Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2014 в 14:07, курсовая работа
Цель данной работы заключается в более подробном изучении деятельности предприятия и нахождении возможностей усовершенствования деятельности.
Задачи данной работы:
Рассмотреть характеристику и особенности деятельности кефе.
Изучить производственную структуру.
Охарактеризовать работу заготовочного и доготовочного цеха.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА……………………………..……..5
1.1. Характеристика предприятия………………………….……………….5
1.2. Производственная структура предприятия…………………………….6
1.3. Перечень помещений……………………………………….……………7
1.4. Организация работы овощного цеха…………………….……….……..9
1.5. Организация работы холодного цеха…….…………………………....10
2.РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ........................................11
2.1. Ассортиментный минимум………………………………………….….11
2.2.Расчет количества блюд………………………………………………....13
2.3.Расчет количества блюд по видам………………………………….......13
2.4.Расчет количества горячих, холодных напитков кондитерских изделий, хлеба………………………………….………………………….....14
2.5.План-меню предприятия……………………………………....….…......15
2.6.Меню комплексного обеда………………………………………….......17
2.7.Сводная сырьевая ведомость……………….…………………….……..18 2.8.Производственное задание для овощного цеха…………………….….18
2.9.Производственное задание для холодного цеха………...…. ….……..19
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА……………………………………20
4. Контроль качества готовой продукции……………..………………………22
5. Охрана труда на ПОП……………………………………………………..….24
6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….….26 7.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…….……………………………………………….27