Организация работы ресторана специализирующегося на немецкой кухне (на 200 мест)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  ресторана

 

  Рестораны появились  в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

  На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по-своему вкусу.

   Прежде чем говорить о категориях, надо уточнить все-таки, что за понятие такое «ресторан» и когда оно появилось в истории человечества.

   Ресторан (от французского restaurer, восстановить, крепить) – заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни.

    Иногда рестораны  располагаются в более крупных  заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения дохода гостиницы.

   ¹Почему рестораны появились? Можно выдвигать массу причин и догадок. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

   Отличительными  особенностями всех ресторанов  является то, что посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, а часы работы заведения фиксированы. Владельца ресторанного бизнеса называют ресторатором.

   В ресторанах  категории «люкс» - высочайший уровень  комфорта, заказные и фирменные  блюда, напитки и кондитерские  изделия. Именно в таких ресторанах  блюда готовятся  в присутствии  гостей (если, конечно, гости этого  захотят).

   Скатерти и  салфетки также изготавливают на заказ. На каждом предмете столового белья изображена монограмма – полное название или эмблема ресторана. Скатерти меняются для каждой новой группы гостей.

   Ресторан «люкс» всегда отличается изысканностью интерьера, где мебель заказывается соответственно общей идее. В таком заведении можно почувствовать себя гурманом, английской королевой, султаном Брунея, но и платить придется соответственно.

 

 

Согласно  Книге  рекордов Гиннеса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин в Мадриде. Он открылся в 1725 году. Слово «ресторан» впервые было применено в отношении предприятия питания примерно в 1765 году. Заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже. Первый ресторан в привычном для нас виде был Гранд-Таверн-де-Лондр в 1782 году господином по имени Бовилье. Первым рестораном, открытым в России (а именно в Москве) называют «Славянский базар».¹

 

 

Основным принципом  размещения ресторанов первой и второй категорий является расположение их в местах наибольшего скопления людей: на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), в зонах отдыха, в торгово-развлекательных центрах. В ресторане первой категории включают в меню для банкета заказные и фирменные блюда, в ресторане второй категории – только заказные. Ко второй категории относят вечерние рестораны, организуемые на базе кафе. Такие рестораны предоставляют не только ужины, но еще обеды и завтраки. Здесь применяют предварительную сервировку столов. В ресторанах этих категорий возможно использование металлической посуды, столовых приборов из нержавеющей стали, посуды из фарфора. Допустимы или цветные салфетки и скатерти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дизайн ресторана

  

   Успешность ресторана как бизнес-проекта зависит не в последнюю очередь от дизайна вашего заведения. В большей степени от уютности обстановки в нашем ресторане будет зависеть, насколько ваше заведение будет популярным среди посетителей. Завоевать истинную народную любовь сможет только тот ресторан, который будет уникальным в своем роде, в котором будет создана неповторимая атмосфера и уют, здесь играет большую роль дизайн интерьера ресторана.

   При создании дизайна ресторана особенно важным является образ потенциального посетителя будущего ресторана, мы должны учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта, дизайн ресторана должен зависеть от его специфики. Не менее важным для создания успешного проекта является и кухня ресторана. Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру, европейской, и для fast food. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном стиле. Если же заведение представляет собой пиццерию, то дизайн ресторана в таком случае может быть выдержан в итальянском стиле. Дизайн интерьера ресторана будет определяться еще и требуемым качеством и уровнем обслуживания, режимом работы ресторана, его эксплуатационными и эстетическими характеристиками.

   Как уже говорилось, разработка дизайна ресторанов должна основываться на специфике каждого ресторана в отдельности. Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть еще отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.

   Самое важное условие,  которое необходимо соблюдать  при создании проекта – это  продуманность и совместимость  всех элементов дизайна: отделки,  освещения, мебель, дверей, окон, элементов  декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана – гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана.

   Дизайн интерьера ресторана  должен обеспечивать организованное  распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. Но помните, что дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн интерьера должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля. Естественно, заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал.

 

 

 

                                                

 

                                                   Характеристика горячего цеха

  

   В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

   Горячий цех  оборудуется плитами, пищеварочными  котлами с подводкой холодной  и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуется два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

   В суповом отделении  приготовление первых блюд начинается  с варки бульонов.

   Для обеспечения  высокого качества первых блюд  большое значение имеет точное  соблюдение норм вложения сырья  и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

   На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплекс ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

   В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассированный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки  др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

   При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

   Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

   В зависимости  от мощности предприятия, размеров  кухни и ее планировки используют  различные варианты расстановки  секционного оборудования. В небольших  кухнях тепловое оборудование  располагается вдоль стен с  устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т.д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

   Для приготовления  первых блюд наряду с котлами  различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

   В соусном отделении  готовят различные вторые блюда  в отварном, жареном, тушеном,  запеченном, припущенном виде. Для улучшения  качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

    Необходимое  оборудование – электрические,  газовые и пароварочные котлы  для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического прочеса приготовления блюд.

   Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий – электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

   Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

   При централизованном  приготовлении соусов на крупных  предприятиях используют варочные  котлы, протирочные машины, элекотросковороды,  в небольших столовых соусы  в наплитной посуде.

    При организации  рабочих мест в соусном цехе  учитывается степень разделения  труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой  продукции.

   На крупных  предприятиях, оснащенных современным  специализированным оборудованием,  где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

   В  небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

   В ресторане  при размещении рабочего места  учитывается удобство отпуска  официантам приготовленных блюд  порциями непосредственно с плиты.

   Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с комфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

   Важное значение  для нормальной работы поваров  в горячем цехе имеет соблюдение  правил охраны труда и техники  безопасности. Важнейшие из них:

- разбирать, смазывать,  чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;

- открывать крышки  котлов и выливать их содержимое  разрешается не раньше чем  через 5 мин после прекращения  подачи пара или электроэнергии;

- перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя;

- открывать крышки  котлов с кипящей жидкостью  следует с таким расчетом, чтобы  пар выходил с противоположной  стороны;