Организация работы производства специализированного ресторана на 50 посадочных мест

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАТА

 

Наименование блюда	Норма продуктов на одну порцию		Норма продуктов на 60 порций
	Брутто	Нетто	Нетто
№1038 Бораки с говядиной
Мука пшеничная высшего сорта	70	70	4,200
яйца	1/4	10	60
вода	30	30	1,800
Говядина(котлетное мясо)	76	56	3,360
Лук репчатый	76	56	3,360
Петрушка(зелень)	25	21	1,260
Перец чёрный молотый	0,05	0,05	3
Масса фарша		80	4,800
Маргарин столовый	5	5	300
Масса готового бараки		200	12,000
Соус :
чеснок	3	2,3	138
бульон	70	70	4,200
мацун	100	100	6,000
Выход:	200/20/10

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто(влажность 43%) которое потом раскатывают в пласт толщиной 0,3см.После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6см(массой 22-27г).На середину каждого квадрата кладут 16-20г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

      Для фарша котлетное  мясо и лук репчатый пропускают  через мясорубку, добавляют мелко  нарезанную зелень, соль, перец и  тщательно перемешивают.

     Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло- золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течении 15-20 минут.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассированные ещё 10-15 минут, соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тёртый чеснок и заправляют маслом сливочным.

    Отпускают бораки по 4-5 штук на порцию с соусом, в котором они тушились.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

 

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение. Контроль – это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений отзаданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели, ход выполнения, прогнозы, развитие процесса.

Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления: планирование, контроль, отчетность, менеджмент.

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) – это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

• Определение концепции контроля
• Определение цели контроля

 Брокераж.  Повседневный контроль  над качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

 Административный- осуществляется  периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

 Оценку «отлично», получают  блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой  утвержденное  технологом.

  Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии  с рецептурой, с отличными вкусовыми  качествами, но имеющие нарушения  в форме нарезки.

 Оценку «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные  недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

 

 

5. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

Охрана труда – это система правовых, социально-экономических, организационных, технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Обязанности нанимателей перед работниками по обеспечению охраны труда отражены в Трудовом кодексе, в соответствии с которым наниматель обязан обеспечить:

1. Здоровые и безопасные условия  труда на каждом рабочем месте, соблюдение требований по охране  труда;

2. Принятие необходимых мер по  профилактике производственного  травматизма, профессиональных и  других заболеваний работников;

3. Постоянный контроль знания  и соблюдения работниками требований  инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и  пожарной безопасности;

4. Своевременное и правильное  проведение расследования и учета  несчастных случаев на производстве;

5. Своевременное предоставление  гарантий и компенсаций в связи  с вредными условиями труда;

6. Соблюдение норм по охране  труда женщин, молодежи и инвалидов;

7. Выдачу работникам в соответствии  с установленными нормами специальной  одежды, специальной обуви и других  средств индивидуальной защиты, а также организацию надлежащего  хранения и ухода за этими  средствами;

8. Соблюдение законодательства  о труде, условий, установленных  локальными нормативными актами  и трудовыми договорами;

9. Постоянный контроль над уровнями опасных и вредных производственных факторов;

 

 

10. Проведение аттестации рабочих  мест по условиям труда;

11. Подготовку (обучение), инструктаж, повышение квалификации и проверку  знаний работников по вопросам  охраны труда;

12. Проведение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и  периодических, в течение трудовой  деятельности, медицинских осмотров  работников;

13. Информирование работников о  состоянии условий и охраны  труда на рабочем месте и  средствах индивидуальной защиты;

14. Возмещение вреда, причиненного  жизни и здоровью работников. 

Охрана труда на предприятии регламентируется нормативными требованиями охраны труда, содержащимися в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации.

Устанавливаются правила, процедуры и критерии, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

На данном предприятие соблюдаются меры охраны труда работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Применение специализированного оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала, что в конечномрезультате уменьшаетстоимость продукции. Одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания на современном этапе является расширение сети специализированных предприятий. Минимальные затраты времени на получение и прием пиши, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены.

Предлагаем установить пельменный аппарат JGL-135 предназначен для беспрерывного  производства пельменей в пельменных цехах, он сконструирован по современным технологиям, высокопроизводителен, широко используется на малых пищевых предприятиях. Все элементы, вступающие в непосредственный контакт с продуктом, изготавливаются из нержавеющей стали, имеют специальное покрытие, благодаря которому тесто и начинка не прилипают к механическим частям пельменного аппарата.  Заменяя формующие головки можно производить пельмени самой различной формы.

 

 

Список литературы

 

1. Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5774-91 (утв. Минздравом ссср 19.03.91)
2. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
3. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.- 680 с.: ил.
4. http://vsebusiness.ru/brakerag_produkcii_obshestvennogo_pitanija.html
5. http://zefira.net/zharkoe-po-domashnemu/
6. http://kbgp.ru/node/3494
7. http://www.prodteh.ru/goods/g490.htm
8. http://www.abat-info.ru/node/286
9. http://www.otd-lab.ru/documents/dolzhnostnye-instruktsii/dolzhnostnaya-instruktsiya-zaveduyushchego-stolovoi
10. http://www.tkptis.ru/serv/org/sod.htm
11. http://kref.ru/info/tekhnicheskiekursovyeidiplomnye/206858/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложения А

 

 

Схема расположения помещений кафе

1. Холодный  цех; 2. Горячий цех; 3. Мясо-рыбный  цех; 4. Склад; 5. Сан.узел; 6. Раздевалка для рабочего персонала; 7. Холодильная камера; 8. Моечная; 9. Кабинет бухгалтера; 10. Кабинет директора; 11. Кабинет зав. производством;; 12. Торговый зал; 13. Туалеты для посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Схема  овощного цеха