Организация работы производства специализированного ресторана на 50 посадочных мест

 

 

 

Приложение В

Схема  горячего цеха

1 – плита  электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка  электрическая СЭСМ-0.5;  3 – шкаф  жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стеллаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

 

 

 

 

Приложение Г

МЕНЮ

Фирменные блюда:

Пельмени «Морские»:

Ангалотти с морской капустой                      200/20/5      105 р.

Ясай-нори                                                      200/20/5       110р,

Накату-щу                                                      200/30/10     100р.

 

Пельмени из птицы:

Креоле грибные                                            200/20/5       90р,

«Охотничьи»                                                 180/50/5       95р,

Италиано                                                        150/50/10      115р,

 

Пельмени «Европейские»

«Париж»                                                       180/20/5       80р,

Примавера                                                    170/20/10     80р,

«Русские»                                                       200/15/5       95р,

 

Пельмени Национальные:

Сибирские (Россия)                                       200/30/5       120р,

Хинкали (Грузия)                                           200/20          120р,

Дюшбара(Азербайджан)                               200/30/20     120р.

Бораки(Армения)                                           200/20/10     120р,

Вареники

Вареники с картофелем                                 200/20/10    65р,

Вареники с грибами                                       200/20/10      65р,            

Вареники сладкие

Вареники с вишней                                         200/10/20       70р,

Вареники с творогом сладкие                        200/10/20      65р,    

 

Холодные закуски:

Овощное ассорти                                            190/10/5       50р,

Мясное ассорти                                               190/10/5       70р,

Филе дичи                                                        100/10/10     80р,

Горячие закуски:

Язык «Берендей»                                             160             110р,

Бифштекс                                                          200/50/5       70р,

Солянка грибная                                              100/5            60р,

Салаты:

« Греческий »                                                   150/30/20    90р,

« Кристалл »                                                    190/30/5     130р,

« Амазонка »                                                    160/30/10   105р,

« Цезарь »                                                         200/20       130р, 

  « Норвежский»                                                 150/30       120р,                   

 

Первые блюда:

Суп картофельный с клёцками                        170/30/10     60р,

Суп картофельный с пельменями                     170/30/10     60р,

 

Вторые блюда:

Телятина по-дижонски                                      200/30        135р,

Грудка во фритюре                                           160/50        120р,

Стейк из свинины                                              170/15       110р,

Свинина « Оригинальная »                              160/20/5     130р,

 

Напитки:

Чай «Newby» в ассорт.                                    200            30р.

Кофе «Nescafe Gold»                                       150            25р.

Сок «Santal»                                                    150            50р

 

 

Приложение Д

Сводно сырьевая ведомость Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе.

перец сладкий-300г, морковь -200г, капуста -150г, петрушка -50 г., лук репчатый - 100г. ,масло растительное-80 г., соус томатный -300г., чеснок -30г.  Соус: бульон овощной- 0.5л, мука пшеничная - 10г, лук репчатый -100г.,  морковь -100г., корень петрушки - 10г.,томат-пюре - 500г. сахар -10г., лимонная кислота -0,2г.перец горошком-0,1г. ,лавровый лист -1шт.

 

Технология приготовления

 

Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целостности стручка. Затем положить стручки в кипящую воду на 2 минуты, откинуть на дуршлаг и наполнить начинкой из овощей. Для приготовления фарша обработанные коренья промыть, нарезать мелкими кубиками, поджарить на растительном масле, соединить с мелко нарезанной капустой и тушить до готовности. Посолить и заправить томатным соусом. Фаршированный перец выложить в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залить томатным соусом, заправленным чесноком и припустить в духовке. Для приготовления томатного соуса поджаренную муку развести бульоном, затем добавить поджаренные в томате-пюре репчатый лук и коренья, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист и варить 30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения.

 

Расчет сырья для приготовления комплексного обеда

 

№ п/п	Номера рецептур	98				213				1035				948				94				214				1036				942				Итого
	наименование блюда     количество порций	Цезарь				Суп картофельный с клёцками				Сибирские				Кофе «NescafeGold»				Норвежский				Суп картофельный с пельменями				охотничьи				Чай «Newby»				граммы	килограммы
		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
		1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)	1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)	1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)	1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)	1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)	1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)	1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)	1 (Г)	60 (кг)	1 (г)	60 (кг)
1	Курица	115	6,9	79	4.74																	112	6,27	87,5	5,25									13,17	9,99
2	Картофель	48	2.88	35	2.1	66,75	4,005	50	3									69	4,14	50	3													11,025	8,1
3	Огурцы свежие	38	2.28	30	1.8													50	3	40	2,4													5,28	4,2
4	Салат	14	0.84	10	0.6																													0,84	0,6
5	Яйца	1.4	0.084	10	0.6					80,09	4,914	95	4,86													0,9	0,114	15	0,06					5,112	5,52
6	Майонез	40	2.4	40	2.4													20	1,2	20	1,2													3,6	3,6
7	Морковь					12.5	0.75	10	0.6													12,5	0,75	10	0,6									1,5	1,2
8	Лук репчатый					12	0.72	10	0.6	12.5	0.75	10.05	0.63									12	0,72	10	0,6	12,5	0,75	10,05	0,53					2,94	70,23
9	Маргарин столовый					7.5	0.45	7.5	0.45	15	0,9	15	0,9									2,5	0,15	2,5	0,15									1,5	1,5
10	Крупа манная					80	4.8	80	4.8																									4,8	4,8
11	Мука пшеничная									175	10.5	175	10..5									25	1,5	25	1,5	175	10,5	175	10,5					22,5	22,5
12	Соль									5,75	0,12	5,75	0,12									0,5	0,03	0,5	0,03	6	0,36	6	0,36					0,51	0,51
13	Говядина котлетное мясо									146	8.76	107.5	6.45									21	1,26	15	0,9	146	8,76	107,5	6,45					18,78	13,8
14	Свинина котлетное мясо									150.25	9.015	107.5	6.45									21	1,26	15	0,9	150,25	9,015	107,5	6,45					18,93	13,8
15	Перец чёрный молотый									0.05	0.003	0.05	0.003									0,1	0,001	0,1	0,003	0,05	0,003	0,05	0,003					0,007	0,007
16	Сахар									0.125	0.0075	0.125	0.0075									0,2	0,012	0,2	0,012	0,125	0,0075	0,125	0,0075					0,027	0,027
17	Молоко									20	1,2	20	1,2																					1,2	1,2
18	Кофе натуральный растворимый													6	0,36	6	0,36																	0,36	0,36
19	Треска																	38	2,28	25	1,5													2,8	1,5
20	Горошек зелёный консервированный																	23	1,38	15	0,9													1,38	0,9
21	Сметана																									40	2,4	40	2,4					2,4	2,4
22	Сыр																									11	0,6	10	0,6					0,6	0,6
23	Чай высшего сорта																															20	1,2		1,2