Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест

На основании вычислений подбираем холодильное оборудование - ШХ-12М.

 

 

6.Расчет рабочей силы

6.1.Расчет рабочей силы для доготовочного цеха.

Таблица № 6

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд реализуемых за день	Норма в секундах	Количество человеко-секунд
Семга соленая Салат рыбный Салат мясной Винегрет Паштет из печени Сыр «Голландский» Масло сливочное Мороженое «Москва» Мороженое с ягодами  и фруктами консерв. Желе из лимонов Малина со сливками Самбук абрикосовый Компот из смеси сухофруктов Напиток яблочный Напиток клюквенный Квас хлебный из экстракта Коктейль сливочно-шоколадный	порция порция порция порция порция порция порция порция порция   порция порция порция   порция порция порция порция   порция	90 80 95 100 40 30 20 20 20   20 15 18   20 95 60 80   50	60 200 200 110 150 20 20 50 50   60 20 80   30 30 30 60   60	5400 16000 19000 11000 6000 600 400 1000 1000   1200 300 1440   600 2850 1800 4800   3000
Итого:				79720

 

N₁= (П + М_вр.) : 3600 × T_ем. × λ = Чел.

 

N₁= 79720: (3600 × 7 × 1,14) = 79720 : 28728 = 2,77 чел.

 

N₂= N₁× K (чел)

 

N₂=2,77 × 1,32= 4 чел.

 

 

 

6.2. Составление графика выхода на работу

      На общие количество работников холодного и горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

     График  выхода на работу составляется  в последний день месяца на  последующий месяц, утверждается  директором предприятия и согласуется  с местным комитетом профсоюза(при наличии), проставляется печать и дата.

Работа начинается за 2 часа до открытия предприятия. Режим  работы предприятия берется из таблицы  №1. На предприятии используется линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный  график выхода на работу. 

 

 

7. Расчет производственных столов.

7. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

       Расчет  производится по формуле:

      

       L=ļ × K=(метр)

где: L - погонная длина производственных столов, м

l - норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.

Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берётся из графика выхода на работу гр.№3).

 

      

       L=1,25 × 2= 2,5(метров)

 

       Из  расчетных данных подбираем столы  производственные:

 

       СП-1050-длиной 1,05 м.

       СП-1070 длиной 1,47 м 

 

 

 

 

 

 

 

8. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, ванны моечные)

 

 

      Немеханическое оборудование (стеллажи, ванны моечные) принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

      Подбор  осуществляется по "Нормам технического  оснащения предприятий общественного  питания".

 

Немеханическое  оборудование

Таблица№7

№ п/н	Наименование	Единицы измерения	Кол-во	Тип или марка	Основные параметры
1.	Стол производственный	мм	1	СП-1050	1050х840
2.	Стол производственный	мм	1	СП-1070	1070х840
3.	Стеллаж стационарный	мм	1	СПС-1	1170х840
4.	Ванна моечная	мм	1	ВМ-1А	630х630
5.	Подтоварник	мм	1	ПТ-2А	1050х630

 

9. Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

      Подбор кухонной посуды и инвентаря  осуществляется по "Нормам технического оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем".

Таблица№8

№ п/п	наименование	Единицы измерения	Количество
1.	Бак для пищевых отходов	шт.	1
2.	Ведро	шт.	1
3.	Веселка	шт.	2
4.	Вилки поварские малая  и большая	шт.	1
5.	Горка для специй	шт.	1
6.	Держатель для кухонных ножей	шт.	1
7.	Доска разделочная	шт.	4
8.	Игла поварская	шт.	1
9.	Игла шпиговальная	шт.	1
	Кастрюли:	шт.	7
10.	1,5-2-3 литровые	шт.	2
11.	4-6 литровые	шт.	5
12.	Котел 20-30 литровые	шт.	4
13.	Кондитерский мешок	компл.	1
14.	Консервовскрыватель	шт.	1
15.	Ложка разливная 200-250 мм	шт.	2
16.	Ложка порционная для  сахара	компл.	1
17.	Ложка для рассыпчатых  каш	шт.	1
18.	Ложка для соуса	компл.	1
19.	Лоток	шт.	8
20.	Нож для карбования и резки овощей	шт.	1
21.	Ножи “поварская тройка”	компл.	3
22.	Нож для колбасы	шт.	1
23.	Нож для ветчины	шт.	1
24.	Нож для хлеба	шт.	1
25.	Сковорода с ручкой 400мм	шт.	1
26.	Скалка для теста	шт.	1
27.	Сито разные	шт.	1
28.	Терка ручная	шт.	1
29.	Формы для желе, мусса, самбука разные	шт.	8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Расчет полезной площади цеха

 

Расчет полезной площади  цеха занятой оборудованием составляет его спецификации.

 

Таблица № 9

 

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габариты в мм.					Площадь единицы оборудования,м2			Общая площадь занимаемая оборудованием, м2
				длина		ширина
Механическое оборудование
1.	Универсальный привод	1	ПУ-0,6	530		280			0,1484
2.	Весы шкальные малогабаритные	1	РП-150Ш13	645	560				0,3612
Холодильное оборудование
3.	Шкаф холодильный	1	ШХ-0,4	750			750		0,5625		0,5625
Немеханическое оборудование
4.	Стол производственный	1	СП-1070	1070			840		0,8988	0,8988
5.	Стол производственный	1	СП-1050	1050			840		0,882	0,882
6.	Ванна моечная	1	ВМ-1А	630			630	0,3969		0,3969
7.	Подтоварник	1	ТП-2А	1050			630	0,6615		0,6615
8.	Стеллаж производственный	1	СПС-1	1170			840	0,9828		0,9828
9.	Раковина для мойки  рук	1
10.	Электрополотенце	1
Итого:										4,3845

 

10.1. Определение общей площади цеха

 

Определение общей площади  цеха по формуле:

     

      S_общ.=S_п.о.п. : K

 

K-коэффициент учитывающий свободные проходы

для горячего цеха – 0,3

 

S_общ=4,3845: 0,3= 14,615 (метров)

 

Общая площадь цеха соответствует  СНиПу 11-л-8-71

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. План цеха в масштабе 1:10 с размещением оборудования

     

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполненное в строительной сетке с изображением всего технологического и механического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования:

• последовательность технологического цикла;
• соблюдение правил охраны труда, санитарии, гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным и островным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам. В горячем цехе тепловое электрическое секцинно -  модулированное оборудование следует размещать островным способом, немеханическое, электрические пищеварочные котлы - линейным способом.

При компоновке оборудования необходимо учитывать:

1. Между линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест - 1,2 -1,5 м.
2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест -1м.
3. Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1.5м
4. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией - 1,5м
5. Между двумя линиями теплового оборудования - 1,8 - 2м.
6. Между стационарными котлами - 0,76 м.
7. Расстояние от стационарного котла до стены - 0,4м
8. Между рабочими фронтами секций варочных котлов - 2м.
9. Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования 1,5 - 2м

Допустимые расстояния немеханического оборудования принимаются следующие:

1. от немеханического оборудования до стены при наличии окон -0,2м
2. между отдельными видами немеханического оборудования - 0,1м
3. от ванны до стены - 0,1м
4. между ванной и механическим оборудованием - 0,5м

Графическое изображение цеха выполняется на миллиметровой бумаге. Вычерчивается план цеха в масштабе 1: 20 или 1 : 10. При компоновке производственных цехов необходимо учитывать условное обозначение оборудования.