Организация работы ресторана специализирующегося на немецкой кухне (на 200 мест)

Центросоюз России

Смоленский кооперативный техникум

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

Тема: Организация работы ресторана специализирующегося на немецкой кухне (на 200 мест)

 

 

Дисциплина: Организация производства предприятий общественного питания

Специальность 260502

Технология продукции  общественного питания

 

 

 

Студентки: Калининой Маргариты Павловны

Преподаватель: Шелевахо Наталья Васильевна

 

 

 

 

 

 

Смоленск 2010г.

План:

1. Введение  ……………………………………………………………………………………...
2. Национальная немецкая кухня  ……………………………………………………………...
3. Характеристика ресторана   ……………………………………………................................
4. Дизайн ресторана  …………………………………………………………………………….
5. Характеристика горячего цеха   ……………………………………………………………...
6. Характеристика холодного цеха   ……………………………………………………………
7. Подбор работников и график выхода на работу   ………………………………………….
8. Меню.   ……………………………………………………………..
9. Заключение   …………………………………………………………………………………..
10. Приложение.………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 

                                                                 Введение

   В мире Германии славиться не только своими добротными и престижными автомобилям, но и необычной кухней. Молочная и мясная промышленность, а также индустрия т.н. «немецкого духа» занимают особое место в промышленной инфраструктуре Германии. Благоприятный климат, плодородная земля, обильно орошаемая водами рек, - стоит ли удивляться изобилию в Германии молока и мяса? Исключительные продовольственные ресурсы требовали создания соответствующей базы и методики для их сохранения. Поэтому немцы научились сохранять продукты в копченом, маринованном, засоленном и квашеном виде.

   Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом – это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцами, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.

   Уже в те  времена эта земля славилась  своим изобилием. «Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много, - пишет в своем «Жизнеописании» епископ Оттон Брамбергский, - что кажется невероятным. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья… Здесь всегда стоит стол с различными напитками и яствами, который иногда не пустует: кончается одно – тотчас же несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью». В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют «вторым хлебом» и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подают обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге выращивают овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу…

   В середине  прошлого века в Рурский угольный  бассейн потянулась свободная  рабочая сила из многих углов  Европы. Польские и силезские  иммигранты помимо трудового  вклада обогатили и немецкую  кухню, подарив ей рецепт приготовления «бигоша» - мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашенной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи… и много пива!

   Разные территории Германии (земли) отличаются кухней, а, кроме того в немецкой кухне ощущается влияние кухни соседних стран – Швейцария, Бельгия и Франция. Некоторые немецкие блюда носят название географической местности, например, Шварцвальдский торт и т.п. Среди региональных блюд особенно популярные мучные клецки по-швабски (spatzle),баварские фрикадельки (knodel) и густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов (labskaus) – традиционное блюдо Северной Германии.

   Немецкая кухня становится все более интернациональной по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски, причем сами немцы, сидя в итальянском ресторанчике, могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где… В общем немцы не меньше других любят посплетничать.

   Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Национальная немецкая кухня

   Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан – капуста, и потому зовут они иногда немцев «krauts», от немецкого «krauts» - «капуста». Да, капуста, но и не только. В «старом Берлине», неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивном или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotlett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом «карри» (Currywurst) и запить их берлинским «белым» пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют «дамским».

   В гармонии с представлениями  о немецкой кухне будут и  любимый берлинцами айсбан (Eisban) – (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жаренная во фритюре – (Rippchen). А вот айнтопф (Eitopf) – густой суп, заменяющий сразу целый обед – это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе – сосиски, сваренные целиком.

   По-настоящему же неожиданное  блюдо – Hackepeter – сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тартар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш – он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все-таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen – блины по-берлински с мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут…горчицу. Для смеха.

   На побережье Северного  и Балтийского морей главные  блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus) – густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Рецепту более двухсот лет, впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.

   Еще одна гамбургская вкуснятина - «горшочек» с фасолью, грушами и салом. Здесь вся «соль» в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы, которые не подаются с пылу с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.

   К востоку по побережью  на столе появляются все больше  разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.

   Любят завершить  трапезу стаканчиком доброй хлебной  водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом «Beck’s». Его варят здесь же в Бремене, и когда к пиву на столе появляется капуста с овсяной кашей и колбасой «пинкель» с луком и гвоздикой значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.

   Пиво! Главный  пивной край Германии – Бавария,  страна хмеля и ячменя. Они  растут везде, и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедельками или Нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии!

   В южной части Германии  виноградное вино на разных  конкурируют с пивом. Чувствуется  близость Франции. Кроме склонов Майнской долины  в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтические берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейланд – Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую «Вайнштрассе» (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт.

   Вину на Рейне и в  Пфальце даже отдают предпочтение  перед пивом. Традиционные блюда  здесь весьма просты и без  затей: говяжьи почки, фрикадельки,  кисло-сладкое жаркое… В саарской  кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в XX веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери – родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

   Но больше всего закусочных  с азиатской кухней. Причем, если  традиционную сардельку с соусом  едят, как правило, за столиком  и с ритуальной степенью, то  кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу… Всего 3 – 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда, и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет «Guten Appetit!»

   Свинина – самая любимая и распространенная в Германии пища. Из свинины готовят колбаски и сосиски разных видов (по самым приблизительным подсчетам, в Германии существует не менее 1500 видов колбас). К примеру, копченые колбаски (Wienerwurst) из говядины и свинины, щедро приправленные чесноком и кориандром, считаются прародителями американской сосиски, которая используется в хот-догах. Приготовленная или копченая ветчина – фирменное блюдо Германии. Шварцвальдская ветчина без костей, ее берут со спины. Кровянку и ливерную косбасу принято есть с холодными с хлебом.

   Хлеб – еще один краеугольный  камень немецкой кухни. В современной  Германии можно  найти более  300 видов хлеба, запеченного до темно-коричневой корки и обогащенного белком. Более того, в городе Ульме существует Музей Хлеба, посетители которого могут ознакомиться с историей и технологией хлебопечения. Знаменитый шварцвальдский пирог также родом из Германии. В мировую кулинарию прочно вошли и другие традиционные немецкие пироги, например, рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Также популярны печенья с изюмом, пропитанные бредни, pflaumenkuchen (сливы, кофе и миндаль), сладкие конфеты-картофель и множество видов мороженого.

   Классическая  немецкая трапеза состоит из  нескольких перемен блюд. Начинается обед с супа (Suppe), за ним следует основное блюдо (Hauptspeise), которое сопровождается парой приготовлением блюд из сырых продуктов. Завершает трапезу Nachspeise – десерт и любые блюда, которые подают после основного блюда. Немцы очень уважают пиво и сопровождают прием пищи обильными возлияниями, будь то пиво, вино или шампанское (sekt). Немецкие вина отличаются более сладким и фруктовым вкусом, особенной популярностью пользуется рислинг. Другие любимые в Германии и за ее пределами алкогольные напитки – Silvaner  и Pinot Noir. Любителей пива Германия не разочарует – как уже упоминалось, пиво здесь в особом почете. Об этом свидетельствует и известный во всем мире фестиваль пива Октоберфест, и наличие огромного количество сортов пива. Мюнхенское пиво – светлое и легкое, а остальные сорта горькие и крепкие. Кроме пива, а Германии много и с удовольствием пьют шнапс (Schnaps) и фруктовую водку (Obstwasser). Немцы также славятся своим свежесваренным кофе.

   Многие местные  жители предпочитают обедать  в городе, в кафе или на свежем  воздухе, купив еду в ларьке или забегаловке (Imbiss). В таких ларьках чаще всего продается вареная колбаса (Bockwurst), жареная колбаса (Bratwurst) и острая колбаса с пряным вкусом (Currywurst), а также картофель-фри, гамбургеры и куры-гриль.

   По традиции, немцы  садятся за обеденный стол  не менее пяти раз в день. Традиционный немецкий завтрак  (Fruhstuck) состоял из хлебцев или булочек с вареньем или медом, колбасы или ветчины, сыра, а также фруктов, вареных яиц, йогурта, творога, овсяных хлопьев, чая или кофе. Обед (Mittagessen) состоял из нескольких блюд. Вначале подавали закуски, затем суп, основное блюдо (картофель, мясо, овощи), гарнир, а завершал обед десерт. На ужин (Abendbrod), который приходился на 5-6 часов вечера, обычно подавали холодные блюда.

    Традиционные  немецкие блюда – мясо (в основном  свинина), хлебобулочные продукты, а  также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы – фирменный продукт Германии – очень дешевы, их можно купить в любом уличном ларьке. Картофель готовят по-разному: варят, жарят, запекают и готовят пюре. Наиболее традиционные блюда из картофеля – kartoffelpuffer (жаренные картофельные оладьи) и bratkartolffen (жареный картофель с луком и беконом).

   Также в определенный  сезон и во время местных  праздников готовят специальные  блюда, например, spargel – спаржа, которую подают с голландским соусом или сливочным маслом, или со свининой и ветчиной. Традиционные мясные блюда – eisbein (тушеная или жаренная свиная нога с картофелем и квашеной капустой), spannferkel (зажаренный молочный поросенок). Свои кулинарные традиции существуют и в каждом регионе Германии. Например, Бавария и Шварцвальд славится выпечкой и пирогами (знаменитый шварцвальдский торт), суп из рыбы, мяса, картофеля (Labskaus), жареные яйца со свеклой и рубленой соленой говядиной, которые подают с булочками – фирменный деликатес Гамбурга. Суп из улиток популярен на юге Германии, а суп из угрей – на севере.