
6. Осуществляет контроль технологических процессов производства продукции.

Объемы работ, выполняемые  производственной лабораторией, включают:

1. Лабораторный контроль основного и дополнительного сырья.
2. Анализ готовых изделий.
3. Текущую технологическую работу.
4. Контроль технологического процесса.

Текущая технологическая  работа производственной лаборатории  включает:

1. Разработку технологического плана с учетом принятой схемы ведения технологических  процессов.
2. Установление технологического режима и основных показателей технологического процесса весь вырабатываемый ассортимент в соответствии с действующей НТД.
3. Контроль качества муки и дополнительного сырья, соблюдение условий хранения и правил складирования основного и дополнительного сырья.
4. Составление производственной рецептуры и режима приготовления изделий по фазам с указанием:

• дозировки муки, воды, разрыхлителя и другого сырья;

• влажности теста;
• температурного режима;
• длительности брожения;
• конечной кислотности;
• масса куска теста;
• режима расстойки и выпечки.

Производственная рецептура  составляется не более, чем на 15 дней при условии, что не требуется  внешних изменений в режим  приготовления и показатели технологического процесса, связанных с качеством  основного и дополнительного  сырья, а так же другой производительностью.