Организация работы производства специализированного ресторана на 50 посадочных мест

Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего  профессионального образования

«Краснодарский политехнический техникум»

Краснодарского края

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАНОГО РЕСТОРАНА НА 50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ; ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

Выполнила студентка___________ Кукарека Мария Дмитриевна

Группа № 148,  код специальности 260502,

специальность «Технология продукции общественного питания»

 

Руководитель  ______________________ Зотова Л.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар

2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОИЗВОДСТВА……………………………..……..5

1.1. Характеристика  предприятия………………………….……………….5

1.2. Производственная структура предприятия…………………………….6

1.3. Перечень помещений……………………………………….……………7

1.4. Организация работы овощного  цеха…………………….……….……..9

1.5. Организация работы холодного цеха…….…………………………....10

2.РАСЧЁТ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ........................................11

2.1. Ассортиментный минимум………………………………………….….11

2.2.Расчет  количества блюд………………………………………………....13

2.3.Расчет количества блюд по видам………………………………….......13

2.4.Расчет  количества горячих, холодных напитков кондитерских изделий, хлеба………………………………….………………………….....14

2.5.План-меню  предприятия……………………………………....….…......15

2.6.Меню  комплексного обеда………………………………………….......17

2.7.Сводная  сырьевая ведомость……………….…………………….……..18                                                           2.8.Производственное задание для овощного цеха…………………….….18

2.9.Производственное задание для холодного цеха………...…. ….……..19

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА……………………………………20

4.  Контроль качества готовой продукции……………..………………………22

5. Охрана труда на ПОП……………………………………………………..….24

6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….….26  7.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…….……………………………………………….27

ПРИЛОЖЕНИЯ….………………………………………………………………28

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Посетители приходят в кафе не только для того чтобы  вкусно поесть, но и для того чтобы провести приятный вечер в кругу друзей, отметить какое–либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Профессионализм работников кухни, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Цель  данной  работы заключается в более подробном изучении деятельности предприятия и нахождении  возможностей усовершенствования  деятельности.

Задачи  данной  работы:

• Рассмотреть характеристику и особенности деятельности кефе.
• Изучить производственную структуру.
• Охарактеризовать работу заготовочного и доготовочного цеха.
• Составить производственную программу для рассматриваемого предприятия.
• Рассмотреть процессы контроля качества готовой продукции и охраны труда на данном предприятии.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

 

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р. 50762-95)  Кафе - пельменная относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов, а также семейные торжества, встречи.

 

1.1 Характеристика предприятия

 

Кафе пельменная « У Фунтика», находится по адресу: ул. Тополиная 4, режим работы: с 10:00 до 22:00, без выходных.

Кафе пельменная «У Фунтика», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Фунтик».

Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации (или) иностранном языке.

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

 

1.2 Производственная структура  предприятия

 

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

 Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

 

 

 

 

1.3 Перечень помещений

 

В состав здания ресторана входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная  посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

При распределении площади по помещениям нужно учитывать правила соотношения площадей и соответствие нормам, установленным стандартами и должна соблюдаться пропорциональность.

Площадь цехов вычисляется по формуле:

Sобщ=Sполн/Ксп(1)                              (1)

гдеSобщ– общая площадь цеха в м2

Sполн – полезная площадь цеха, занимаемая под оборудованием в м2.

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованиями.

Общая площадь торгового здания составляет 211м2. Площадь распределяется следующим образом: Приложение А

 

Площадь помещений закусочной «У Фунтика»

 

№ п\п	Вид помещений	Площадь
1.	торговый зал	60 м2,
2.	горячий цех	25 м2
3.	холодный цех	15 м2
4.	мясо-рыбный цех	15 м2
5.	кабинет директора	12 м2
6.	кабинет зав. производством	12 м2
7.	кабинет бухгалтера	12 м2
8.	раздевалка для персонала	10 м2
9.	склад	10 м2
10.	моечная	10 м2
11.	холодильная камера	10 м2
12.	сан.узел	10 м2
13.	туалеты	10 м2

 

Каждый цех и камера расположены с учётом санитарных правил и норм так, чтобы их технологические линии не пересекались, проходы ко всем помещениям удобны. Кроме пропорций площади, расположения отделов и цехов нужно так же соблюдать и другие правила: санитарию предприятия и окружающей территории, водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение.

Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль над качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75С, для мытья посуды t=90С. Расход воды на предприятиях определяют из расчёта на одно блюдо: холодной воды - 12л., горячей - 4-5 л.

Отопление обеспечивает t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях. Вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.

Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение (лампочки дневного света). Приложение А

 

1.4 Организация работы овощного  цеха

 

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Смотреть приложение Б

 

1.5 Организация работы горячего  цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.