Организация работы ресторана специализирующегося на немецкой кухне (на 200 мест)

   В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

   Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

   Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

   Повара V разряда осуществляют приготовлением и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

   По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

 

 

 

 

 

Меню 

 

   Мы подошли к самому «вкусному» разделу — выбор меню. Меню — это «лицо» ресторана, его гордость, главное украшение.

   Меню должно, прежде всего, соответствовать формату заведения. Вы должны вжиться в роль своих клиентов и точно представлять и предугадывать их всевозможные желания. Меню необходимо составить со вкусом, знанием дела, чувством меры.

   Порой меню отодвигают на второй план, считая его «делом наживным» и готовят его чуть ли не к открытию заведения. Этого не стоит делать, меню следует составлять прежде чем вы преступите к обстановке ресторана.

   Золотое правило: Никогда не приступайте к строительству ресторана, не занимайтесь его мебелировкой, не планируйте оборудование кухни, прежде чем составят меню, или, по крайней мере, будете иметь полное представление о направлении кухни и стиля обслуживания.

   Приступая к созданию меню, желательно ознакомиться с меню других ресторанов. Попытайте определить достоинства и недостатки конкурирующих с вами ресторанов. Тщательно проанализировав рынок, попробуйте составить свое меню, проверьте его на своих друзьях и знакомых максимально отражающих будущую публику...

 

Меню — это: каталог продаж,

инструмент рекламы и продаж;

важное средство информации;

источник гастрономических предложений;

хорошая памятка для  клиента;

ваша рабочая программа.

Меню должно:

информировать;

помогать продавать;

привлекать внимание;

предлагать различные  варианты;

отражать стиль ресторана;

удовлетворять клиентом

доставлять удовольствие, убеждать.

   Содержание меню  должно быть ясным, понятным, способным удовлетворить любопытство клиента. Важно помнить, что меню должно помочь клиенту сделать выбор, а не запутать его.

   Для удобства, блюда можно объединить в группы.

первые блюда;

вторые блюда;

гарниры;

десерты;

напитки.

   Каждый раздел также может состоять из нескольких частей. Например, можно предлагать закуски:

горячие;

холодные;

из рыбы;

из мяса;

с овощами;

с сыром;

фирменные;

от шефа;

дегустационные;

национальных кухонь.

Золотое правило: Меню должно предлагать только то, чего желают клиенты.

 В тоже время, необходимо привлечь внимание гостя к блюдам меню. Для этого можно использовать свое воображение, добавить к каждому пункту замечания: 

рассказать об использованных продукта, особенно если они из экзотических стран;

подчеркнуть, какие продукты использованы – свежие или консервированные;

отметьте продукцию  местного производства;

опишите особый способ приготовления;

отметьте специфические ингредиенты, например, чеснок, лук, специи;

расскажите историю  рецепта, если она действительно  интересна.

   Золотое правило: научите ваших официантов делать яркие, заманчивые, интригующие описания блюд.

   В меню ресторана важно не только наименование блюд, но и то, как оно оформлено. Большое внимание следует уделить дизайну, формату, шрифтам, цвету. Вы можете выделить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к вашему ресторану: логотип, название, время работы, виды принимаем кредитных карт, проведение банкетов, доставка еды.

   Золотое правило: Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу.

    Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

   Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

- меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

- меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новы год.

   К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, вид предоставляемого рациона, наличие сырья.

   При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

   Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

   Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

   В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

   В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

   Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором и заведующим производством.

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и др.

   Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и храниться картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню  ресторана

Специальное предложение 
Раки отварные с овощами 
Закуски 
Салаты 
Супы 
Фирменные блюда 
Горячие блюда 
Гриль на углях  
Десерт

 

Специальное предложение

	Вес, г.	Цена  (руб.)
После 36 месяцев под солнцем Испании  один из лучших в мире мясных деликатесов  Хамон иберико (черная гора)  особый сорт окорока  из черной испанской свинины	100	1450.00

Раки отварные с овощами

	Вес, г.	Цена  (руб.)
Раки  отварные с овощами	600/140	1450.00

ЗАКУСКИ

Холодные закуски · Горячие закуски · соусы

Холодные  закуски

	Вес, г.	Цена  (руб)
Икра  черная с маслом и лимоном	40/30	4800.00
Икра  красная с маслом и лимоном	50/30	530.00
Нежно-розовый  лосось с лимоном	100/70	390.00
Угорь г/к	100/31	890.00
Ассорти рыбное (лосось, угорь, осетрина, балык)	120/62	890.00
Тихоокеанская сельдь с молодым картофелем и  луком	75/100/71	250.00
Скумбрия  холодного копченния с картофелем	120/172	290.00
Карпаччо  из морского языка и лосося  с трюфельным маслом и соусом бальзамико	80/26	530.00
Карпаччо  из говядины с пармезаном	80/42	530.00
Баварская мясная закуска  (мясной паштет, свиная шейка, буженина, зельц из поросенка, зельц «Айс-Бан»)	270/77	630.00
Зельц из молочного поросенка	150/20/22	330.00
Выбор сыров к пиву  (грюер, бле д’аверн, бри  пейзан, мирабо, альгаутер, штрольх)	188/185	690.00
Пикантные запеченные баклажаны	200/2	290.00
Овощи свежие	272	290.00
Шампиньоны  собственного соления	120/35	170.00
Огурцы  малосольные	150/5	190.00
Маслины /Оливки	100/52	140.00
Капуста квашеная с клюквой	150/22	170.00

Горячие закуски

	Вес, г.	Цена  (руб.)
Блины с черной икрой	40/150/30	4900.00
Блины с красной икрой	150/50/30	630.00
Хрустящие кольца кальмара	175/100/50	450.00
Белые грибы жареные с картофелем	330	680.00
Опята жареные с картофелем	310	580.00

САЛАТЫ

	Вес, г.	Цена  (руб)
Греческий салат	330/20	370.00
Салат «Цезарь» с овощами	220/80	290.00
Салат «Цезарь» с креветками	50/180	360.00
Салат из крабов и креветок	90/101	790.00
Салат из авокадо с креветками	70/171	450.00
Салат «Шпетсоммер» с хрустящей куриной  грудкой	80/240	490.00
Салат «Октоберфест»	50/190	280.00
«Дьявольский  салат» из телятины	130/170	350.00

СУПЫ

	Вес, г.	Цена  (руб)
Гуляш	250/1	270.00
Баварский фасолевый суп	200/1	250.00
Суп "Велюте"  (крем-суп из сельдерея с трюфельным маслом)	250/80	390.00
Суп лесными  грибами	240/2	250.00
Суп сырный с гренками	250/21	250.00
«Супентопф» из говядины с овощами	250	250.00
Окрошка мясная	300/20	250.00