Организация работы производства специализированного ресторана на 50 посадочных мест

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ. По окончании работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно промыть горячей водой; ошпарить кипятком; просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

        К неметаллическому  оборудованию относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул (колода) для  разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также  название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

 Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого  материала.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

 Подбор оборудования для  всех цехов на данном предприятии  произведено в соответствии с  «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию. Смотреть приложение В

 

 

 

2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ

 

2.1 Ассортиментный минимум пельменной

 

Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий.

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

Nчас = P* C* Y                                    (2)

P- количество посадочных мест;

С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость одного места  в час;

N10-11= 60* 1,5* 30/ 100=27

N11- 12= 60* 1,5* 60/ 100=54

N12- 13= 60* 1,5* 50/ 100= 45

N13- 14= 60* 1,5* 40/ 100= 36

N14- 15= 60* 1,5* 40/ 100= 36

N15- 16= 60* 0,4* 50/100= 12            итого: 298 человек/ день.

N16- 17= 60* 0,4* 60/ 100= 14

N17- 18= 60* 0,4* 70/ 100= 16

N18- 19= 60* 0,4* 70/ 100= 16

N19- 20= 60* 0,4* 70/ 100= 16

N20- 21= 60* 0,4* 60/ 100= 14

N21- 22= 60* 0,4* 50/ 100= 12

 

 

 

 

 

2.2 Расчёт количества блюд 

 

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

n= N * m                                 (3)

N- количество потребителей, обслуживаемых  предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд  одним посетителем.

n= 298 * 1.5= 447 (блюд).

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

n= N * m

N- общее количество блюд выпускаемых  кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных  их видов.

Холодные блюда и закуски: n= 447/ 10%= 45

Горячие закуски: n= 447/ 10%= 45

Салаты: n= 447/ 10%= 45

Супы: n= 447/ 5%= 22

Вторые блюда: n=447/ 40%= 179

Десерты: n=447/ 5%=  22

Фирменные блюда: n= 447/ 30%= 134

 

2.3 Расчёт количества блюд по группам

 

Количество наименований блюд Холодных и закусок – 5-7

Количество наименований кисломолочных продуктов - 4

Количество наименований горячих закусок - 2

Количество наименований первых блюд -3

Количество наименований вторых горячих блюд - 5

Количество наименований сладких блюд - 2

Количество наименований горячих напитков -2

Количество наименований холодных напитков - 1

Количество наименований кондитерских изделий – 5

 

2.4 Расчёт количества горячих, холодных  напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

     Количество  напитков определяем  по формуле:

П=Ng*H; где                                    (4)

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng  -  количество посетителей;

H –  норма потребления.

П=298*0.14=41.72 (гор.нап.);

П=298*0.08=23.84 (хол. нап.);

П=298*1.25=372.5 (муч.изд.).

Таблица № 2

№ п\п	Наименование  блюд	Количество  посетителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
				Литры	Порции
1	Горячие напитки	298	0.14	25,1	42
2	Холодные напитки	298	0.8	3,6	24
3	Кондитерские  изделия	298	1.25		373
	Итого:				439

 

 

 

 

 

2.5 План - меню

 

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Приложение Г

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков, он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План – меню обеда   на   20.03.2012

 

Тип предприятия – пельменная

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол- во блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление
			11: 00	13: 00	14: 00
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски. Салаты
№ 61	« Греческий »	15	5	5	5	Головлёва Т.В.
№ 70	« Амазонка »	10	2	2	6
№ 98	« Цезарь »	10	5	5
№ 94	«Норвежский»	10		3	7
№ 257	Овощное ассорти	20	15	3	2
№ 153	Мясное ассорти	15	5	7	3
№ 151	Филе дичи	5	2		3
Всего:		90
Первые блюда
№ 213	Супкартофельный с клёцками	10		5	5	Зимина Т.Б.
№ 214	Суп картофельный с пельменями	12		7	5
Всего:		22
Вторые горячие блюда
№ 155	Язык «Берендей»	15	10		5	Самохова И.П.
№ 548	Бифштекс	10	5	5
№ 234	Солянка грибная	20	3	8	9
Всего:		45
Вторые блюда
№ 1033	Пельмени «Европейские»	50	10	20	20	Смирнов С.П. Кузницова О.В.
№ 1035	Сибирские (Россия)	30	7	15	8
№ 1038	Бораки с говядиной	30	5	12	13
№ 1036	«Охотничьи»	20	2	9	9
№585	Грудка во фритюре	30	15	7	8
№ 587	Свинина «Оригинальная»	19	5	7	7
Всего:		179
1	2	3	4	5	6	7
Сладкие блюда
№ 1040	Вареники с вишней	20	10	5	5	Смирнов С.П. Кузницова О.В.
№ 1041	Вареники с творогом сладкие	25	10	10	5
Всего:		45
Горячие напитки
№ 942	Чай «Newby»	10	5	2	3	Зимина Т.Б.
№ 948	Кофе «NescafeGold»	32	17	10	5
Всего:		42
Холодные напитки
№ 1008	Сок «Santal»			12	12
Всего:		24
Всего:		447

 

2.6 Меню комплексного обеда.

Вариант № 1

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порция г.	Цена
№ 98	«Цезарь »	150
№ 213	Суп «Картофельный с клёцками»	250
№ 1035	«Сибирские»	210
№ 948	Кофе «NescafeGold»	150
			150

 

Вариант № 2

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порция г.	Цена
№ 94	«Норвежский»	150
№ 214	Суп картофельный с пельменями	250
№ 1036	«Охотничьи»	220
№ 942	Чай «Newby»	200
			150

 

2.7 Сводно сырьевая ведомость.

 

Расчет сырьевой ведомости Приложение Г

№ п/п	Наименование продуктов	Итого:
1	Курица	9,99
2	Картофель	8,1
3	Огурцы свежие	4,2
4	Салат	0,6
5	Яйца	5,52
6	Майонез	3,6
7	Морковь	1,2
8	Лук репчатый	70,23
9	маргарин столовый	1,5
10	Крупа манная	4,8
11	Мука пшеничная	22,5
12	Соль	0,51
13	Говядина котлетное мясо	13,8
14	Свинина котлетное мясо	13,8
15	Перец чёрный молотый	0,007
16	Сахар	0,027
17	Молоко	1,2
18	Кофе натуральный растворимый	0,36
19	Треска	1,5
20	Горошек зелёный консервированный	0,9
21	Сметана	2,4
22	Сыр	0,6
23	Чай высшего сорта	1,2

 

2.8 Производственное задание для  овощного цеха(на основе комплексного обеда)

Составляется на основании расчетов количества сырья для приготовления блюд.

Наименование продукта	Форма нарезки	Кол–во   кг.	Время	Ответственный
картофель	кубиками	8,25	12 -30	Зимина Т.Б.
морковь	кубиками	1,2	12 -30
Лук репчатый	кубиками	1,2	12 -30
Огурцы свежие	ломтиками	4,2	12 -30

 

2.9 Производственное задание для горячего цеха  (на основе комплексного обеда)

 

Производственное задание составляется на основании расчетов количества сырья для приготовления блюд.

Наименование продуктов	Наименование блюда	Итого:	Время
яйца	«Охотничьи»	5,52	12 -30
майонез	«Охотничьи»	3,6	12 -30
морковь	Суп картофельный с пельменями	1,2	12 -30
Лук репчатый	Суп картофельный с пельменями	70,23	12 -30
маргарин столовый	Суп «Картофельный с клёцками»	1,5	12 -30
Крупа манная	Суп «Картофельный с клёцками»	4,8	12 -30
Мука пшеничная	«Сибирские»	22,5	12 -30
соль	«Сибирские»	0,51	12 -30
Говядина котлетное мясо	«Сибирские»	13,8	12 -30
Свинина котлетное мясо	«Охотничьи»	13,8	12 -30
молоко	«Охотничьи»	1,2	12 -30
сметана	«Сибирские»	2,4	12 -30
сыр	«Сибирские»	0,6	12 -30