7.1.Разбор схемы технологической последовательности
приготовления зраз.
7.2.Разбор схемы технологической последовательности
приготовления котлет картофельных.
7.3.Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества
сырья (брутто и нетто) для двух порций
котлет и зраз картофельных. Запись в первую
колонку расчетной карты.
8. Самостоятельная
работа обучающихся. Расчет количества сырья (брутто
и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз
картофельных. Заполнение расчетной карты.
9. Закрепление
правил организации работы и
техники безопасности при приготовлении
зраз и котлет картофельных.
Вопросы группе:
- Выберите из разложенных
на столе инструментов и приспособлений
те, которые Вам понадобятся для
изготовления зраз и котлет
картофельных.
Эталон ответа: ножи,
доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка,
тарелка, вилка, весы, лотки.
- С помощью каких машин и
механизмов может быть ускорен и облегчен
процесс массового приготовления на производстве
зраз и котлет картофельных.
Эталон ответа: с
помощью картофелечистки, протирочной
машины.
Какие приёмы безопасности
следует соблюдать при приготовлении
зраз и котлет картофельных?
Эталон ответа: Правила
эксплуатации картофелеочистительных
машин. (Инструкция № 38), правила эксплуатации
электроплиты (Инст. № 39), Правила безопасного
труда при выпролнении кулинарных работ
(Инст. № 28).
10. “Узелок на
память”. Игровой приём закрепления
знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего
задания: оформить в стихотворной форме
правила охраны труда и техники безопасности
при приготовлении зраз и котлет картофельных.Учащиеся зачитывают.
11. Закрепление
материала вводного инструктажа
Двое обучающихся показывают
приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы
группе:
- Какие правила следует
соблюсти для сохранения питательных
веществ в процессе приготовления зраз
и котлет.
Эталон ответа: варку
картофеля необходимо проводить в малом
количестве горячей воды, посолив и закрыв
крышку, соблюдая время варки, использовать
при варке неокисляющую посуду.
- Почему в процессе
приготовления картофельной массы
картофель протирают (толкут) горячим?
Эталон ответа: остывая,
крахмальные зёрна картофеля теряют свою
эластичность, при протирании разрываются,
отчего масса становиться клейкой, тягучей.
- Для чего перед соединением
с сырым яйцом, массу охлаждают
до 400С.
Эталон ответа: чтобы
предотвратить преждевременное свёртывание
белка.
- Почему при формовке
изделий картофельная масса должна
оставаться тёплой.
Эталон ответа: охлаждённая
масса становиться комковатой и плохо
формуется.
На примере выполнения задания
обучающимися еще раз обращается внимание
на правильность выполнения трудовых
приемов при формовки зраз и котлет картофельных.
III. Текущий инструктаж
(5 час.)
Деятельность обучающихся |
Деятельность мастера |
1.Организация рабочего
места, подбор посуды и приспособлений. |
1. Обход с целью проверки
правильности организации рабочего
места. |
2.Взвешивание продуктов |
2. Наблюдение за деятельностью
обучающихся |
3.Первичная обработка
продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание
картофеля до очистки и после,
сравнение массы брутто и массы
с нормативами. При необходимости довложение
сырья до нормы). |
3. Обход с целью контроля
правильности выполнения трудовых
приёмов и операций. При необходимости
индивидуальное инструктирование
и показ. Занести данные в карту
критериев оценки. |
4.Приготовление картофельной
массы. |
4. Обход с целью контроля
соблюдения технологической последовательности. |
5.Приготовление фарша. |
5. Обход с целью контроля
соблюдения технологической последовательности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. |
6.Дозировка полуфабрикатов.
Самоконтроль норм выхода. |
6. Наблюдение за деятельностью
обучающихся.
Занести данные в карту критериев
оценки выполнения обучающимися учебно-производственных
работ (зраз и котлет картофельных). |
7. Формовка изделий. |
7. Обход с целью контроля
правильности выполнения трудовых приемов
формовки. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. |
8. Обжарка изделий. |
8. Обход с целью контроля
соблюдения правил техники безопасности. |
9.Оформление дополнительного
гарнира. |
9. Показ элементов оформления
при подаче блюд. |
10. Подача блюда |
10. Принятие работ.
Бракераж готовых изделий.
Оценка качества.
Заполнение карты критериев
оценки выполнения обучающимися учебно-производственных
работ (приготовления зраз и котлет картофельных). |
IV. Заключительный
инструктаж (10-15 мин.)
сообщение о достижении целей
урока;
анализ умения выполнять производственные
работы самостоятельно с использованием
технологической карты;
разбор типичных ошибок при
выполнении учебно-производственных работ
(приготовлении зраз и котлет картофельных);
демонстрация лучших работ;
оценка работы обучающихся,
комментарии;
сообщение темы следующего
урока;
выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление
запеченных блюд из картофельной массы”,
составить алгоритм приготовления запеканки
картофельной с овощами и рулета картофельного
с яйцом и луком;
уборка обучающимися рабочих
мест.
Таким образом, на основе изученной
информации по структуре занятия производственного
обучения, был разработан план-конспект
занятия.
Вывод по второй главе
Во второй главе рассмотрены
методические основы подготовки и проведения
занятий производственного обучения (учебной
практики) по профессии "Повар": учебное
занятие как основная форма организации
педагогического процесса в профессиональном
образовательном учреждении.
С целью разработки конспектов занятий
производственного обучения рассмотрены
методы и методические приемы в процессе
обучения при подготовке и проведении
занятия производственного обучения,
его структура и представлена методическая
разработка занятия.
Заключение
Профессиональное
обучение является планомерно организованной
деятельностью преподавателей, мастеров
производственного обучения и обучающихся,
направленной на овладение профессиональными
умениями и навыками работы по профессии
(специальности).
В данной работе отражены основные педагогические,
методические требования к организации
и проведению урока (занятия) производственного
обучения.
Проведено
анкетирование в группах по профессии
"Повар, кондитер" - ПК-09/12, ПК-011/13 и
специальности "Профессиональное обучение
по специальности: Технология приготовления
продукции питания" - ПО-09/10 с целью выявления
отношения обучающихся и студентов к самостоятельной
работе, структуре урока, его типам и формам,
было проведено анкетирование (Приложение
5). В результате которого был сделан вывод: 100% обучающихся готовы выполнять
самостоятельную работу, но с рекомендациями,
самостоятельно без рекомендаций, готовы
лишь – 50-83% обучающихся. Так как мастер
применяет методические пособия с рекомендациями
и указаниями по каждому модулю и МДК
по самостоятельным и лабораторным работам,
то и, соответственно результаты таких
работ высокие – 100% качества. Поэтому
на уроках производственного обучения
для повышения эффективности и качества,
необходимо использовать различные рекомендации
и указания по выполнению самостоятельных,
практических и лабораторных работ.
С целью методической помощи мастеру
производственного обучения (учебной
практики) разработаны два конспекта занятий
по разным модулям.
В ходе работы была изучена
специальная и методическая литература
по теме: «Особенности процесса профессионального
обучения», методы и структура процесса
профессионального обучения, его особенности.
Рассмотрены основы профессионального
мастерства студентов по профессии «Повар», занятия производственного
обучения (учебная практика) по профессии
«Повар, кондитер» с позиции личностно-ориентированного
подхода. Подобраны и применены методы
для профессионального обучения по профессии:
«Повар» в проекте урока, на основе чего
разработаны конспекты занятий производственного
обучения (учебной практики). Проведено
анкетирование среди студентов колледжа
по выявлению отношения к форме и структуре
урока, сформулированы выводы, исходя
из результатов работы.
Выдвинутая гипотеза: если
изучить особенности профессионального
обучения, то можно разработать конспект
занятия производственного обучения (учебной
практики) при условии: если изучить соответствующие
методы обучения по профессии «Повар»
нашла подтверждение, цели выполнены,
задачи решены.
Список литературы
- Бабанский Ю.К. Оптимизация процесса обучения: Общедидактический аспект / Бабанский Ю.К.: Учебник. - М.: «АСВ», 2008. - 227 с.
- Баев С.Я. Дидактические основы
системы методов теоретического и производственного
обучения в профессиональных училищах
/ Баев С.Я. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.
- Беляева А.П. Методология и теория
профессиональной педагогики / Беляева
А.П. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.
- Беспалько В.П. Педагогика и
прогрессивные технологии обучения / Беспалько
В.П. Учебник. - М.: Гардарика, 2008. - 368 с.
- Боголюбов В.И. Профессиональное
обучение / Боголюбов В.И. // Педагогика.
- 2009. - №13. - с. 14-19
- Железнякова О.М. Профессиональное обучение: технологический аспект / Железнякова О.М. Учебник. - М.: Инфра - М, 2008. - 664 с.
- Кларин М.В. Педагогическая
технология / Кларин М.В. Учебник. - М.: Академический
проект, 2007. - 731 с.
- Левина М.М. Технологии профессионального
педагогического образования / Левина
М.М.: Учебник. - М: Велби, 2007. - 480 с.
- Лейбович А.Н. Структура и содержание
государственного стандарта профессионального
образования / Лейбович А.Н. - М.: Инфра -
М, 2008. - 406 с.
- Морева Н.А. Педагогика среднего профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: «АСВ», 2008. - 227 с.
- Морева Н.А. Технологии профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: Просвещение, 2008. - 175 с.
- Петухов М.А. Научные основы
профессионально-технологической системы
обучения специальным предметам / Петухов
М.А. - М.: Вузовский учебник, 2009. - 313 с.
- Самоукина Н.В. Психология и педагогика профессиональной деятельности / Самоукина Н.В.: Учебник. - М.: ГЕОТАР Медиа, 2007. - 640с.
- Семушина Л.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях / Семушина Л.Г.: Учеб. пособие для преп. учреждений
сред. проф. образования. - М.: Инфра - М,
2008. - 406 с.
- Профессиональная педагогика
[Текст] : учебник для студентов, обучающихся
по педагогическим специальностям и направлениям
/ С. Я. Батышев [и др.] ; науч. ред. С. Я. Батышева ; Рос. акад. образования, Ассоц. "Проф. образование", Исслед. центр проблем непрерыв. проф. образования. – М. : АПО, 1997.
- Скакун, В. А. Организация и методика
профессионального обучения [Текст]: учебное
пособие / В. А. Скакун. – М.: ФОРУМ: ИНФРА–М,
2007. В помощь руководителю колледжа - М.:УМЦ
ПО ДОМ: Форум, 2007г. – 400 с.
- Глазунова Л.Б., Есенков Ю.В. «Письменное инструктирование учащихся профессиональных образовательных учреждений»: методические рекомендации. – УИПУПРО, 2006 – 40 с.
- Морева, Н.А. Технологии профессионального образования/Н.А. Морева. –М.:Академия, 2007.
- Кругликов Г.И. Настольная книга мастера производственного обучения – М.: Академия, 2009. – 272 с.
- Пряжников Н.С. Профессиональное и личностное самоопределение. – М.: Институт практической психологии,1996. – 157 с.
- Сазонов А.Д., Симоненко В.Д.,
Аванесов В.С., Бухалов Б.И. Профессиональная ориентация учащихся – М.: Просвещение, 2008. – 98с.
- Семенова В.А. Личностно-ориентированный подход в обучении и учащихся как помощь в дальнейшем профессиональном самоопределении. http://rudocs.exdat.com/docs/index-59420.html
- Окунев А.А. Как учить не уча.- СПб, 1996